Шариковое мороженое

Мороженое «Снежное-нежное»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 3.

Виктор Енин

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого — пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

Цена: 300 рублей за шарик,
233 рубля за шарик в ассорти

Как и где производятся вкусные мороженые шарики

Знакомство с производством мороженого на фабрике можно начать с вафельного цеха. Именно здесь, благодаря специальным формам, и появляется хрустящая «посуда» — рожки, которые затем будут наполнены холодной молочной массой – будущими шариками.

В следующем цехе мороженое заполняет изготовленные рожки. Мороженое шарики может быть представлено покупателям и просто в своем первозданном виде идеальной круглой формы. В летних кафе и уютных кофейнях шарики подают именно так, красиво разложив их в изящной вазочке.

Параллельно изготовлению вафельных форм ведется приготовления самого мороженого.

Мороженое изготавливается из таких ингредиентов, как:

  • вода
  • молоко;
  • сливки;
  • сгущенка;
  • сахар.

Это ингредиенты обычного пломбира, а для получения фруктовых десертов используются различные джемы и наполнители. Для изготовления этого холодного продукта нужны продукты высокого качества, не содержащие красителей и консервантов – только тогда мороженое шарики будет вкусным.

Молекулярное мороженое

Все части, необходимые для создания мороженого, попадают в большую емкость, где они тщательно и очень долго (несколько часов) в автоматическом режиме перемешиваются. Тщательное смешивание позволяет получить однородную массу без комочков. По завершению этой операции мороженое попадает в следующий цех, где происходит пастеризация — нагрев до 80ºС. Именно эта процедура позволяет продлить продукту срок годности.

Но и это еще не все. Полученная смесь все еще не похожа на заветную сладость: она настолько приторная, что ее невозможно есть. А вот чтобы получились те самые пломбирные шарики, смесь необходимо «разбавить» не чем иным, как воздухом! Будущий полуфабрикат насыщается кислородом, что позволяет получить пышную и вкусную массу, которую уже совсем скоро можно будет употреблять.

Почему «совсем скоро», а не прямо сейчас? Потому что смесь нужно еще заморозить, для этого она отправляется в специальные холодильники. Причем отправить ее туда нужно как можно быстрее, ведь в чем секрет получения именно мороженного, а не кусочка молочного льда? В том, что только при быстрой заморозке можно получить мягкий продукт, а при долгой – лед.

Фабрики располагают мощным холодильным оборудованием, которое позволяет быстро заморозить смесь при помощи жидкого азота, и камерами, где постоянно поддерживается низкая температура.

И в последнюю очередь, когда уже все почти готово, шарики «встречаются» со своей хрустящей формой или сразу с блестящими упаковочными брикетами. Его украшают различными дополнительными ингредиентами вроде варенья и джема, и отправляют по торговым точкам. Его уже совсем скоро можно будет уплетать за обе щеки!

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Такое мороженое долго не задерживается в холодильниках магазинов, и быстро попадает в руки довольных покупателей. Именно поэтому многие магазины приобретают тающие во рту, вкусные шарики оптом именно в нашей компании.

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь — перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт — идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона — весна“, а марципан и Сотерн — перед заморозкой».

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: «Рябина — сложная ягода для мороженого: если её много — горчит, если мало — теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы — шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин — город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. — Прим. ред.)».

Цена: 250 рублей за шарик,
200 рублей за шарик в ассорти

Мороженое «Морошка, маракуйя,берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: «Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

Цена: 350 рублей за шарик

Рампл из фенхелевой меренгис лимонным кремом и мороженым

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 11.

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Цена: 350 рублей

Мороженое из простокваши«Тоник с солёным лимоном»

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, — умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

ЦЕНА: 100 рублей за шарик

Кастард «Красный бархат»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 16.

Ксения Чугунова 

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack — ресторан американской сети закусочных. — Прим. ред.). За них отвечает шеф-повар Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Цена: 95 рублей — стандартный,
145 рублей — двойной

Фиалковое мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 20.

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная — молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Цена: 100 рублей за шарик

Сельдереевое, тыквенное, свекольноеи огуречное мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 24.

АНДРЕЙ СОЛОНИН

шеф-повар
«Щислива»

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

Цена: 200 рублей за одну порцию
из двух шариков

Трюфельное и кедровое мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 30.

Кристиан Лоренцини

шеф-повар Buono

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей — в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Цена: 190 рублей за шарик

Моти с начинкой из мороженогоиз манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 34.

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти — это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

Цена: 150 рублей за штуку

Сорбет из таёжного чая

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 37.

Евгений Искандаров

шеф-повар «Экспедиции»

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав — чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

Цена: 350 рублей за шарик

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара — мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас — открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое — почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

Цена: 400 рублей за 400 мл

Мороженое «Мёд-яблоко»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 42.

Анна Шумайлова

бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

Цена: 360 рублей за 400 мл

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах — с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мороженое «Горгонзолаи карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мятное мороженое с брауни

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 55.

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз — открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена — кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

Цена: 500 рублей за банку 500 мл

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector