Традиционное печенье острова Окинава

Рацион питания

На Окинава издавна считается, что принимать пищу необходимо только в хорошем расположении духа, обязательно в компании близких. К еде здесь относятся с большим уважением, не оскорбляя дары природы банальными перекусами, и хотя на острове практикуется то, что наши диетологи называют дробным питанием, то есть питанием небольшими частыми порциями, каждый такой прием пищи это полноценная трапеза, где блюда подаются по всем правилам, на красивой посуде, без спешки.

Остров Окинава – один из островов архипелага Рюсю, климат здесь жаркий и влажный, продукты быстро портятся, и потому традиционно употребляемые в пищу блюда либо свежеприготовленные, либо прошли ферментацию, как популярная здесь приправа мисо (не путать с японским традиционным супом мисо) и местным алкогольным напитком.

Вообще отвечая на вопросы о своем традиционном питании, жители острова называют свою кухню словом Чампура, что означает – мешанина. Рацион их очень разнообразен, и не имеет ничего общего с раздельным питанием. Все традиционные блюда представляют собой смесь разнородных ингредиентов.

Несмотря на то, что пища принимается часто, в целом питание является низкокалорийным, и для европейца считается недостаточным. Некоторые исследователи даже склонны считать, что если длительно придерживаться диеты Окинава, можно получить истощение со всеми вытекающими оттуда неприятностями, вот только как быть с окинавцами, которые придерживаются этого типа питания в свои 80-100 лет гораздо длительнее, чем европейцы своего в 60-70?

Итак, основные принципы можно свести к следующему: часто, небольшими порциями, разнообразная, но низкокалорийная пища, не торопясь и с удовольствием.

Если с принципами питания все более-менее понятно, и они во многом совпадают с основными принципами здорового питания европейцев, то рацион жителей острова Окинава не может не вызывать удивления приверженцев ЗОЖ. Несмотря на то, что в основе своей диета растительная, окинавцы с удовольствием едят мясо, причем основным его источником является свинина — в языке острова Окинава мясо и свинина это одно и то же.

Из свиней готовят множество блюд, съедая их целиком, с хвостиками, ушками и пятачками. Одним из любимых блюд является наваристый суп из свиных ножек, из которого удаляется большая часть жира, самым полезным в нем считается обилие липких коллагена и казеина, который наши сторонники здорового питания регулярно предают анафеме.

Помимо мяса, на острове любят рыбу, причем в отличие от остальной Японии, никогда не едят ее в сыром виде. И хотя мясо и рыба весьма почитаемы у островитян, едят их не слишком часто, основа питания все же растительная.

Главным источником углеводов у окинавцев является отнюдь не рис, поскольку на острове не слишком подходящие условия для его выращивания, а батат, или сладкий картофель. Человека, впервые привезшего на остров этот ценный овощ, местные жители помнят и почитают до сих пор, хотя произошло это в далеком 1606 году. Батат, как и многие другие продукты, традиционно готовится методом обжаривания в небольшом количестве масла, на слабом огне.

Традиционная японская лапша соба весьма любима на острове Окинава, однако здесь ее изготавливают не из рисовой или гречневой муки, как в остальной Японии, а из пшеничной (вот только неизвестно, твердых или мягких сортов). Лапшу заливают бульоном и подают, с чем бы вы думали? Со свининой, луком и яйцом.

Еще один традиционный продукт, это, конечно же, тофу – знаменитый соевый сыр. Тофу, изготавливаемый на острове, отличается от традиционного большей плотностью. Тофу здесь едят очень часто, фактически он входит в любой прием пищи. Полагают, что в этом кроется секрет отсутствия у женщин острова неприятностей, связанных с наступлением климакса, поскольку соя содержит в себе гормоноподобные вещества, а употребляемая так часто, выполняет роль гормонозаместительной терапии.

Водоросли, ценный источник минеральных веществ, также активно используются здесь в пищу в самых разных вариантах.

Сиса, стражи на крышах

В окинавской деревне огороды соседей собраны в одном месте на нейтральной полосе между домами, что сплачивает сельчан, а на участках у домов есть лишь крошечные садики, которые легко дадут фору английским паркам в эстетическом плане. На крыше почти каждого дома восседает пара традиционных львов-драконов сиса: один с закрытым ртом, что не позволяет злым духам войти, а другой с открытым, чтобы те, которые все же оказались в доме, могли выйти вон.

Когда я приехал в Огими к сестрам в гости, 90-летняя Хана энергично копала какие-то корешки на грядке (как оказалось — редьку дайкон). А на крохотной кухне, под жужжание вытяжки, Митико и 85-летняя Мисако жарили фиолетовые овощные котлетки и варили суп. Низенький стол был накрыт в гостиной-столовой, где мое внимание сразу привлек алтарь с фотографией покойного мужа Митико и бутылкой 50-градусного рисового первача авамори, который на Окинаве куда популярнее саке.

В доме еще лишь одна комната — спальня Митико, заваленная пачками старых медицинских журналов: муж был сельским лекарем. Но от него она ничего про высокую продолжительность жизни на островах не слышала: жили как жили, кто-то уходил раньше, кто-то позже. Мужья у сестер умерли давно, но на всех трех у них осталось ни много ни мало 27 детей и под 90 внуков. «Тогда телевизора не было, да и электричества в деревне тоже, как темнело, ложились спать», — бесхитростно объяснила мне многодетность Митико.

Вяленые кальмары — основная еда жителей Одзимы, крохотного окинавского острова

Многие из детей и внуков переехали «на большую землю» — так окинавцы называют острова Кюсю, Сикоку, Хонсю и Хоккайдо — и приезжают лишь по праздникам. Сестры живут раздельно и самостоятельно, они собрались вместе, чтобы принять меня — по просьбе главы муниципалитета.

ЧИТАЛЬНЫЙ ЗАЛ

Дэн Бюттнер. Правила долголетия. Результаты крупнейшего исследования долгожителей. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013.

Во время моего пребывания в Токио Грег договорился об обеде с доктором Хиросе. Невысокого роста, эксцентричный, с хорошим чувством юмора и звонким смехом, Хиросе описывал мне свой 15-летний опыт изучения долгожителей.

За последние сорок лет, заметил он, процент долгожителей в Японии резко возрос. Я спросил, может ли он дать объяснение этому.

— Единственный общий фактор, который нам удалось выявить, — разнородность долгожителей. Другими словами, все они разные.

Как и все заслуживающие доверия ученые, Хиросе избегал однозначных выводов. Однако после нескольких порций саке доктор разговорился. Хиросе обнаружил, что долгожителям свойственно потреблять меньше жиров, белков, углеводов и калорий (преимущественно в силу их более низкой массы тела). Долгожителей от молодого поколения отличает также любовь к овощам и молочным продуктам. Они необязательно едят больше или меньше других, но их рацион богат кальцием, витаминами и железом.

Хиросе потянулся к портфелю и вытащил карту с красными точками, отображающими распределение долгожителей по Японии. Каждая точка обозначала десять долгожителей. На самых северных островах точек насчитывалось крайне мало. Однако к югу их плотность увеличивалась, а на Окинаве скопление было настолько плотным, что напоминало большое красное пятно…

— Возможно, причина в том, что на более холодном севере пожилые люди чаще умирают от респираторных инфекций. Или в том, что на Окинаве у жителей есть возможность круглый год выращивать свежие овощи и реже употреблять в пищу маринады и мясные консервы.

Имо, имя стойкости

За трапезой выяснилось, что фиолетовые оладьи были из местного сладкого картофеля имо. Чего только из него не делают на Окинаве, даже мороженое. А фиолетовое печенье раскупается туристами в зале отправления аэропорта Нахи.

90-летний Хоэй Тобару не может пожаловаться на здоровье. Каждый день он работает на своем огороде и совершает продолжительные велосипедные прогулки

Имо — это альфа и омега окинавской кухни, основной источник углеводов. С давнего времени, когда три-четыре раза в год архипелаг утюжили тайфуны, уничтожая рисовые поля и другие посадки, спрятавшийся поглубже имо выживал и спасал окинавцев от голода. Они даже поставили памятник Сокану Ногуни, который привез в XVII веке удивительные семена из Китая.

Традиционное печенье острова Окинава

Ирония в том, что памятник стоит рядом с американской военной базой Кадена — на Окинаве по договору между США и Японией расквартировано около 28 000 американских военнослужащих. В 1945 году «стальным тайфуном», как здесь прозвали штурм острова американскими войсками, на Окинаве было сметено все, погибло до 150 000 островитян (более четверти населения). А стойкий имо опять уцелел и кормил выживших.

Хана рассказала, что, когда начались американские обстрелы, она и ее сестры с родителями перебрались в пещеры и там вместе с другими местными отсиживались почти полгода. Сначала они прятались от японских солдат, которые относились к окинавцам, как к людям второго сорта, и выгоняли их строить укрепления, потом от американских.

Для 100-летней Ясу Итоман огород не только источник витаминов, но и площадка для физической разминки

— Как было устоять перед едой победителей, все в американских магазинах было такое вкусное, — признается Мисако, кроша консервированную ветчину в гоя тямпуру — популярное окинавское блюдо из тофу и момордики…

Приправы, специи, алкоголь

Все это присутствует в рационе жителей Окинава. Они приправляют пищу солью и специями, в основном перцем и пастой мисо, о которой мы уже писали выше. Мисо готовится из бобовых продуктов, которые сбраживаются вместе с зерновыми (рисом, пшеницей) и отходами производства тофу. О важности этого продукта, являющегося кладезем витаминов группы В, свидетельствует местная поговорка: «Соль и мисо – хозяева в доме».

Местный алкогольный напиток называется авамори. Это один из вариантов сакэ, изготавливаемый из особых сортов риса и черных дрожжей. Трудно сказать, имеет ли он диетическую ценность, но как один из традиционных продуктов знаменитой кухни острова Окинава пользуется большой популярностью не только у местных жителей.

Кусуимун, хвала углеводам

— К сожалению, мы еще не знаем, сколько окинавцев умрут от западной еды раньше времени, но то, что процесс набирает силу, мне очевидно, — рассказал доктор Макото Судзуки, к которому я обратился за научными разъяснениями окинавского феномена.

Секрет долголетия жителей острова Окинава

Мы пили чай в его геронтологическом центре в Нахе, столице префектуры Окинава, а над нами поднимались ряды полок с досье  на 700 с лишним долгожителей, за которыми в течение 30 лет велись наблюдения. Вместе с канадскими докторами Брэдли и Крегом Уиллкоксами Судзуки опубликовал результаты этих исследований в доходчивой для западного читателя форме, и их книга The Okinawa Program стала бестселлером.

— Мы выяснили, что большинство окинавцев, которым исполнялось сто лет и больше, оставались на протяжении всей жизни на удивление здоровыми. Физические и умственные способности 80-летних мало отличались от способностей 40-летних. Уровень эстрогена и тестостерона у них был такой же! — комментировал доктор Судзуки диаграммы и графики.

— В окинавском диалекте есть слово «кусуимун», переводимое как «медицинская еда», — продолжил мое образование доктор Судзуки. — Их диета, будучи значительно питательнее западной и традиционной японской, на 40% менее калорийна, чем первая, и на 20%, чем вторая. Если снизить на треть число калорий, то теоретически можно удлинить жизнь почти на столько же. Идея не новая, но окинавцы — ее доказательство!

102-летняя Камада Накадзато держит четырехмесячную праправнучку. «Встреча с малышкой для меня радость, которую не описать словами. Это как прыжок в небо», — говорит долгожительница. Камада живет одна, но крепкие связи внутри общины помогают ей оставаться бодрой и веселой

Две трети калорий местные жители получают из углеводов, а углеводы до недавнего времени — в основном из имо с его низким гликемическим индексом. Это в голливудской диете белкам почет, а углеводам позор, в окинавской наоборот.

Не раз я слышал на Окинаве выражение: наесться на восемь десятых. Пожилые окинавцы, которые мне попадались на островах архипелага, скорее сухонькие. А если я встречал тучных, все они были молодыми.

— Увы, молодые злоупотребляют гамбургерами и сладостями, двигаются мало. Интересная ситуация: сегодня окинавцы — самые долгоживущие в Японии, но нынешними темпами уже через два поколения окинавские мужчины окажутся на последнем месте среди японских. Да и душевному здоровью должного внимания молодые не уделяют, — с сожалением констатировал Судзуки.

А как же десерт?

Сладости не традиционны для жителей острова, так же впрочем, как и для остальных японцев. Местные сладости, в понимании европейцев, сладкими не являются, скорее слегка подслащенными, да и едят их достаточно редко. К таким «десертам» можно отнести сладости на основе пасты из бобов и сладкого картофеля. Но, как видим, отсутствие удовольствий подобного рода играет исключительно положительную роль в отношении здоровья.

Зато на Окинаве пьют много чая, причем как черного, так и зеленого, а еще любят цветочный чай – жасминовый. Для каждого вида чая полагается иметь отдельный чайник, окинавцы считают, что если, скажем, зеленый чай заваривать в том же чайнике, что и черный, то он становится ядовитым.

Жители Окинава считают пищу средством от болезней, и поддерживают утверждение, что если не есть еду как лекарство, то рано или поздно будешь есть лекарства как еду.

Юимару, все за одного

Жизнь на самых южных островах Японии течет куда спокойнее, чем на «большой земле». Здесь нет толчеи на перекрестках в час пик, как в Токио, засилия неона и переходящих один в другой поселков городского типа. До Тайваня отсюда всего 120 километров, а до Токио — 1500. По этому на Окинаве не отпускает ощущение, что попал в Юго-Восточную Азию. Сюда в надежде продлить жизнь бегут японские дауншифтеры, которых окинавцы, не стесняясь, зовут иммигрантами.

оставаясь аграриями, жители Окинавы довольствовались малым, питались тем, что сами выращивали, и привыкли до глубокой старости работать физически и помогать друг другу. Так зародился местный принцип юимару, что можно перевести как «добросердечное и дружеское совместное усилие». Атмосфера взаимопомощи добавляет долгожителям спокойствия духа и оптимизма, так необходимых для того, чтобы радоваться жизни в преклонном возрасте.

Мисако, Митико и Хана Мияги (слева направо) собрались кормить гостя окинавским обедом

— Когда соседу нужно помочь в огороде или починить крышу, к нему придет полдеревни, потому что, как у нас говорят, «много рук делают работу легкой», — отвечала Митико на мой вопрос, как сестры справляются в одиночку.

Пожилые окинавцы вовлечены во все мероприятия общины. Даже когда они приходят на школьный стадион поболеть за чужих детей на занятиях физкультуры, это тоже юимару.

— Каждый сельчанин вносит небольшую плату нашему муниципалитету на организацию общих дел, — улыбаясь, рассказывает Хана. — Я хожу на занятия по икебане и каллиграфии, Митико занимается окинавскими танцами, а Мисако — фотографией. Старость позволяет попробовать много интересного.

Слева направо: Горькую момордику выращивают практически на каждом огороде. Секрет долгой жизни — «морской виноград» умибодо. Традиционная закуска на Окинаве — сукугарасу — кусочек тофу с соленым мальком пестряка. Окинавская сокисоба — суп со свиным брюшком, рыбным фаршем и вермишелью. Мороженое из картофеля имо — полезная сладость

Что нужно сделать на Окинаве

УВИДЕТЬ подземный штаб японского ВМФ (в пригороде Нахи), где 13 июня 1945 года высшее командование подорвало себя гранатами (вход — 420 иен).

СЪЕСТЬ здоровый окинавский ужин (суп мисо, моченые коренья, редька, вермишель соба, водоросли модзуку и т.д.) в Ryotei Naha (от 5000 иен).

ВЫПИТЬ 50-градусного авамори, настоянного на местной ядовитой гадюке (от 4000 иен За бутылку).

ЖИТЬ на прибережной вилле Hyakuna Garan за пределами Нахи (от 50 000 иен за ночь).

ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ в черте Нахи на монорельсовом метро (175 иен), За пределами города — на такси (от 500 иен за первые 1,8 км).

КУПИТЬ в подарок склянку со «звездным песком — крохотными скелетиками простейших, которых вымывают на пляжи тайфуны (150 иен), для себя — парочку сувенирных полульвов-полудраконов шиса в гончарном районе Нахи — Цубоя (от 1000 иен).

Икигай, повод подняться

84-летний Фумиясу Ямакава неизменно по утрам ходит на пляж Нахи. Там он выголняет комплекс упражнений йоги, включая стойку на голове, а потом плавает

На следующий после обеда у сестер день я вернулся в Огими на моаи — регулярные сходки-посиделки в кругу друзей и соседей. Какое-то время все просто сидели молча, и я подумал: они так давно делят радости и горести, что понимают друг друга без слов. Каждый принес немного денег. Собранную сумму под конец отдали не по годам смешливой 87-летней бабульке на новый холодильник, а на следующем моаи, как сказала Митико, дадут кому-то еще.

Митико посплетничала, что в прошлом году эта бабушка повздорила с дочкой, села на автобус и сбежала в Наху. Там ее через несколько дней и нашли у друга, который в 82 года марафоны бегает, но все равно был переполох.

Кадзимая, молитва о долголетии

Перед отлетом вместо печенья из фиолетового картофеля я купил в аэропорту Нахи кадзимая кокуро — кирпичик тростникового сахара с вертушкой-флюгером. « Кадзимая» — название обряда, во время которого вся округа приходит чествовать долгожителя, которому исполнилось 97 лет (Окинава живет по восточному календарю с 12-летним циклом.

РЕЙТИНГ
СТРАНЫ С САМОЙ ВЫСОКОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬЮ ЖИЗНИ
(по данным Всемирной организации здравоохранения на 2011 год)

              ОБЩАЯ МУЖ. ЖЕН.
Япония         83     79      86
Сан-Марино 83     82      83
Швейцария  83     80      85
Андорра      82     79      85
Швеция       82     80       84
Испания       82     79      85
Италия         82     80      85
Канада        82     80      84
Австралия   82     80      84
Сингапур     82     80      85
____
Для сравнения:
Россия        69      63     75

97-й год начинает очередной цикл, который считается вехой, до него доживают не все). Во время обряда наряженного в парчу именинника или именинницу возят в машине с открытым верхом, потом сажают на мини-трон, и люди подходят к нету, чтобы принять из его рук вертушку кадзимая, символизирующую возвращение в детство и обещающую долгую жизнь…

В упаковку с сахаром была вложена окинавсная молитва о долголетии:«Я взываю к предкам, которые уже ушли: 3ащитите меня всей силой вашего добросердечия. Я взываю к целительной силе Великого Духа: Дай Твоим детям жить на этой землеВ полном здравииИ в полной любви…Помоги мне помнить, что я созданПо Твоему подобию,Что я целен,Что я совершенен».

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector