Пицца-стаканчик: опыт производства и реализации

Как правильно подавать мороженое в ресторане

Мороженое бывает нескольких видов:

  • сливочное, которое изготовляют из животных и растительных жиров;
  • сорбет, его готовят из ягодного, фруктового пюре и соков;
  • фруктовый лед — твердое мороженое из сока ягод и фруктов;
  • мелорин — приготовлен из растительных жиров.

Мороженое бывает промышленное (или закаленное, его после фризера замораживают при температуре не ниже -18 градусов), изготавливают на фабрике и на кухне только сервируют. Ремесленное (или мягкое, его не замораживают после фризера), делают непосредственно на кухне ресторана. Домашнее ─ его готовят тоже на кухнях, но используют не фризер, а компрессионный холодильный шкаф.

Для приготовления десертов в ресторане используют следующие типы мороженого промышленного:

  • пломбир;
  • молочное;
  • сливочное;
  • ароматическое;
  • плодово-ягодное.

На кухне ресторана мороженое готовят:

  • на основе молока;
  • на основе из плодов, ягод, овощей;
  • на молочной основе с овощами, плодами, фруктами;
  • с яйцами;
  • с кондитерским жиром;
  • многослойное.

Раньше всё мороженое в кафе и ресторанах подавали в металлических вазочках, это связано с тем, что в такой посуде мороженое дольше не тает.

Сейчас для подачи мороженого используют разную посуду, именно она делает десерт более привлекательным и оригинальным, и не случайно перед подачей десерта официант убирает всю посуду со стола, чтобы гость мог насладиться не только вкусом, но и видом поданного блюда.

Вот некоторые варианты посуды для сервировки десерта из мороженого в ресторане:

  • тарелки с бортиками;
  • креманки;
  • бокалы для мартини и коктейля;
  • вазы из стекла и хрусталя разной формы;
  • необычные вазы на ножках из металла;
  • ведерки для льда;
  • глубокие миски, часто керамические.

Выбор посуды зависит от идеи кондитера и наполнения десерта.

Мороженое можно подать в виде традиционных шариков и конусов или сервировать совсем по-иному:

  • в фруктах;
  • в кожуре фруктов, например, кокоса или апельсина, в арбузных и дынных корках;
  • в бисквите;
  • в корзинке из дрожжевого теста;
  • в корзинках-тарталетках.

Мороженое подают в сочетании с фруктами, шоколадом, сливками, вареньем, сиропом, медом, орехами, оно может служить дополнением к разным блюдам, например, к блинам, к пирогам и пирожным.

Любая трапеза, как правило, завершается десертом. Мороженое — лучший выбор. Оно возвращает нас в детство, а благодаря искусству кондитеров делает мир более ярким.

Соусы для мороженого

Шоколадный соус

100 г шоколада, 100 мл 10% сливок

Разогрейте сливки до 60 градусов, снимите с огня и бросьте в горячие сливки разломанный на кусочки шоколад. Взбейте венчиком до полного растворения шоколада. 

Соус может загустеть, при необходимости разогрейте его.

Карамельный соус

50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 300 г,  33% сливок.

Небольшую кастрюльку подержать над огнем, положив в неё 50 грамм сливочного масла. Оно должно быстро растопиться, но не закипеть.

В масло добавить 100 грамм сахарной пудры, нагревая и перемешивая, получить смесь золотистого цвета. Почему беру пудру, а не обычный сахарный песок – просто удобней и быстрее растворяется и не сгорает, ведь она как пыль. Как сделать пудру – задание для чайника в кулинарии тяжелое, я просто использую для этого кофемолку – 5 минут на максимальной скорости, и у Вас на столе гора сахарной пудры для приготовления кулинарных шедевров.

И в смесь добавить 300 мл жирных(33%) сливок, крем нагреть, и хорошо перемешать, чтобы достичь однородной консистенции карамельного соуса.

Сорбет

Протрите или проварите свежие или замороженные ягоды или фрукты, смешайте с сахаром и при необходимости проварите. Можете использовать также и варенье, классика — клубничное, вишневое и малиновое. 

Популярное мороженое для вашего заведения

По своему происхождению десерты из мороженого, подаваемые в ресторане, традиционно делятся на следующие виды:

  • европейские десерты: например, кофе по-венски;
  • американские десерты (именно они больше знакомы русскому покупателю): санде (шарики мороженого, украшенные фруктами, ягодами, сиропом, шоколадом и так далее); банановый фостер (банановое мороженое с ликером или ромом со специями); парфе (с сиропом и ликером); глясе (кофе с мороженым);
  • авторские десерты (изобретенные поваром ресторана);
  • молочные напитки, коктейли, фраппе с добавлением мороженого;
  • торты-мороженое.

На базе этих видов десертов в ресторанах могут приготовить примерно следующее:

  • жареное мороженое;
  • винное желе с мороженым;
  • мороженый десерт с виноградным вином;
  • мороженое «мокко»;
  • «персик мелба»;
  • гранатовый лед;
  • мороженое с ягодным соусом;
  • маседуан;
  • эклер с мороженым;
  • семифредо (итальянский десерт);
  • мороженое с взбитыми сливками;
  • японские десерты.

Украшение мороженого

Чем украсить мороженое: сладкие трубочки и вафли, печенье красивой формы, взбитые сливки из баллончика добавят вертикаль —  вкусно и красиво, дополнительно они могут выполнять роль ложки. Красиво выложенный слой нарезанных фруктов или ягод на дне бокала и слой мороженого всегда производят хороший эффект.

https://www.youtube.com/watch?v=subscribe_widget

Верх мороженого можно присыпать шоколадной стружкой, кондитерской присыпкой, кусочками орешков, маршмеллоу и другими конфетами. Кусочки засахаренных фруктов, фигурки из шоколада, шоколадные соусы, целые ягоды также используют для украшения мороженого.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector