Японские соусы и их использование запрос

Классификация соусов №1

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные, названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их приготовления.

Между тем, всё многообразие соусов можно разделить на несколько типов:

  • Соусы из мясного сока. Простейший соус из мясного сока получается при обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира.
  • Простые мучные. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя способами
  • Мучные проваренные
  • Сложные мучные — льезонированные. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок)
  • Настоящие, или благородные.Важнейшей составной частью
    которых являются масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо
    почти полностью. Эти соусы делятся на горячие и холодные.
  • Сладкие. Подают к третьим блюдам — пудингам, бабкам, манной каше и пр.
  • Закавказские фруктово-ореховые. Соусы этой группы, наиболее распространенные в грузинской кухне
  • Восточные кисломолочные. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении
  • Соус-тесто глазурь.Применяется как глазурь для покрытия
    различных изделий — от сдоб до тортов. 

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы иметь представление не только о европейских, но еще и о ряде восточных соусов, не знакомых даже французской кухне. 

  1.  Горячие соусы
  2. Холодные соусы 
  3. Сладкие соусы
  4. Сиропы
  5. Салатные заправки
  6. Смеси и пасты

В свою очередь, горячие соусы делятся на:

  1. Бульоны для приготовления соусов. Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и
    коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.
  2. Соусы на мясном бульоне. Подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Белые соусы готовят на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.
  3. Соусы на рыбном бульоне. Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.  Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ.
  4. Соусы на грибном бульоне
  5. Молочные соусы. Готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты — для запекания блюд, жидкий — как обычный молочный соус.
  6. Сметанные соусы. Можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.
  7. Яично-масляные соусы. Готовят из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.
  8. Соусы общего назначения
  9. Соусы к мясу, птице, дичи
  10. Соусы к рыбе
  11. Соусы к овощным и крупяным блюдам

Японские бренды соевого соуса — разница.

☝️Конечно — сырьё высочайшего качества!

✌️Соевые бобы ферментируют с помощью древнейшей технологии натурального брожения!

Японские соусы и их использование запрос

Все японские производители соевого соуса закупают или выращивают сами только лучшие соевые бобы, которые можно найти в природе, потому что знают и верят, что лучшие продукты получаются только из лучших ингредиентнов. Японцы также использует пшеницу, а не пшеничную муку или отруби для ферментации соевых бобов.

Именно благодаря использованию пшеницы в чистом виде соевые соусы из Японии такие ароматные и вызывающие аппетит.Особенности технологии производства японского соевого соуса заключаются в том, что японцы используют специальные микроорганизмы — молочнокислые бактерии, чтобы запустить процесс брожения и ферментировать бобы. Этот оригинальный способ ферментации определённо даёт свои результаты — соевый соус становится насыщенным и богатым различными оттенками вкусов.

Кстати, что касается вкусовых качеств — японский соус отличается ярким соленым вкусом, (что ни раз замечали наши покупатели) который может показаться непривычным. Однако, настоящий японский соевый соус должен обладать именно таким, глубоким и красочным вкусом!

Такой японский соевый соус считается универсальным и может добавляться не только к блюдам азиатской кухни, а вообще ко всему!

К слову сказать, лидеры на японском рынке соевых соусов — всем известная компания Киккоман. Которая также обогнала всех своих конкурентов и на мировом рынке. В любом магазине Японии именно этот соус занимает большую часть витрины.

Соевый соус Kikkoman подвергается шестимесячному процессу ферментации и приобретает присущий ему (и только ему!) яркий красно-коричневый цвет, прозрачность, богатый и насыщенный вкус и классический аромат.

Помимо Киккоман, конечно, есть и другие восхитительные соевые соусы из Японии, которые уже отличились большими продажами в России и завоевали широкую аудиторию поклонников.Мне бы особенно хотелось выделить «YAMASA» и «Sanbishi»

Сладкие и несладкие соусы

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. 

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

Холодные и горячие соусы

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Японские соусы и их использование запрос

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Специи, используемые в приготовлении соусов

Базилик — для белого соуса со свежей зеленьюКайенский перец — для заправки для салатовКарри — для соуса КарриКорица — для винных, фруктовых соусовМайоран — для молочных соусов со свежей зеленьюПерец красный — для томатных соусовПерец черный — для мясных соусовПерец белый — для заправки для салатов, для сырных соусовТимьян — для томатных соусов, заправок для салатовШалфей — для заправок для салатовЭстрагон — для рассолов

Национальные различия

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы.

Способ использования

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы.

Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги. Существует великое многообразие таких соусов.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector