Это саке какие-то: рассказываем про алкоголь в Японии

Виды японской водки и их особенности

Вкус и качество японской водки зависит от шлифовки рисовых зерен:

  1. Дзюммай. Это 100%-ная натуральная продукция. Для его производства используется отшлифованный до 70% рис, и исключаются различные добавки в виде спирта, воды и др. Любой алкоголь из риса, в котором отсутствуют разные виды дополнительных компонентов, носит в названии приставку «дзюммай».
  2. Хондзедзо. Для его приготовления используется небольшая доза спирта и рис, отшлифованный до 70%. При употреблении ощущается мягкий и легкий вкус.
  3. Гиндзе. По технологии используется рис, который отшлифован до 60%, и специальный вид цветочных дрожжей, вызывающий брожение даже при невысоких температурах. Вкусовые ощущения мягкие, с легким цветочным и фруктовым ароматами.
  4. Дайгиндзе. Относится к саке самого высшего сорта. Используются отборные рисовые зерна, отшлифованные до 50%.
  5. Токутэй мэйсесю. Алкогольные напитки всех элитных видов, относящиеся к классу премиум. На них приходится 25% всего производимого саке.
  6. Фуцусю. Так называются все дешевые и кислые напитки, которые не отличаются по качеству от столового вина. 75% всего производимого саке приходится на этот вид алкоголя, который не имеет градаций.

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

  1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
  2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
  3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
  4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
  5. Разная технология приготовления.

История саке

Японцы начали производить саке вскоре после освоения технологии влажного метода культивирования риса в 3 веке до нашей эры. Древнейшие письменные упоминания о японском саке встречаются в книгах истории третьего века. Согласно записям, японцы потребляли напиток, оплакивая умерших. К седьмому столетию существовали стандартизированные методы производства, используемые в императорском дворце в Наре на острове Хонсю.

В десятом столетии использовались естественные ферментирующие агенты. В книге «Фудоки» восьмого века, описывающей особенности японских провинций, найдены описания продуктов, потребляемых в то время. Среди прочего встречается упоминание и о саке, изготовленном с использованием плесени, риса и кодзи.

В своде обрядов десятого века «Энгисики» значатся детали древних методов изготовления напитка. В то время саке производилось главным образом на императорском дворе: либо для потребления императором, либо для церемониальных целей. В древней Японии производство саке было ограничено императорским дворцом и крупными храмами, что объясняет ассоциацию напитка с религиозными ритуалами и празднествами. Сегодня саке подают при проведении традиционных обрядов, таких как свадебные торжества и новогодние благословения.

Типы алкоголя в Японии

Содержание алкоголя: 10 ~ 20%

К саке́, как к названию напитка, привык весь мир, поэтому даже в Японии все уже смирились.

Это саке какие-то: рассказываем про алкоголь в Японии

Виды сакэ

  1. Junmai — арийский вид саке, в том смысле, что делается он из чистейшего риса, без добавок и смесей.
  2. Honjozo — сакэ с добавлением дрожжей.
  3. Ji-Zake — можно назвать этот вид сакэ «крафтовым», так как производят его частные мини-компании.
  4. Nigori-zake — облачно-белое сакэ с кремовым вкусом и небольшой кислинкой.

Специальная посуда для сакэ

  • Tokkuri — графин от 180 мл до 360 мл.
  • Чашки ochoko — малюсенькие чашечки по 20 мл. Поскольку напиток сильнее многих людей, то лучше пить по чуть-чуть.
  • Guinomi — также чашки для сакэ, но они больше, чем ochoko. Guinomi означает «много глотать». Японские алкоголики предпочитают использовать именно эти чашки.

Сётю / Shōchū / 焼酎

Содержание алкоголя: 25 ~ 40%

Крепкий напиток, который гонят из риса, ячменя, гречихи или картофеля. Он мощнее, чем сакэ, поэтому многие его разбавляют водой, чаем или соком.

Это общий термин для обозначения фруктового алкогольного напитка, который продается в банках в любом магазине или супермаркете. Нет, это не вид «Блейзера».

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Самый популярный сувенир. Известные бренды — Yamazaki Suntory, Shirasu и Hibiki. Какой пузырь вы бы ни выбрали, он будет красив и вкусен.

Это саке какие-то: рассказываем про алкоголь в Японии

В Японии очень любят напиток «хайбол», сделанный из виски с участием газировки. Хайбол можно найти как в супермаркетах, так и в ресторанах. Очень освежает и легко пьется — советуем.

Содержание алкоголя: 4 ~ 5,5%

Некоторые удивляются, но пиво — самый популярный алкогольный напиток в Японии.

Бренды, на которые стоит обратить внимание:

  • Asahi — ребята сделали революцию в мире японского пива. Есть более сладкий и более терпкий вариант.
  • Suntory — самое востребованное пиво с глубоким и богатым ароматом. Позиционируют себя как «премиальное пиво».
  • Sapporo — пиво с горчинкой, варится по секретному запатентованному рецепту.
  • Kirin — по вкусу классический лагер.
  • Ebisu — для тех, кто любит, чтобы сильно горчило.
  • Orion — пиво, которое редко встретишь за пределами Окинавы (обязательно возьмите, если где-то заметите).

Так называют пиво «второго» и «третьего сорта». На вкус, как пиво, но солода меньше. Отсюда мягкий вкус и низкая цена.

В Японии пивом считается только тот напиток, который содержит более 67% солода. Остальное так, баловство.

Содержание алкоголя: 0.8%

Хоппии — это практически безалкогольный напиток со вкусом и запахом пива. Обычно им разбавляют с shōchū. По вкусу получившаяся мешанина напоминает очень крепкое пиво. Хоппии можно попробовать в любом японском баре.

Содержание алкоголя: 3 ~ 5%

В Японии очень нежные и тонкие вина, поэтому они отлично сочетаются с местной кухней.

Советуем попробовать Мускат Бейли А, Кай Нуар и Кошу — это нетипичные породы винограда для Японии.

Сливовые, абрикосовые, апельсиновые, мандариновые — каких только нет. Гарантируем, что девушкам понравится.

Это саке какие-то: рассказываем про алкоголь в Японии

Так же, как сётю и виски, ликеры разбавляют содовой или пьют чистыми.

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях.

https://www.youtube.com/watch?v=userveseluha20

Для этого требуется приготовить:

  • круглые рисовые зерна — 800 г;
  • пропаренный рис — 187,5 г;
  • рис кодзи — 75 г;
  • дрожжи — 5 г;
  • семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

  1. День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
  2. День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
  3. День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
  4. День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
  5. День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

Это саке какие-то: рассказываем про алкоголь в Японии

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

  1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
  2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
  3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
  4. Приготовление первичного затора «мото».
  5. Приготовление основного затора «мороми».
  6. Прессование.
  7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
  8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Развитие технологий

В период между 12 и 15 веками саке варили в синтоистских святилищах и буддийских храмах. Технологии производства современного напитка базируются на разработках этого периода. Пивовары тех времен начали использовать технологию ферментации молочной кислоты, что позволяло получить начальное сусло из зерен, пригодное для выращивания дрожжей, полагаясь на свойства молочной кислоты, подавляющей микробное заражение.

Затем добавляли кодзи, воду и разваренный на пару рис. До настоящего времени пивовары используют полированный рис только для производства кодзи, а производя саке применяют неочищенный рис. К тому же периоду относится и развитие деревообрабатывающих технологий, позволивший производить большие емкости объемом 1500 литров, что стимулировало массовое производство саке. Это позволило напитку к периоду сёгуната Муромати стать доступным широким массам, а не быть достоянием правителей и священнослужителей.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Морские перевозки саке

В 17 веке напиток производится недалеко от Осаки в Итами и Икеде в Осаке и потреблялся в трех крупных городах Японии: Киото, Осака и Эдо, нынешнем Токио. Производство достигло колоссальных объемов. Годовое потребление напитка на душу населения, включая самураев доходило до 54 литров. Транспортировка производилась парусниками.

В начале 19-го века, суда, перевозящие саке, мчались буквально наперегонки, чтобы войти в порт первыми. Рейсы от Кобе в Токио совершались раз в три-четыре дня. Производство сакэ в 18 веке века связанно с использованием таких же больших партий полированного риса, как и в наши дни. На один производственный цикл расходовалось от 1,3 до 2,3 тонны злака.

Соотношение добавленной воды к рису было в два раза меньше. Это говорит о том, что люди той эпохи предпочитали сладкий, плотный и вязкий напиток. Записи того периода свидетельствуют о том, что во время приготовления использовалась древесная зола, для уменьшения кислотности перед фильтрованием. Добавлялся и спирт, приготовленный путем дистилляции.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

  1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
  2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

  1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
  2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
  3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
  4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
  5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Ингредиенты

  1. Пропаренный рис – 180 г
  2. Закваска кодзи – 75 г
  3. Вода – 270 мл
  4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

  1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
  2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
  3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
  4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

Как делают саке

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Сезонное потребление саке

Употребление саке традиционно ассоциировалось с разными временами года. В зимнее время напиток смаковали, наблюдая за снегопадом. Весной, радость от наслаждения цветущей сакуры, становилась более полной, с чашкой саке. В сезон дождей напиток потребляли, чтобы смыть несчастье, накопленное в первой половине года.

В течение лета, потребление отгоняло зной и позволяло насладиться полной луной. В Токио люди наслаждались саке во время прогулок на лодке по реке Сумидагава. Долгое время люди называли его напитком богов. Актеры кабуки играли по-разному в зависимости от того, пили ли они горячее или холодное саке, или чашку чая.

К концу 20, началу 21 века саке становится популярным за рубежом, но теряет свои позиции в Японии. За рубежом в настоящее время саке используется в чистом виде, в кулинарии и для производства модных коктейлей.

Саке традиционно пьют из фарфоровой чашки. Иногда, предварительно смоченный обод чашки окунают в соль, после чего в емкость наливают напиток. Пятнадцать градусов Цельсия —  рекомендованная температура для питья большинства разновидностей саке. После того, как бутылка была открыта, напиток необходимо потреблять без промедления, пока кислород не выступил в роли окислителя и не испортил вкус.

Идеальная температура для питья зависит от марки и типа саке. Более дорогие сорта, как правило, подаются охлажденными. Эстеты потребляют напиток, нагретый перед подачей до 17 до 20 градусов по Цельсию.

Осенью и в зимнее время, наступает время потребления напитка, предназначенного для нагревания до 38 градусов. Подогретый напиток обеспечивает физическое и психологическое тепло зимой и традиционно подается с горячими блюдами в горшочке. Необходимо быть крайне осторожным, так как иногда саке подают подогретым, чтобы скрыть недостатки.

Ингредиенты для саке

  1. Пропаренный рис – 15 стаканов
  2. Закваска кодзи – 700 г
  3. Закваска Мото – 500 мл
  4. Вода – 4 л

Метод приготовления

  1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
  2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
  3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
  4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
  5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
  6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
  7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить

Саке в Японии пьют по разному — теплым, слегка подогретым, а иногда охлаждая при помощи кубиков льда. Это зависит от окружающей температуры, сорта напитка и личного предпочтения.

Саке нагревается в особых кувшинах из фарфора — «токкури», у которых узкое горлышко. Внутренний объем — 180-360 мл. Чтобы разогреть напиток в домашних условиях, можно опустить графин в емкость с горячей водой. В ресторанах используются специальные печки.

Неопытным потребителям, которые только приобщаются к саке, не рекомендуется учиться на дорогих и изысканных сортах напитка, т. к. можно испортить вкус и прекрасный аромат. Лучше набираться опыта на более дешевых видах.

После достижения необходимой температуры кувшин, установленный на «токкури хакама»(особая подставка из керамики), подается на стол.

Разливает саке для гостей сам хозяин или обслуживающий персонал. По японским традициям считается неприличным наливать спиртное самому. А хозяину наливает один из гостей. Пьют из небольших чашек разных форм, но объем не должен превышать 2-3 глотков. Чаще всего они фарфоровые или керамические, но могут быть и из других материалов. Держать «токкури» нужно двумя руками, это является признаком уважения к гостям. Чашку надо удерживать на весу, когда ее наполняют.

Чтобы выпить, чашки следует поднять на уровень глаз и произнести «Канпай». После этого можно соприкоснуться ими и сделать небольшой глоток, не принято выпивать залпом. В качестве закуски подходят легкие японские блюда из даров моря.

Как пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Выделите текст и нажмите CTRL ENTER или нажмите сюда.

Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

05.02.2018

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector