Соус Айоли рецепт с фото (Aioli)

Рецепты блюд с соусом айоли

Приправу можно подавать с любыми продуктами, вкус которых кажется слишком пресным или невыразительным. К каждому блюду нужно подбирать свой вариант нежной воздушной добавки.

Рецепты с соусом айоли:

  1. Спаржа с прошутто. Спаржу, 1 пучок, промывают, очищают с одного конца ножом и отваривают так, чтобы она оставалась упругой, не более 2 минут. Стебли разрезают вдоль. Прошутто (итальянская очень соленая ветчина, напоминающая хамон), 100 г, нарезают тонкими палочками и обжаривают со всех сторон на рафинированном подсолнечном масле до хрустящей корочки. На тарелку выкладывают толстым слоем смесь салатных листьев нескольких сортов — рукколу, ромен, баталию или оаклиф, в любых сочетаниях, сверху спаржу, прошутто, нарезанный на кусочки инжир и поливают айоли, 100 г. Все посыпают козьим сыром — 100 г, украшают яйцом всмятку. Не нужно бояться, что желток растечется — это даже будет выглядеть красиво.
  2. Деликатесный оливье. Рецепт этого общеизвестного салата отличается ненамного. Смешивают нарезку 2 отварных картофельных клубней, 1 моркови, 1 соленого огурца, 1-2 ст. л. зеленого горошка, добавляют отварное мясо оленя, пучок лука-резанца. Отдельно готовят смородиновый соус из свежемороженой ягоды: 2 ст. л. оттаивают, сливают воду, тушат с небольшим количеством сахара и лимонной кислотой, протирают массу через сито и вливают 2 ст. л. подсолнечного рафинированного масла. Охлаждают, смешивают с салатом, а сверху поливают соусом айоли. К ингредиентам рекомендуется добавить кресс-салат и свежий редис.
  3. Тартар из говядины. В этом блюде главное приготовить несколько заправок. Айоли, изготовленный по классическому рецепту (80 г), смешивают с соусом чили (10 г), пастой ким-чи (10 г). Все это перекладывают в блендер, вливают соусы — ворчестер (60 мл), табаско (60 мл), еще порцию айоли (120 мл), соевый (10 мл). Туда же всыпают 20 г бутонов каперсов, 2 чесночных зубца, соленый огурец, головку красного лука, соль, оливковое масло, перец. Все размешивают, чтобы получить однородную структуру. Говядину отваривают, нарезают на мелкие кусочки, смешивают с многокомпонентным соусом и оставляют пропитаться. Затем сливают лишнюю жидкость, выкладывают на общее блюдо, украшают картофельными чипсами, разрезанными пополам перепелиными яйцами и слайсами из редиса.

В средиземноморской кухне айоли традиционно подают к морепродуктам, рыбным супам и гренкам. Иногда в него добавляют лимонный сок и горчицу, в каталонской кухне Айоли употребляют вместе с жареными на гриле ягненком и овощами, а также паэльей. На Мальте в классический состав айоли добавляют помидоры или крошки галет. Обычно соус подают комнатной температуры.

В Провансе айоли (Le Grand Aïoli) также называется самостоятельное блюдо, которое состоит из отварных овощей (чаще всего используется картофель, морковь и стручки фасоли), рыбы (вымоченной соленой или свежей трески) и яиц и соуса айоли.

В целом все рецепты соуса Айоли идентичны и основываются на базовом, классическом: кашица из перетёртого с солью чеснока, взбитая с оливковым маслом, желтком и лимонным соком. В зависимости от варианта соуса, основные компоненты могут дополняться или заменяться, а яйца и вовсе исключаться.

Традиционно, чесночный соус Айоли принято подавать к рыбным супам, с морепродуктами и гренками. Им дополняют свежие овощи или блюда из жареного мяса и рыбы, паэлью, замечательная идея – использовать его как заправку овощных салатов. Соус Айоли – универсальный домашний майонез с чесноком.

Ингредиенты:

  • пять зубчиков чеснока,
  • 250 мл оливкового масла,
  • 1 яичный желток,
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • соль по вкусу.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это одно из самых важных правил приготовления этого соуса.

Сначала нужно очистить чеснок и измельчить его, а после растереть в ступке до состояния однородной кашицы. Можно использовать для этой цели блендер. Далее надо добавить желток и масло (по каплям) и все хорошенько перемешать миксером. Когда соус загустеет, можно вливать масло тонкой струей. В самом конце добавлюется лимонный сок и соль.

Соус должен получиться такой же густоты, как хороший майонез или сметана. Если он выйдет чересчур густым, добавьте небольшое количество воды и еще разок слегка взбейте.

Соус Айоли можно подавать к мясу, рыбе, овощам, овощным салатам, яйцам, им также сдабривают сэндвичи.

Соус используется всегда охлажденным. Поэтому прежде, чем использовать готовый соус, следует минимум 10-15 минут подержать его в холодильнике.

Ингредиенты:

  • крупное яйцо;
  • три чайных ложечки свежего лимонного сока;
  • полторы чайных ложки острой горчицы;
  • треть ложечки мелкой соли;
  • чеснок;
  • стакан растительного, в идеале – оливкового, масла.

Шаг 1

Чеснок измельчите и взбейте блендером с желтками, лимонным соком и солью. Не выключая мотор, влейте тонкой струйкой масло.

Шаг 2

Взбивайте соус до загустения, затем переложите в миску, накройте пленкой и охладите 1 ч.

Список ингредиентов:

  • 1 куриный желток;
  • 0,5 ч.л. соли;
  • 100 мл оливкового масла;
  • 2 зубка чеснока.

1. Снимите шелуху с чеснока, мелко его нарежьте либо измельчите с помощью специального пресса. Переложите чеснок в пиалу и добавьте соль, разотрите пестиком до состояния ароматной кашицы, более-менее однородной.

2. Отделите желток от белка и перелейте его пиалу к чесноку.

3. Продолжайте растирать чеснок с желтком. На этом этапе должна получаться однородная клейкая масса.

Соус Айоли рецепт с фото (Aioli)

4. Теперь начинается самое интересное – начинайте потихоньку добавлять растительное масло, желательно оливковое. Вливать сначала нужно буквально по паре капель, постепенно увеличивая количество. Следите, чтобы практически готовый айоли не расслоился назад на масло и чесночную массу. Но даже, если это произошло, этот соус можно использовать в качестве маринада. В принципе, сложного ничего в приготовлении айоли нет и поэтому буквально через 5 минут соус в виде клейкой пены будет готов.

5. Подавайте айоли в соуснике или же продолжите приготовление любого другого соуса на его основе.

Происхождение соуса

Всегда интересно узнать, откуда пошло то или иное блюдо, как оно появилось, и кто его придумал. Часть рецептов возникают в результате какого-то казуса или нехватки нужного компонента. Другие были продуктом буйной фантазии повара. Но с айоли дело обстоит не так. Его основа – оливковое масло и чеснок.

За право считаться родиной айоли соперничают Испания и французский Прованс. Alioli – это сочетание слов «чеснок» и «оливковое масло» в испанском языке, которое напоминает об основных ингредиентах соуса. Во Франции популярно блюдо Le Grand Aϊoli (Ле Гран Айоли) – свежая или солёная треска, варёные яйца и отварные овощи под этим самым соусом.

И французы, не желающие уступать кулинарного первенства, ведут историю этого термина от старо-французских и прованских названий чеснока и масла. Но нам не столь принципиально занять одну из сторон в этом споре, тем более что соус айоли вышел за границы обеих стран и распространился по всему средиземноморскому региону.

Способ приготовления

  • Основа средиземноморского соуса – растёртый с солью чеснок. Варианты измельчения на тёрке или прессом полностью исключены, так как однородность одно из основных правил. Наилучшим приспособлением для этих целей будет ступка или монолитная толкушка из металла. Измельчая чеснок блендером тоже можно добиться нужного результата, если использовать максимальную скорость.
  • Соус готовится просто – непрерывное взбивание чесночной основы с постепенным добавлением масла и никакого уваривания. Главное, правильно ввести растительный жир, чтобы готовый соус не расслоился. Масло нужно добавлять постепенно буквально по капле, не прекращая взбивать основы. Новую порцию не стоит вводить, пока тщательно не взобьёте массу после предыдущего добавления. Не стоит торопиться, количество добавляемого жира нужно увеличивать постепенно. Сколь возможно тонкой струйкой начинают подливать после того, как уйдёт половина указанного в рецепте количества.
  • Лучше всего взбивать соус венчиком, но не каждый сможет выдержать длительный процесс, поэтому, приготовляя Айоли, используют кухонную технику. Взбивание на средних скоростях миксером или погружным блендером упрощает процесс и заметно экономит время.
  • Лимонный сок или уксус, как и масло, следует добавлять постепенно, постоянно снимая пробу. Это позволит вовремя остановиться и не перекислить заправку. Как вариант, изначально добавить чуть больше половины, а оставшееся количество уже в процессе, после снятия пробы.
  • Не следует сразу готовить много соуса. Старайтесь использовать его сразу, допускается лишь кратковременное хранение в холодильнике – не более двух суток.
  • Дорогое оливковое масло заменимо качественным подсолнечным. Можно сделать соус на смеси этих двух жиров – качество и вкус нисколько не пострадают от этого.
  • Если в соус добавляются желтки, яйца заранее следует выложить из холодильника и прогреть до комнатной температуры. Это относится и другим продуктам, все они должны быть одной температуры. Холодные продукты сложно взбить, а разная температура может привести к расслаиванию уже готового соуса.
  • При желании можно экспериментировать с составом любого соуса – добавлять при взбивании любимые специи и пряности.

Классический вариант

Самый простой способ приготовить алиоли – пестиком растереть чеснок в ступке, по капле добавляя оливковое масло. Результатом трудов должен стать однородный, насыщенный на вкус, густой соус. Именно эта технология считается классической. В качестве посуды здесь используется каменная или металлическая ступка.

Такой вариант соуса можно подать, например, с поджаренным хлебом. Именно так поступают на юге Испании, преподнося клиентам в ресторане тост с алиоли в качестве первой закуски, которая скрасит время ожидания основного заказа.

Ингредиенты:

  1. чеснок – 1 головка
  2. оливковое масло – 100 -150 мл
  3. соль

Одной из древнейших приправ, с которой были знакомы еще римляне, является соус али-оли, или в русском варианте — айоли. Для жителей побережья Средиземноморья это одно из любимых блюд, отличающихся весьма жгучими свойствами. Подается соус практически к любой еде, но особенно часто он используется с рисом, паэльей, рыбой и, конечно, с картошкой.

Это классический и базовый французский соус Айоли (Aioli). Базовый означает, что на его основе можно приготовить еще дюжину различных вариаций.

Готовится али-оли просто и очень быстро. Весь процесс сводится к перетиранию чеснока и оливкового масла. Однако для получения «правильного» соуса, обладающего густым и насыщенным вкусом, следует знать определенные кулинарные приемы и правила.

В базовом рецепте – продуктов всего 2 (соль не считается, так как ее можно и не добавлять). Для меня была загадка: как же он может получится густым, если делаем из масла? Но получается. Суть в технологии.

Делается вручную, в ступке.

Очищенный чеснок толчем в ступке, а затем ПО КАПЛЯМ (!!!) добавляем оливковое масло. Добавляем по каплям пока соус айоли не загустеет. Дальше можно подливать струйкой. Но надо быть осторожным, чтобы не перелить и он не стал опять жидким.

Здесь какое-то кулинарное чутье надо или опят кулинарного гения. Хотя как написано в эпиграфе сайта «Вкуснее дома»: кулинария – это вопрос времени…

Соус Айоли рецепт с фото (Aioli)

Вот такой густоты должен получится соус айоли.  Если вы случайно перелили масла и у вас соус стал опять жидким, не расстраивайтесь. Возьмите еще одну головку чеснока, но теперь добавляйте ПО КАПЛЯМ уже растертое с чесноком масло. И все получится.

Это классический рецепт соуса Айоли (Aioli)

Очень пикантно намазывать его на мясо.

Ингредиенты:

  • чеснок – 3 зубчика;
  • масло оливковое – 120 мл;
  • соль – по вкусу.
  • В ступку положите очищенный и раздавленный чеснок. Насыпьте соль.
  • С помощью пестика всё тщательно разотрите.
  • По несколько капель добавляйте масло, продолжая растирать массу. Когда смесь станет однородной, масло можно наливать более активно.
  • Как только смесь загустеет, растирание можно прекратить. Соус уберите в холодильник хотя бы на полчаса и затем используйте по назначению.

Ингредиенты:

  • чеснок – 5 зубчиков;
  • масло оливковое – 250 мл;
  • желток – 1 шт.;
  • лимонный сок – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.
  • Чеснок очистите, измельчите, сложите в ступку. Добавьте соль. Перетрите всё вместе до однородной консистенции.
  • Переложите смесь в чашу погружного блендера.
  • Яйцо обязательно вымойте тёплой водой, чтобы исключить попадание в пищу сальмонеллы – опасного болезнетворного микроорганизма. Аккуратно отделите желток от белка и добавьте его к чесночной массе.
  • На самой маленькой скорости взбейте всё до однородного состояния.
  • Продолжая взбивать, понемногу начинайте добавлять масло. Сначала это нужно делать буквально по капелькам, постепенно увеличивая его количество.
  • Введите лимонный сок. Соус хорошо вымешайте.
  • У вас должен получиться густой гомогенизированный соус светло-жёлтого цвета.

Чесночный майонез

Более распространённым в нашу эпоху быстрых ритмов и спешки стал другой способ приготовления айоли. Произошли 2 важных изменения:

  • в рецептуре появились яйца и соль;
  • процесс механизирован – в нашем распоряжении есть блендеры и кухонные комбайны, которые помогают здорово экономить время.

Эти новшества роднят соус айоли с любимым нами домашним майонезом, рядом с которым магазинный не идёт ни в какое сравнение. Поэтому иногда его так и называют – чесночный майонез. Такое меткое наименование сразу даёт понять, с каким составом и компонентами предстоит иметь дело. В случае если времени или хорошего оливкового масла нет, можно и смешать готовый майонез с большим количеством чеснока. Но лучше всё же соблюсти все нюансы приготовления.

Айоли по-каталонски с грушей

Соус айоли с грушей – настоящие открытие. Тонкий и изысканный вкус с легким фруктовым ароматом и чесночной остротой. Соус айоли с грушей станет идеальным дополнением к стейку из говядины, свинины, птице и жирной рыбе.

Ингредиенты:

  • 1 большая груша Конференция,
  • 1 ч.л. сахара,
  • 120 мл оливкового масла,
  • 2 ст.л. яблочного уксуса,
  • одна головка чеснока
  • соль по вкусу.
  1. Грушу нарезать крупными кубиками и бланшировать в сладкой воде в течение нескольких минут.
  2. Головку чеснока слегка очистить от кожуры и срезать верхнюю шапочку. Затем заверните ее в фольгу и запеките в духовке в течение примерно 20 минут при 180 °С.
  3. Кусочки груши достать, дать стечь воде, затем добавить запеченные дольки чеснока и остальные компоненты.
  4. Тщательно пробейте все блендером до однородной консистенции.

соус айоли с хлебом

Ключевой ингредиент соуса айоли в данном составе — сладкая груша. В качестве эксперимента можно попробовать заменить ее персиками или айвой.

Айоли с яйцами

Итак, для того чтобы сделать соус айоли «в базовой комплектации», нам понадобятся:

  • чеснок – 2–4 зубка;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • яйца – 1 шт.;
  • соль – щепотка.

Последовательность действий такова:

  1. Предварительно вытащить яйца из холодильника, чтобы все компоненты имели комнатную температуру.
  2. Нарезать чеснок. Положить его в ёмкость, подходящую для сбивания продуктов с помощью блендера.
  3. Вбить туда же сырое яйцо, посолить.
  4. Добавить оливковое масло. Лучше всего выбрать сорт Extra Virgin. Но не «бухать» сразу весь объём, а положить сначала буквально каплю. И сбивать смесь блендером. Постепенно вливать масло очень маленькими порциями, продолжая взбивать соус.
  5. Добиться загустения айоли до кремообразной консистенции, напоминающей майонез.

За счёт большого количества жировой составляющей соус может храниться в холодильнике по меньшей мере неделю без потери вкусовых качеств.

Айоли с миндалем

Это вариант нежного соуса с четким ореховым вкусом. В отличие от грецкого ореха, миндаль придаёт соусу более яркий ореховый вкус и аромат. В рецепте используется бальзамический уксус, но его вполне допустимо заменить свежеотжатым соком лимона или столовым уксусом.

Ингредиенты:

  • бальзамический уксус – две столовых ложки;
  • 120 мл качественного масла;
  • три крупных зубца «резкого» чеснока;
  • сырое яйцо;
  • горсть очищенного миндаля;
  • небольшая щепотка соли

Секрет взбивания

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, не у всех хозяек, получается точно рассчитать первые порции масла, которые при смешивании с яйцом образуют эмульсию. Как и в приготовлении майонеза, в соус айоли масло должно поступать в микроскопических дозах, практически по капле. Только такая технология позволяет чесночному соусу приобрести нужную консистенцию и вкусовой букет.

Однако если попытка сделать айоли оказалась неудачной или описание процесса пугает своей «замороченностью», можно немного изменить технологию. Для этого прижмите блендером яйцо к донышку стакана и сразу начинайте взбивать, не перемещая прибор в стороны, не позволяя большой порции масла поступить к яйцу.

Безопасность

В составе айоли присутствуют сырые яйца, не подвергающиеся никакой тепловой обработке. Как обезопасить себя от возможных заболеваний, если вы их опасаетесь?

  1. Тщательно вымойте яйца перед тем как разбивать их скорлупу.
  2. Для уверенности можно заменить куриные яйца на перепелиные (3 шт. вместо 1). Известно, что они устойчивы к возбудителям сальмонеллёза.

Эти правила особенно важно соблюдать, делая айоли, ведь он относится к холодным соусам, которые не предполагают нагревания, запекания, тушения после приготовления.

Вариации

Соус айоли – одно из тех изобретений, которые сложно чем-либо испортить. В разных странах и регионах в его состав могут входить: груша (Каталония), помидоры или крошки галет (Мальта), лимонный сок, горчица, перец, базилик, укроп, фенхель, обжаренный миндаль. В некоторых случаях для соуса используют только яичные белки или желтки.

Подавайте свежий айоли к овощам, запеченной картошке, креветкам и улиткам, рыбе, птице и свинине, к хлебу и супу, в сопровождении белого или розового вина.

Соус айоли с базиликом

Универсальный рецепт, соус прекрасно дополнит любое блюдо. Необычное решение – использование почерствевшего хлеба для основы. Мякиш размачивается в молоке, после чего с желтком и свежим базиликом перебивается до однородности блендром.

Ингредиенты:

  • горсть свежих листьев базилика;
  • полстакана молока;
  • чеснок;
  • один желток;
  • 125 мл подсолнечного вымороженного масла;
  • оливковое масло – 125 мл;
  • два небольших ломтика хлеба, лежалого, слегка подсохшего.

Ингредиенты:

  • чеснок – 5 зубчиков;
  • желток – 1 шт.;
  • белый хлеб без корочки – 2 ломтика;
  • масло оливковое – 250 мл;
  • листья базилика – 6—8 шт.;
  • молоко – 100 мл;
  • соль – по вкусу;
  • лимонный сок – по вкусу.
  • Сложите ломтики хлеба в тарелку и залейте их молоком. Оставьте до полного размягчения.
  • В ступку поместите раздавленный чеснок, добавьте соль и всё тщательно разотрите до кашицы.
  • Яйцо хорошо вымойте, вытрите. Отделите желток от белка.
  • Поместите в блендер чесночную пасту, желток, измельчённый базилик и размоченный хлеб.
  • На низкой скорости взбейте всё до однородной массы.
  • Продолжая взбивать, начинайте вводить масло. Сначала добавляйте его по каплям, а затем вливайте тонкой струйкой. В конце приготовления соуса добавьте лимонный сок.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector