Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Рецепт домашней вареной колбасы из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты:

  • 250 г говяжьей мякоти;
  • 700 г нежирной свинины;
  • 200 г домашнего молока;
  • яйцо;
  • 20 г соли;
  • 5 г сахара;
  • 0,5 ч. л. кардамона.

По такому рецепту раньше в домашних условиях готовили колбасу согласно ГОСТу.

Приготовление:

  1. Мясо перекрутите в мясорубке. Сначала пропускайте через крупную сетку, а потом через мелкую.
  2. Добавьте соль, сахар и кардамон. Тщательно перемешайте.
  3. Фарш всыпьте в чашу блендера, добавьте молоко и яйцо. Перемешайте, чтобы получилась тягучая масса.
  4. Поставьте массу в холодильник на 1 ч.
  5. Подготовьте кастрюлю объемом 5 л, налейте 3 л воды, подсолите и подогрейте ее до 95 ˚С.
  6. Фарш выложите в рукав для запекания шириной 30 см. Сформируйте колбаску. Обвяжите получившийся батон по периметру нитками.
  7. Опустите колбасу в кипящую воду и варите 1 ч. Не допускайте закипания.

Готовый батон охладите под проточной водой, а затем поставьте в холодильник на 12 ч.

Чтобы варенка была не бледной, а розовой, как мы все привыкли ее видеть на прилавках магазинов, добавьте в фарш 2 ст. л. водки или качественного конька.

Вареную домашнюю колбасу можно хранить в холодильнике 5 суток. Во время приготовления, чтобы фарш не вылез наружу, батон скручивают хлопчатобумажной веревкой.

Научившись готовить такую колбасу, вы сможете заменить ею покупной продукт.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Читайте в следующей статье: как сделать домашнюю колбасу

Варено-копченая колбаса в домашних условиях может быть приготовлена только с помощью коптильни. В противном случае продукт не получится таким вкусным и ароматным. Если у вас есть коптильня, вы можете смело приготовить вкуснейшую колбасу из мяса.

Состав:

  • 0,6 кг свежего сала;
  • 1 ст. л. поваренной соли;
  • 1 кг свиной вырезки;
  • 1 ч. л. сахарного песка.

Приготовление:

  1. Говяжье филе измельчаем через мясорубку или в блендере.
  2. Добавляем в соответствии с рецептурными пропорциями сахарный песок и поваренную соль.
  3. Все тщательно перемешиваем и ставим фарш в холодильник на шесть часов.
  4. Тем временем перекручиваем через мясорубку свиную вырезку со свежим салом.
  5. По истечении указанного времени соединяем два сорта фарша.
  6. Приготовленным фаршем нужно заполнить оболочку. Можно взять натуральную или искусственную.
  7. Чтобы колбаса не вздувалась и не лопалась, прокалываем оболочку в нескольких местах иголкой или зубочисткой.
  8. Помещаем колбасу в коптильню и готовим около двух часов при температурной отметке в 100°.
  9. О готовности колбасы свидетельствует коричневатый оттенок.
  10. После этого колбасу нужно проварить еще один час в кипящей воде.
  11. Остужаем копчено-вареную колбасу и подаем к столу.

Вареная колбаса к чаю, завтраку или с собой на рыбалку или в поездку – отличная вещь. С нею можно делать бутерброды, приготовить омлет, просто поджарить с гренками, поэтому можно немного потрудиться и сделать свою собственную колбасу, причем это не займет ни сильно много времени, ни стает дорогим удовольствием.

А, учитывая, что многим небезразлично, из чего сделана еда, то здесь уж уверенность в отсутствии вредных составляющих может быть не меньше, чем стопроцентной.

Итак, чтобы приготовить классическую простую вареную (или «чайную») колбасу, понадобится:

  1. 20%-е молочные сливки – 1 стакан;
  2. Яичные белки – 2 шт;
  3. Куриное мясо – 0,5 кг;
  4. Вареный язык – 200 г;
  5. Зира молотая – 0,5 ч. л.;
  6. Паприка молотая – 1 ч. л.;
  7. Острый перец молотый – 0,5 ч. л.;
  8. Чеснок – 1 долька;
  9. Соль – по вкусу;
  10. Перец – по вкусу.

По времени рецепт займет 1,5 – 2 часа. Калорийность — порядка 220 ккал на 100 г.

Специи в данном случае можно варьировать по количеству в зависимости от предпочтений или добавлять другие.

Приготовление начинается с подготовки мяса – его снимают с кости, затем измельчают любым методом. В качестве вариантов измельчения мяса могут быть перемалывание со сливками и белками в блендере либо исключительно мяса в мясорубке с последующим добавлением всего остального. Перед этим можно замариновать курицу в каком-либо маринаде. Конечная консистенция не должна прилипать к рукам.

Следующий шаг – формирование собственно колбасы. На пергаменте раскладывается масса, затем аккуратно оборачивается. Сверху накладывается от пяти слоев пищевой пленки, которую завязывают по краям шпагатом в нескольких местах. Концы самой бумаги нужно хорошо закрутить.

При варке важно, чтобы внутри не оказалась вода, для чего края пищевой пленки можно окунуть во взбитые белки. Такой вот батончик колбасы опустить в кипящую воду и варить порядка 40 минут на самом медленном огне в большом количестве воды.

Чтобы проварилась она равномерно можно иногда переворачивать, либо нагрузить сверху небольшой тарелкой, чтобы она полностью ушла под воду. Можно также приготовить ее на пару, только потребуется на 20 минут больше.

Любимая «Докторская» колбаса

Хозяйки, которые твердо решили потчевать домочадцев исключительно полезными продуктами, интересуются, как сделать вареную колбасу в домашних условиях. Такую колбасу можно добавлять в салаты, обжаривать или есть с любимыми бутербродами на завтрак.

Состав:

  • 1 кг свиной мякоти;
  • 300 г говяжьей вырезки;
  • 1 куриное яйцо;
  • 25 г сухого молока;
  • 5 г молотого муската;
  • по вкусу поваренная соль;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • 50 мл водки.
  1. Мясо разморозим, тщательно промоем и обсушим бумажными салфетками.
  2. Сначала выберем самую крупную насадку для мясорубки и перекрутим мясо.
  3. Теперь сменим насадку на самую мелкую. Еще раз перекрутим фарш.
  4. Повторяем это действие еще раз. Нам нужно добиться идеально однородной консистенции.
  5. Выкладываем фарш в глубокую чашу.
  6. Добавляем куриное яйцо.
  7. Приправляем фарш поваренной солью, молотым мускатом, сахарным песком и сухим молоком.
  8. Тщательно все перемешиваем, чтобы получилась масса однородной текстуры.
  9. Добавляем водку. Еще раз перемешиваем.
  10. Берем рукав для выпекания и наполняем его фаршем. Хорошенько утрамбовываем.
  11. Помещаем фарш в ветчинницу и закрываем ее.
  12. Теперь колбасу можно готовить двумя способами: в кастрюле или мультиварке.
  13. В кастрюлю наливаем отфильтрованную воду и выкладываем ветчинницу.
  14. Доводим воду до состояния кипения и на минимальном огне варим колбасу примерно 90 минут.
  15. Если вы готовите в мультиварке, в контейнер налейте воду и выберите программный режим «Варка» или «Суп».
  16. Через полтора часа выкладываем колбасу и оставляем ее в рукаве до полного остывания.
  17. Затем заворачиваем колбасу в пергаментную бумагу и отправляем в холодильник на 2-3 часа.
  18. Перед подачей к столу колбасу нужно нарезать порционными кусочками.

На самом деле приготовить по ГОСТу не так-то и сложно, причем очень интересно узнать, как выглядит колбаса из магазина, но приготовленная дома по той же технологии. К слову, современные российские ГОСТы не имеют четкого регламента добавления тех или иных продуктов, а ограничиваются лишь регламентом качества всех подряд ингредиентов для колбас, сосисок, сарделек, мясных зельцев и так далее.

Поэтому на помощь приходят источники из стран СНГ, где рецептуры многих продуктов еще сохранились, либо из ГОСТов СССР.

Итак, ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:

  1. Говядина высшего сорта – 250 г;
  2. Полужирная свинина – 700 г;
  3. Яйца – 1-2 шт;
  4. Молоко – 1 ст. л.;
  5. Равновесная смесь черного молотого перца, душистого перца, сахара и мускатного ореха – 3 г;
  6. Шпик – 100 г;
  7. Перетертый чеснок – 2-3 г.

Для оболочки понадобится искусственная пленка, либо натуральная оболочка. Время приготовления составит около двух часов, а калорийность такой колбасы будет на уровне 250 ккал на 100 г.

Первым делом делается фарш из мяса и мелко нарезается шпик. Фарш лучше всего приводить в пастообразное состояние. Затем все смешивается в максимально гомогенную структуру, после чего получившейся массой необходимо набить оболочку. Это можно сделать посредством специального инструмента либо вручную. В конце данного этапа края кишки или искусственной пленки завязываются жгутом как можно плотнее.

После настает черед термической обработки. По стандарту она идет в два этапа – сперва горячее копчение в течение получаса, затем обваривание ровно такое же время. Первую часть можно сделать в духовке при температуре 70◦С, которую нужно повышать периодически и к окончанию этапа довести до 110.

Варка производится в кастрюле при полном погружении в воду. В данном случае температура не меняется и может составлять от 70 до 90◦С в зависимости от вида мяса. Соответственно, чем больше говядины – тем выше температура.

Пикантная домашняя колбаса

Если вы любите не слишком жирную пищу, то вам понравится куриная вареная колбаса в домашних условиях. Усовершенствовать вкус домашней колбасы можно с помощью специй и пряностей. Особые нотки пикантности привнесет чеснок.

Состав:

  • 1 куриная грудка;
  • 2-3 шт. чесночных зубчиков;
  • 1 ч. л. поваренной соли;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 1 ч. л. молотого красного перца;
  • 10 г пищевого желатина;
  • ½ части острого стручкового перца;
  • 1 ч. л. крахмала картофельного;
  • 1 ч. л. хмели-сунели.
  1. Филе курицы разморозим естественным путем и промоем.
  2. Просушим филе курицы бумажным полотенцем, очистим пленку, уберем кость.
  3. Нарежем куриную грудку мелкими кубиками и сложим в глубокую чашу.
  4. Добавим все приправы.
  5. Чесночные зубчики очистим от шелухи и измельчим ножом.
  6. Добавим чеснок к общей массе и все тщательно перемешаем.
  7. Высыпаем пищевой желатин и картофельный крахмал.
  8. Еще раз все тщательно перемешиваем.
  9. Отрезаем кусок алюминиевой фольги.
  10. Из приготовленного фарша делаем колбаску и выкладываем ее на фольгу.
  11. Заворачиваем колбасу в фольгу. Стараемся слегка прижимать куриное мясо и не оставлять зазоров.
  12. Теперь нужно колбасу замотать в полиэтиленовый пакет или пленку для пищевых продуктов. Для надежности закрепим ее шпагатной нитью.
  13. В толстостенную глубокую посуду наливаем воду.
  14. Когда вода закипит, выкладываем в кастрюлю колбасу и варим ее 45-50 минут.
  15. Остужаем колбасу и отправляем на пару часов в холодильник.
  16. Аккуратно снимаем пленку, алюминиевую фольгу и нарезаем колбасу порционными кусочками.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях

Варено-копченые колбасы достаточно часто встречаются в магазинах, но приготовить подобный продукт дома также можно. Однако, здесь крайне важно наличие коптильни, иначе ничего не выйдет. Итак, для приготовления из расчета на один килограмм свинины понадобится:

  1. Сало – 600 г;
  2. Соль – 1 ст. л. с горкой;
  3. Сахар – 1 ч. л.

И на один килограмм говядины:

  1. Сахар – 1/5 ч. л.;
  2. Соль – 1 ст. л. без горки.

Времени рецепт требует много – 10 часов на все операции с настаиванием. Калорийность такой колбасы будет в районе 250-270 ккал на 100 г.

Вначале делается говяжий фарш, который смешивают с указанными количествами соли и сахара, после чего его складывают в тару, накрывают пленкой и настаивают 6 часов при температуре 3-4◦С.

Тем временем нарезается свинина с салом очень мелко, а когда говяжий фарш настоится, — смешивается с ним. Далее наполняется уже готовой смесью оболочка, обвязываются концы. Обязательно нужно иголкой проколоть кишку в нескольких местах. Колбаски далее нужно поместить в коптильню при температуре порядка 90-100◦С на 2 часа. Основной признак готовности – коричневый с красным цвет. И в конце их обваривают около часа. Перед подачей 10 минут охладить в воде и готово.

Как приготовить куриную вареную колбасу в домашних условиях

Самый простой и относительно недорогой вариант приготовления домашней колбасы – это колбаса из курицы. Можно взять куриные грудки и сделать из них неплохую бутербродную колбаску, причем достаточно легко и без лишних трудностей.

Необходимо;

  1. Куриное филе – 1 кг;
  2. Яйца – 4 шт;
  3. Сметана – 350 мл;
  4. Специи и соль – по вкусу;

Время приготовления – 1,5-2 часа. Калорийность – 230 ккал на 100 г.

Как и со всеми колбасами – готовка начинается с перемалывания мяса в фарш. Кожу, избыточный жир нужно убрать. В данном случае фарш должен быть пастообразным. Можно взбить миксером с винтообразными венчиками. Белки отделить от желтков, добавить к массе. Наконец, добавляются специи, соль и сметана. Полученную смесь необходимо сделать максимально однородной.

На столе расстелить пищевую пленку, на которую выкладывается масса. Количество его должно быть таким, чтобы готовый батон имел диаметр примерно 60-120 мм, поскольку при термической обработке это выверенный оптимум. Далее завернуть, обвязать герметично и дополнительно закрутить концы, чтоб не попала вода. После этого сложить в кастрюлю с водой и кипятить при небольшом огне один час. После остывания на тарелке продукт готов.

По вопросу приправы для варёной колбасы, хочется сказать отдельно. Я использую приправу, которую выписываю на сайте в интернете. Её состав таков: глюкоза (сахар), черный перец, мускатный орех или кардамон. Больше в её составе нет ничего. Никаких фосфатов и других прелестей. Если Вы желаете делать колбаску с другими приправами — на здоровье, моя приправа проверена и не включает в себя вредных составляющих.

У кого есть вопросы, пожалуйста — задавайте их в комментариях к данному рецепту. Также хочу отметить, что в разных приправах для приготовления варёной колбасы и разный состав. В некоторых имеется уже небольшая часть нитритной соли, поэтому, дабы не пересолить свою колбаску, внимательно читайте состав приправ и убавляйте количество добавленной соли в фарш.

И так, начинаем готовить вкусную домашнюю варёную свиную колбасу. Для этого мясо (у нас свинина, окорок или лопаточная часть) сначала нам нужно перекрутить на мясорубке с решеткой 5 мм.

Отдельно отмерьте нитритную соль и приправу для Вашего количества мяса из которого Вы будете делать варёную колбасу. Я сразу отмерила соль и приправу в одну миску. Перемешайте.

В пропущенный свиной фарш добавьте соли и приправу. Я еще померила температуру фарша, ведь при работе с ним важно чтобы она не поднялась выше 12 градусов.

Отдельно я заморозила из требуемого количества воды — лёд.

А затем его просто измельчила в блендере.

Подготовленный пропущенный 1 раз фарш через мясорубку, начинаем порциями пропускать в блендере до состояния эмульсии. Можно использовать большой кухонный комбайн или специальные приспособления для этого (но эти спец. машины очень дорогие, поэтому мы пользуемся подручными средствами). Также можно мясо пропустить через мясорубку не один раз, а сделать это 3-4 раза.

Далее соединяем фарш в одной миске и немного вымешиваем. Он становится однородным и очень мягким. На этом этапе добавляем рубленный колотый лёд и перемешиваем до однородности. Убираем фарш в холодильник на ночь.

Набивать варёную колбасу мы будем в специальную оболочку диаметром 80мм. Отрезаем оболочку не сильно длинными частями, наоборот, короткими я бы сказала. У нас и так вместимость в указанную оболочку достаточно велика.

А теперь, с помощью обычной столовой ложки или с помощью кулинарного колбасного шприца, набиваем фаршем оболочку. Я сразу её завязываю и делаю колбаску очень упругой, даже подпрыгивающей. Дополнительно её я перетягиваю специальной нитью.

У меня получились три колбаски весом от 650 до 780 грамм. Размер у них получился довольно внушительным. Оставляем колбаски при комнатной температуре на 1-3 часа и их можно начать готовить.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях

Варить домашнюю варёную колбасу можно как в духовке, так и в воде на плите. Мне для первого эксперимента захотелось её просто отварить в воде. Для этого, помещаем колбасу в воду в подходящую по размеру кастрюлю, устанавливаем термометр и начинаем нагрев. Первый час я держала колбаски на слабом огне доведя воду до 60 градусов.

После того, как температура внутри батонов колбасы стала 70-72 градуса, вытаскиваем батоны варёнки и отправляем на охлаждение в ледяную воду или вывешиваем на холод на балкон. Остывать колбаса должна минимум 30-40 минут.

Охлаждённую колбасу обтереть и отправить в холодильник на ночь. На другой день вкус колбасы раскроется и она станет ещё вкуснее, если Вы её разрежете сразу после охлаждения.

Мы естественно не выдержали и разрезали одну палочку домашней варёной колбасы. Видно, что колбаса отлично режется и держит форму, да и на вид очень похожа на свою магазинную подругу. Зато по вкусу домашняя варёная колбаса отличается очень. Сразу отмечаем то, что вкус у этой колбасы настоящий, ну прямо как из СССР, сплошное мясо, натуральное!

Колбасу можно нарезать как толстыми ломтиками, так и тонко. Вот как. Кушайте свою домашнюю варёную колбаску, приготовленную своими руками. Также очень вкусно получится, если Вы замените в салате Оливье магазинную сырую колбасу на домашнюю. Я ещё готовила с домашней варёной колбасой отменную пиццу. Все рецепты Вы можете найти на моём вкусном сайте.

Готовим вареную колбасу в мультиварке

Сам по себе способ приготовления вареной колбасы в мультиварке мало отличается от обычного. Самое большое отличие – это программируемый режим варки на приборе. Сам же рецепт может повторять любой из выше предложенных, но можно остановиться на одном интересном, о котором можно прочитать ниже.

Ингредиенты:

  1. Говядина – 2 кг;
  2. Вода – 300 мл;
  3. Индейка (филе) – 2 кг;
  4. Соль – по вкусу;
  5. Чеснок – до 4 головок;
  6. Черный молотый перец – по вкусу;
  7. Мускатный орех – по вкусу;
  8. Лавровый лист (молотый) – по вкусу;
  9. Прованские травы – по вкусу;
  10. Соленые кишки.

Время приготовления – 3 часа. Калорийность – 250-280 ккал на 100 г.

Вручную измельчается мясо, смешивается, к нему добавляются специи и вода, все тщательно перемешивается. Затем готовую смесь нужно пропустить через мясорубку сразу в подготовленные кишки. Длину колбас можно варьировать по своему усмотрению.

В чашу мультиварки укладываются колбаски, заливаются водой полностью и в режиме «тушение», либо аналогичном на других моделях «варка», варятся 1 час. Далее меняется режим на «Жарку» и по 10 минут с каждой стороны доводятся колбаски. Блюдо готово.

Данный рецепт можно немного модифицировать, если перед варкой поместить в духовку и в горячем воздухе подержать заготовки около получаса, как в классическом рецепте, после чего проварить и, не обжаривая, подавать к столу.

Мультиварка уже есть практически у каждой хозяйки. С помощью этого кухонного агрегата можно приготовить не только привычные блюда, но и вкуснейшую вареную колбасу.

Состав:

  • 2 кг говяжьей вырезки;
  • по вкусу соль, листики лавра, мускат, прованские травы и смесь перцев;
  • 2 кг филе индейки;
  • 0,3 л отфильтрованной воды;
  • кишки или искусственная оболочка;
  • 3-4 головки чеснока.

Приготовление:

  1. Мясо предварительно размораживаем естественным путем.
  2. Промываем его, обсушиваем и измельчаем.
  3. Говяжью вырезку и филе индейки можно измельчить в блендере или перекрутить на мясорубке.
  4. Добавляем все специи и пряности. Тщательно перемешиваем массу до однородной консистенции.
  5. На мясорубку устанавливаем специальную насадку и надеваем промытые кишки.
  6. Наполняем кишки или искусственную оболочку приготовленным фаршем.
  7. Длину колбасы определяем самостоятельно и фиксируем нитками или специальными зажимами.
  8. В мультиварочный контейнер выкладываем колбасу и заливаем отфильтрованной водой. 
  9. Выбираем программный режим «Тушение» или «Варка».
  10. Таймер устанавливаем на 60 минут.
  11. После подачи звукового сигнала сливаем оставшуюся воду.
  12. Колбасу снова выкладываем в мультиварочный контейнер.
  13. Выбираем программу «Жарка».
  14. Обжариваем колбасу по 10 минут с каждой стороны.
  15. Остужаем приготовленную колбасу и нарезаем порционными кусками.

Кулинарные секреты

Итак, предложено несколько рецептов домашней вареной колбасы, теперь несколько советов по приготовлению:

  • при варке колбасного пастообразного фарша важно не допустить попадания воды под пленку;
  • если же речь идет о более крупном помоле, то небольшие дырочки нужно сделать, особенно, если предстоят фазы копчения, жарки и пр., так как воздух может разорвать оболочку и испортить блюдо;
  • когда речь идет о курице, то нужно убрать все кости, лишние кусочки жира и кожу перед приготовлением фарша;
  • хранение домашних колбас не должно длиться больше недели.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector