Японская ЕДА — Натто

История

Натто, завёрнутое в рисовую солому

Натто, завёрнутое в рисовую солому

Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов). Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии[1].

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином[2].

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились[1].

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни[2].

Первое упоминание натто в литературе относится к 11 веку, примерно к 1068 году (документ Син-Саругакки (яп.新猿學記) авторства Фудзивара-но Акихира)[2].

Одно из основных изменений в производстве натто произошло в эпоху Тайсё, когда была открыта культура Bacillus natto, сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы. Это значительно упростило производство и повысило производительность.

Японская ЕДА - Натто

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана(яп.七); десятое число читается как тока(яп.十日то:ка). По первым слогам это звучит как нато:. Однако в сознании японцев «натто» ассоциируется с зимой.

Производство

Натто производят из соевых бобов, обычно из специальных натто-бобов. Предпочтение отдаётся мелким бобам, так как чем они меньше, тем легче процесс брожения достигает сердцевины. Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов. Затем разбухшие бобы пропаривают в течение 6 часов (или менее — в случае использования автоклава).

В бобы добавляется сенная палочка, которая в Японии известна как натто-кин. С этого момента следует обезопасить продукт от примесей и других бактерий. Смесь бродит до 24 часов при температуре 40 °C. После этого натто охлаждают и выстаивают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выстаивания при температуре 0 °C сенная палочка производит споры, а ферменты разлагают белки на составляющие аминокислоты.

В прошлом натто готовили, оборачивая пропаренные соевые бобы рисовой соломой. Упакованные в солому бобы помещали либо под очаг, либо в другое тёплое место в доме, например, в котацу, и выдерживали примерно сутки. За это время содержащаяся в рисовой соломе сенная палочка размножалась, превращая бобы в натто.

Описание и способ употребления

Натто обычно едят с рисом

Натто обычно едят с рисом

Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Хотя существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая, по вкусу, с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом. В Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в окономияки, и даже спагетти, либо дополнительно обжариваться. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Очень часто отмечают специфический вкус и запах натто (одни могут назвать его слишком сильным и отвратительным, а другие — «пресным и незначительным»), который можно есть, только добавив соевый соус или горчицу. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом.

Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. По разнообразию мнений натто можно сравнить с австралийским или новозеландским веджимайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским мармайтом. Даже в самой Японии натто не пользуется одинаковой популярностью. Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто[4].

Виды натто

Natto mixed.jpg

В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бо́льшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто(яп.塩納豆сионатто:) города Саката префектуры Ямагата и др.

Натто делится на два типа: тягучий натто(яп.糸引き 納豆итохики натто:) и засолённый натто(яп.塩辛 納豆сиокара натто:).

Сейчас, если говорят «натто», то имеют в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный сиокара натто.

В Японии считается, что натто полезен для здоровья, и это было доказано медицинскими исследованиями.

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола[6].

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны[7].

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье[8].

Согласно последним исследованиям, полиамин подавляет чрезмерные иммунные реакции, его содержание в натто больше, чем в каких-либо других продуктах. Доступны пищевые добавки, содержащие экстракты из натто, как то полиамин, наттокиназа, ФАС и витамин К2.

Одно из содержащихся в натто органических соединений пиразин не только придаёт натто его специфический запах, но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови[9]. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт.

Наттокиназа

Существует исследование, показавшее, что пероральное применение наттокиназы в виде капсул в кишечнорастворимой оболочке приводит к умеренному улучшению фибринолитической активности у крыс[10] и собак. Можно предположить, что наттокиназа может уменьшить тромбоз сосудов и у человека, хотя клинические исследования этой теории не проводились.

Выводы из другого исследования говорят о том, что синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы[11].

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера[12].

Витамины

Натто содержит витамин К, который участвует в усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз. Особенно велико в натто содержание витамина К2: примерно 870 микрограмм на 100 грамм натто.

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ, Витамин B14), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей[13].

Фальсификация

7 января 2007 года образовательная передача «Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2″(яп.発掘!あるある大事典2), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах.

Конечный продукт

Упаковка натто с приправами

Упаковка натто с приправами

Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола, по 40—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его следует разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector