Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица. Как заменить сухие дрожжи на живые прессованные: пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Приготовление домашних дрожжей

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм натурального происхождения. Их используют при приготовлении вина и пива, также дрожжи — обязательный ингредиент хлеба и разной выпечки.

Благодаря им тесто становится рыхлым, приобретает пористую структуру, а готовый продукт получает приятный вкус. Находясь в тесте, ферменты дрожжей способствуют спиртовому брожению. В процессе спиртового брожения возникает диоксид углерода, который делает тесто рыхлым, обеспечивает ему пористую структуру.

Дрожжи являются живым микроорганизмом (грибок), способным к активному размножению при наличии благоприятных условий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи «питаются» сахаром, в результате чего из него получается спирт и углекислый газ. Они то и обеспечивают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерный кислый вкус.

Следует иметь в виду, что дрожжи являются живыми организмами, пусть их размеры и незначительны. В связи с этим недопустимо их заливать кипятком (температура выше 45 — 50°С губительна для дрожжей) либо неоднократно подвергать заморозке, иначе они погибнут.

В настоящее время пищевая промышленность занимается производством трех видов дрожжей — свежих (прессованных), сухих активных и сухих быстродействующих (инстантных).

Качественные дрожжи можно в домашних условиях.

  1. Необходимо взять 100-200 грамм изюма, промыть его теплой водой и положить в бутылку с широким горлышком.
  2. Стеклянную емкость следует наполнить теплой водой, насыпать небольшое количество сахара, после чего завязать сверху марлей, сложенной в 4 слоя, и поместить в теплое место.
  3. По прошествии 4-5 дней содержимое начнет бродить — это подсказка о том, что пора готовить тесто.

Тесто должно получиться душистое и некислое.

  1. Для приготовления дрожжей понадобится хмель, который кладут в кастрюлю и заливают объемом вдвое больше хмеля горячей воды и кипятят.
  2. В случае появления хмеля на поверхности его нужно топить в воде с помощью ложки.
  3. Варить смесь следует до тех пор, пока количество отвара не уменьшится вдвое, после чего его нужно процедить.
  4. В остывший теплый отвар нужно добавить сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), муку (полстакана муки на один стакан отвара).
  5. Затем дрожжи следует поместить в теплое место, где они должны бродить в течение 2 суток.
  6. По истечении указанного срока дрожжи разливают по бутылкам, закрывают герметичными крышками и отправляют в холодное место на хранение.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.

  1. Свежий хмель помещают в кастрюлю, плотно утрамбовывая в ней, заливают горячей водой и кипятят в течение часа с закрытой крышкой.
  2. Дождавшись, когда отвар немного остынет, добавляют в него соль, сахарный песок и два неполных стакана пшеничной муки.
  3. Далее массу необходимо тщательно вымешать, пока она не станет гладкой, и поместить в теплое место на 36 часов.
  4. После этого нужно протереть две очищенные вареные картофелины, добавить их к дрожжам и снова поставить в теплое место для брожения на сутки.
  5. По прошествии указанного времени дрожжи разливают по бутылкам и укупоривают.

При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.

Солодовые дрожжи

Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.

  1. Здесь понадобится 1 стакан муки, которую смешивают с половиной стакана сахарного песка, затем добавляют 5 стаканов воды, 3 стакана солода и ставят варить в течение часа.
  2. Дав раствору немного остыть, его разливают по бутылкам, затем неплотно прикрывают пробками и помещают в тепло на день, после чего выносят на холод.
  3. При приготовлении хлеба придерживаются той же нормы расхода, что и в случае с дрожжами из сухого хмеля.

Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.

В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.

Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.

Прессованные дрожжи

Это свежие дрожжи, подвергнутые прессованию. Прессованные дрожжи отличаются светлым цветом, дополненным желтоватым либо сероватым оттенком. Такие дрожжи должны быть лишены плесневого налета белого либо иного цвета, а помимо этого разных полос и всяческих темных пятен на поверхности.

Дрожжи должны иметь характерный запах, в котором должен чувствоваться немного аромат фруктов. Их используют, предварительно разведя в теплой жидкости, где они должны раствориться. 100 г прессованных дрожжей содержат 109 Ккал.

Высушенные дрожжи предлагаются в форме гранул, вермишели, крупок, а также порошка либо смеси данных форм. Что касается цвета данных «образований», то он может быть светло-желтым либо светло-коричневым.

Можно выделить два типа сухих дрожжей: активные и инстантные (быстродействующие). Разница между ними и остальными видами дрожжей заключается в режиме высушивания и способе применения, что особенно важно для потребителя.

  • колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
  • колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5
  • колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.
  • колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3
  • Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.
  • колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2
  • колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.
  • колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

Несмотря на то, что сегодня производится множество различных видов дрожжей, чаще всего для приготовления домашнего теста для пирогов применяют прессованные пекарские дрожжи, которые производят предприятия и фасуют в пачки весом от 100 г до 1 кг.

Рецептуры приготовления теста содержат информацию о норме расходования как раз таких дрожжей.

Собираясь приобрести дрожжи, в первую очередь следует учесть срок годности, а также что это за дрожжи — сухие активные либо моментально-быстрые (инстант).

Если речь идет о сухих активных, то такие дрожжи не требуется разводить в воде — достаточно высыпать их на поверхность и подождать в течение 10 минут, дабы выяснить, являются ли они активными.

При использовании моментально-быстрых (инстант) дрожжей их можно сразу всыпать к сухим ингредиентам (обязательно нужно убедиться, что они свежие).

Применяя дрожжи «момент», следует иметь в виду, что обминать тесто не требуется, уже сразу после первого подхода можно приступать к формированию изделий. Если выполнить обминания и начать второй подход, то у дрожжей «момент» может не остаться подъемной силы.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица. Как заменить сухие дрожжи на живые прессованные: пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Прессованные дрожи, пусть они и очень свежие, должны быть непременно подвергнуты процедуре, которая позволит установить их всхожесть. Здесь понадобится полстакана теплого (ни в коем случае не горячего!) молока либо воды, в котором следует растворить дрожжи, затем насыпать 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки муки и все перемешать.

Подождать 10-15 минут: в случае возникновения над дрожжами шапки пены они могут использоваться для приготовления теста. Допускается всыпать к прессованным дрожжам небольшое количество сахара и растереть. В этом случае они вступят во взаимодействие с сахаром и приобретут жидкое состояние, что позволит легче их размешать в молоке либо воде.

Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.

Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.

Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.

Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.

Сухие активные дрожжи

Данный вид дрожжей предлагается в форме круглых гранул. Сухие активные дрожжи в обязательном порядке следует подготовить к использованию, для чего их разводят, иными словами, растворяют в воде.

Первым делом сухие активные дрожжи следует активировать, иначе говоря, растворить в теплой жидкости, оставить на некоторое время, чтобы они размякли, после чего перемешать.

Сухие быстродействующие – т.е. (инстантные, от  англ Instant —  немедленный) дрожжи.

Предлагаются в форме цилиндрических гранул. Перед использованием их не требуется активировать, их сразу же смешивают с мукой;

Инстантные дрожжи соединяют с мукой, не растворяя предварительно в воде. Это позволяет уменьшить время, необходимое для замеса.

Так сказать «Всегда готов!»

Другой разновидностью сухих дрожжей являются сухие дрожжи для ускоренной выпечки, обладающие увеличенной подъемной силой (англ.  Rapid-rise yeast).

В продаже имеются сухие дрожи, имеющие в составе разного рода добавки, которые обеспечивают готовому изделию увеличенный объем, золотистый цвет корки, аппетитный внешний вид и позволяют не терять форму. Есть также такие сухие дрожжи, которые специально предназначены для приготовления теста с малым содержанием сахара и масла.

Существуют сухие дрожжи, которые используются для приготовления теста с большой концентрацией сахара и масла. Из них готовят более сдобное тесто. В составе отдельных дрожжей присутствуют особые ферменты, благодаря которым процесс формирования гладкой, ровной поверхности теста занимает меньше времени.

Сухие дрожжи, выпускаемые различными производителями, отличаются подъемной силой. Иными словами, чтобы тесто стало больше в объеме, скажем, в 1,5 раза, при использовании дрожжей одних производителей придется подождать полчаса, дрожжей других производителей — полтора часа.

Продолжительность хранения сухих дрожжей отрицательно сказывается на их подъемной силе. Если дрожжи поместить на хранение в сухое помещение при температуре не выше 15 градусов, то в среднем будет наблюдаться ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно по сравнению с первоначальной подъемной силой, которую дрожжи имели в день их производства.

Подъемная сила любых видов дрожжей ухудшится, если их будут использовать в прохладном, нежели в теплом помещении.

Имеющие схожий вид пакетики дрожжей отличаются по массе (7 гр., 10 гр., 11 гр., 12 гр.), к тому же они рассчитаны на разное количество муки. Многие производители указывают, что 1 пакетик должен использоваться на 1 кг муки.

Однако возможны исключения: пакетик сухих дрожжей «Dr.Oetker» следует использовать на 500 г муки. Иными словами, на каждый килограмм муки придется использовать по 2 пакетика дрожжей данной марки.

Меры веса дрожжей

  1. Одна чайная ложка вмещает в себя 4 гр. сухих дрожжей.
  2. У шприца вы можете срезать верхнюю часть ровно по линии. В этом случае в его объем, равный 5 мл, поместится 3,3 гр. сухих дрожжей.
  3.  Вес прессованных дрожжей, размер которых соответствует спичечному коробку, равен 25 гр.
  4. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 10 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 2,2 см.
  5. Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 25 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3 см.
  6.  Если требуется кубик прессованных дрожжей, имеющий массу 50 гр., то необходимо, чтобы его сторона равнялась 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи отличаются взаимозаменяемостью. В соответствии с инструкцией на упаковках, сухие дрожжи от разных производителей могут заменить совсем иное количество свежих дрожжей.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица. Как заменить сухие дрожжи на живые прессованные: пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Так, 10 гр. быстродействующих французских «САФ-МОМЕНТ» могут заменить 55 гр. прессованных дрожжей; 10 гр. немецких сухих дрожжей «Dr.Oetker» могут заменить 30 гр. свежих дрожжей.

Однако все же есть общее правило, используя которое можно определить пропорции сухих и прессованных дрожжей, поскольку именно прессованные дрожжи приводят в кулинарных рецептах.

Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.

Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют — кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах — некоторые другие микроэлементы.

Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды – уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.

Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

  1. Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
    После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
    Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
  2. Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
    Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
  3. Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
    Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
  4. Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
  5. Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.

Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:

  • Сухие активные дрожжи;
  • Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.

Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.

  1. Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
    Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей – около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
    На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
  2. Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
    Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.

Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.

Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.

Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи – это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.

Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.

В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.

Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.

Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.

Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector