Японский соус Понзу – Вся Соль

Как делают соус понзу?

Даже в адаптированных рецептах понзу японские кулинары применяют только национальные ингредиенты: мирин, саке, рисовый уксус, горькие цитрусы — юзу или судачи, произрастающие на территории страны. Однако все чаще для того, чтобы получить нужный цвет, вводят соус из сои. Это противоречит всем канонам национальной кухни, но поскольку иные ингредиенты вне страны не достать, допускается.

Для приготовления классического варианта соуса понзу с комбу сначала варят насыщенный рыбный бульон даши — его нужно 100 мл. В кипящую воду, 0,5 л, добавляют нори, нарезанные полосками, подсаливают, а как только все закипит, шумовкой их вынимают и всыпают кацуобуши, 200 г, или хлопья тунца. 2 минуты варят, дают остыть, процеживают через марлю.

Рецепты соуса понзу, адаптированные европейскими кулинарами:

  • С лимоном. Нужно выбрать небольшой тонкокожий лимон с горьковатым привкусом. Выдавливают сок — необходимо 50 мл — в керамическую толстостенную посуду. К нему вливают такое же количество рисового уксуса и 100 мл соуса из сои. Взбалтывают, но блендер не применяют. Закрывают крышкой и дают настояться в холодильнике. Дегустировать можно уже через 5 минут.
  • С грейпфрутом. Смешивают соевый соус и грейпфрутовый сок в равных частях, приперчивают смесью перцев по вкусу, взбалтывают и настаивают.
  • С сахаром. Соединяют соевый соус и сок лайма — по 75 мл, 2 ст. л. мирина (можно заменить хересом или красным сладким вином, разбавив водой 1:1), 1 ст. л. винного или яблочного уксуса, щепотку паприки. Этот состав нужно взбить миксером на низкой скорости.
  • «Цитрусовый удар». Смешивают 1 стакан соевой приправы, 2 ст. л. кипяченой прохладной воды, половину стакана сока сладкого апельсина, 4 ст. л. сока горьковатого лимона, 2 ст. л. мирина. Посыпают щепоткой чили, добавляют 3-5 передавленных чесночных зубца и 6 измельченных веток кинзы. Все перебивают блендером. Охлаждают и процеживают. Некоторые кулинары всыпают 2 ч. л. толченых грецких орехов или арахиса.
  • С имбирем. Полосками снимают цедру с лайма и лимона, опускают в холодную воду на 15 минут, чтобы избавиться от горечи. Выдавливают сок из половины каждого цитруса и к нему вливают еще сок из половины апельсина. Выпаривают, пока консистенция не станет вязкой. Измельчают 1 чесночный зубец и 1 см корня имбиря, добавляют к остывшей смеси цитрусовых. Туда же отправляют 1/3 измельченного стручка чили и вливают 80 мл соевой приправы. Взбивают, оставляют на 15 минут, процеживают. Цедру промокают бумажным полотенцем, разрезают на кусочки и вкладывают в кастрюлю. Через 2 минуты процеживание повторяют.
  • С медом. Смешивают киккоман, 300 мл, митцукан (рисовый уксус), 85 мл, по 200 мл соков судачи и лимона, 100 г меда, 100 мл мирина. Взбивают. Процеживать не обязательно. С последним ингредиентом можно экспериментировать, например, заменить сладким вином.

Хранят свежеприготовленную приправу на полке холодильника не более 3 суток, обязательно в закрытой посуде.

Состав и калорийность соуса понзу

На фото соус понзу

Чтобы быть уверенным, что продукты группы ГМО в составе продукта отсутствуют, нужно приобретать киккоман (соевый соус) от оригинального производителя — одноименной компании.

Калорийность соуса понзу — 189.3 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 2.5 г;
  • Жиры — 0.1 г;
  • Углеводы — 37 г;
  • Пищевые волокна — 0.6 г;
  • Вода — 13 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 1.4 мкг;
  • Бета Каротин — 0.008 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.012 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.009 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.071 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.023 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 2.945 мкг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 13.84 мг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.055 мг;
  • Витамин Н, биотин — 0.14 мкг;
  • Витамин РР — 0.0959 мг;
  • Ниацин — 0.055 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 51.78 мг;
  • Кальций, Ca — 11.1 мг;
  • Магний, Mg — 3.63 мг;
  • Натрий, Na — 3.97 мг;
  • Сера, S — 2.67 мг;
  • Фосфор, P — 7.4 мг;
  • Хлор, Cl — 2.4 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Бор, B — 48.6 мкг;
  • Железо, Fe — 0.178 мг;
  • Йод, I — 0.41 мкг;
  • Кобальт, Co — 0.158 мкг;
  • Марганец, Mn — 0.0116 мг;
  • Медь, Cu — 46.58 мкг;
  • Молибден, Mo — 0.137 мкг;
  • Фтор, F — 8.22 мкг;
  • Цинк, Zn — 0.0514 мг.

В составе соуса понзу имеются незаменимые аминокислоты с преобладанием аргинина и заменимые — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислоты, глицина. Углеводы представлены крахмалом, декстрином, глюкозой, фруктозой, сахарозой и дисахаридами. Если в качестве ингредиентов используются морепродукты — кацуобуши и комбу, количество йода, поступающего в организм, увеличится.

Важно! Витаминно-минеральный состав понзу при приготовлении не разрушается, так как термическая обработка не применяется.

Инструкция

  • В небольшой кастрюле доводим воду до кипения. Уменьшаем огонь до слабого кипения.
  • Кладем тонкие кусочки свинины в кипящую воду, готовим 1-2 минуты, пока мясо не изменит цвет.
  • Переносим мясо на тарелку, даем остыть и отправляем в холодильник.
  • Натираем на терке редьку дайкон. Разрезаем помидоры на 4 части.
  • Выкладываем на тарелку листья салата, затем помидоры и кусочки свинины. Украшаем сверху тертым дайконом и поливаем соусом пондзу (по вкусу).

Сложность: Приятного аппетита!

Полезные свойства соуса понзу

Основным ингредиентом приправы являются натуральные соки цитрусовых. Высокое количество иммунной кислоты оказывает иммуностимулирующее действие, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий и ускоряет выздоровление, если инфекция внедрилась в организм. Но это не единственная польза понзу.

Японский соус Понзу – Вся Соль

Полезные свойства соуса:

  1. Нормализует функцию кишечника, ускоряет перистальтику.
  2. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, пища переваривается намного быстрее, не застаивается в желудке и ЖКТ, не возникает бродильных и гнилостных процессов, не появляется неприятного запаха изо рта.
  3. Тонизирует, устраняет перепады артериального давления.
  4. Повышает тонус стенок кровеносных сосудов и снижает проницаемость.
  5. Уровень холестерина и триглицеридов в крови снижается.
  6. Улучшает всасываемость железа, что предупреждает развитие анемии.
  7. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель, подавляет выработку атипичных клеток.
  8. Укрепляет костную систему и способствует распределению энергии по организму. Повышает скорость внутриклеточного метаболизма.

Соус понзу способствует долголетию, останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и волос. Мужчинам повышает либидо, а женщинам помогает справиться с климактерическими приступами, избавляет от мучительных приступов головной боли и перепадов артериального давления.

Противопоказания и вред понзу

Многокомпонентный продукт может спровоцировать симптомы непереносимости. Поэтому лицам со склонностью к развитию аллергий при вводе в рацион соуса следует начинать с небольшой порции и отдавать предпочтение самостоятельно приготовленной приправе.

Понзу вред может вызвать у людей с язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, почечной и печеночной недостаточностью. Стоит ограничить употребление при хроническом панкреатите, воспалительных процессах мочевыделительной системы, частых приступах тахикардии и при частых гипертонических приступах.

У цитрусового соуса понзу повышенная микробиологическая опасность. Промышленные варианты обеззараживаются, а свежеприготовленные при нарушении гигиенических мероприятий могут содержать патогенные микроорганизмы. Если у кулинара, занимающегося приготовлением приправы, грязные руки, или он не очень тщательно обработал цитрусовые, из которых выдавливал сок, после употребления могут появиться пищеварительные расстройства. По этой причине не следует угощать детей, беременных и женщин при лактации приправой из заведений общественного питания.

К каким блюдам подходит?

Приправу традиционно подают к морепродуктам, тушеному мясу и рыбе, к овощам и лапше. Она раскрывает вкус самсы и сибирских пельменей, жаркого и супов. Используется в качестве маринада и салатной заправки. Ее можно считать универсальной. Чтобы сохранить полезные свойства, в блюда добавляют в самом конце приготовления.

Японский соус Понзу – Вся Соль

Рецепты с понзу:

  • Поке. Упаковку яичной лапши, 150 г, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Чтобы после промывания холодной водой отдельные лапшинки не слиплись, перемешивают с небольшим количеством рафинированного кунжутного или оливкового масла (первое предпочтительнее). 200 г креветок (не обязательно королевских) очищают. Удаляют пищевод и панцири, мясо маринуют в понзу (если под рукой вариант с морепродуктами, добавляют соевый соус). Жидкость должна полностью покрывать поверхность. На кусочки нарезают 2 абрикоса, 8 спелых черешен, 4 крупных сладких клубники. Пластину нори замачивают в теплой воде. Мелко нарезают зеленый лук и обжаривают горсть кунжута. Лапшу выкладывают на тарелку, сверху слой маринованных морепродуктов, предварительно отжав жидкость, далее слой ягод и слой нарезанных нори. Посыпают зеленым луком и жареным кунжутом.
  • Карпаччо из цветной капусты. Свежую головку цветной капусты (150-200 г) разбирают на соцветия и очень мелко шинкуют. Маринуют в понзу, соевом соусе (берут в равных количествах), добавляют немного оливкового масла, в 2 раза меньше, чем каждой из приправ. Присаливают и перчат. Мариновать достаточно 5-7 минут. Измельчают пармезан, 20 г, смешивают с маринованной капустой, удалив избыток жидкости, заправляют 0,5 ст. л. трюфельного масла. Украшают веточками петрушки.
  • Салат из свежей зелени. Чтобы листья стали более хрустящими, их замачивают на несколько минут в ледяной воде (с кубиками льда). Затем просушивают бумажным полотенцем и разрывают руками. Выкладывают в салатницу, смешивают с мелко натертой морковью, 100 г, заправляют цитрусовым японским соусом и кунжутным маслом. Если нужно, подсаливают. Салат вкусен, пока свежий.
  • Японский рыбный салат. Для заправки смешивают четверть стакана понзу, половину столовой ложки меда, четверть — кунжутного масла. Всыпают горсть обжаренного белого кунжута и оставляют настаиваться. Замачивают 1 лист нори. 200 г филе тунца без кожицы обваливают в перце шичими и обжаривают на раскаленном масле гхи до золотистой корочки. Салатные водоросли (маринованные), 1 упаковку, промывают, измельчают. Филе и нори нарезают в форме лапши, смешивают с водорослями, украшают икрой табико, 1 ст. л., и поливают заправкой. Перемешивать не обязательно. Салат подают теплым.
  • Морепродукты с соусом. Отваривают, предварительно почистив креветки в панцире, 3-4 штуки, по 60 г осьминога и кальмара. Обваливают в перце, солят, обжаривают на гриле до готовности. Осьминога и кальмара лучше предварительно отварить. На гриле же поджаривают кабачки и вешенки. Дают схватиться помидорам. Подают с цитрусовым соусом, куда макают каждый кусочек перед тем, как съесть.

Главная партия в рецепте доверена трем цитрусам: лайму, лимону и апельсину. Мы обойдемся без сладкого вина и уксуса, но получим соус понзу, мало чем отличающийся от оригинала. Для создания японского кулинарного творения нам потребуется:

  • лимон, лайм и апельсин – по 1 штуке;
  • соус соевый – 80 мл;
  • чеснок – 1 средний зубчик;
  • имбирь – отрезать 1 см корня;
  • перец чили – 1 штука;
  • кинза – примерно 2 веточки.

Пряности, добавленные в рецепт, приятно оттеняют вкус цитрусов и вносят нежную пикантность в яркую мелодию подливы. Впрочем, некоторые хозяйки готовят это блюдо всего из четырех компонентов: Мирино, рисового уксуса, лимонного сока и водорослей Комбу. Нашему рецепту они не потребовались, но, попробовав его, вы убедитесь, насколько фееричен и изыскан его вкус. Перейдем к приготовлению:

  1. Разрезаем лайм и лимон пополам. С одной половинки каждого из плодов стираем цедру и кладем ее в воду, чтобы ушла горечь.
  2. Апельсин разрезаем пополам, из одной половинки отжимаем сок. Проделываем такую операцию с половинками лимона и лайма. Весь сок выдавливаем в одну кастрюльку.
  3. Ставим емкость с соком на огонь и начинаем выпаривать до загустения. Это поможет нам сделать вкус соуса насыщенным.
  4. Почистим чеснок, кусочек имбиря чистить не надо. Натираем их на средней терке. Выжимаем из них сок.
  5. Перец чили делим на три части. Берем одну из них, мелко режем, раздавливаем до состояния кашицы.
  6. Возьмем глубокую посуду (миску) и зальем в нее соевый соус. Выльем в миску сок, выжатый из корня имбиря и зубчика чеснока. Закладываем раздавленный перец чили. Доливаем в миску загустевший сок цитрусовых. Перемешиваем все ингредиенты, пропускаем массу через сито.
  7. Вымоченную цедру отправляем в нашу смесь на 1–2 минуты, затем выбираем ее. Выливаем готовый соус понзу в соусник.

Веточки кинзы надо мелко порубить и добавлять в соус только перед подачей.

Японцы подают понзу к мясу и птице, рыбе и морепродуктам. Они заправляют им супы и гарниры, применяют как маринад, просто обмакивают в него хлеб и наслаждаются восхитительным вкусом и ароматом. Если вы впервые заинтересовались рецептом Понзу Сёю, вас удивит его нежность и теплота, расцвеченная искрящейся свежестью цитрусовых и острыми нотками чеснока и перца чили. Попробуйте кулинарную гордость японцев, и вы поймете, что она достойна таких хвалебных речей.

Интересные факты про соус понзу

Несмотря на чисто японское происхождение приправы, адаптированный вариант первыми придумали голландцы в ХVII веке. Именно ими был предложен сырой вариант — мореходам требовалось постоянно пополнять витаминно-минеральный резерв организма, чтобы предупредить развитие цинги.

Японские кулинары длительно выпаривали на медленном огне даши из морских водорослей с комбу (или нори) и хлопьями кацуобуши, затем вливали в состав соки горьких цитрусовых. Именно так удавалось добиться характерного темного цвета. Голландцы ускорили этот процесс и вместо бульона использовали соевый соус.

В настоящее время можно не задумываться, где достать составляющие для приправы. И вовсе не потому, что японские ингредиенты допустимо заменять европейскими. Купить понзу можно в готовом виде в крупных супермаркетах. Расфасовка — стеклянные бутылки с плотной пробкой.

Цена соуса понзу в России составляет 300 рублей за 250 мл, в Украине — 80 гривен. К тому же можно выбрать продукт на свой вкус — светлый без добавления соевого соуса с рыбным запахом и темный с выраженным цитрусовым ароматом.

Дата, до которой можно употребить понзу, указана на упаковке. Допустимо небольшое количество осадка на дне, особенно когда в составе морепродукты.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector