Саке что это: вино или водка, крепость в градусах, состав, виды

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток.

Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Саке или пиво?

В 1960-х годах пиво впервые обошло саке по объемам потребления. Но японцы, благодаря национальному перфекционизму, не махнули рукой на свой главный напиток, а решили довести его до совершенства. Поэтому в последние десятилетия качество саке неуклонно повышается. Хотя внутри страны потребление по-прежнему падает, экспорт держит саке на плаву.

В Японии 1500 кура выпускают около 10 000 сортов национального напитка, и это не считая саке, сделанного в США и других странах. С налету разобраться во всем этом разнообразии невозможно, тем более что лишь немногие сакакура считают необходимым писать что-либо на этикетке латиницей. Поэтому для начала стоит просто запомнить нескольких производителей, продукция которых вполне подходит для первого знакомства с таким сложным напитком, как саке.

И начинать лучше всего с дзидзаке, которое наиболее ценимо в последние 30 лет и среди японских знатоков, и среди иностранных ценителей. Ну а самые тонкие и интересные вкусы и ароматы можно найти как раз в саке от маленьких бутиковых сакакур, особенно гидзё и дайгиндзё, которые стали очень котироваться в 1980-е году (и остаются единственным до сих пор растущим сегментом отрасли на фоне общего падения производства).

Саке что это: вино или водка, крепость в градусах, состав, виды

На экспортных рынках популярно не просто саке, а дзидзаке («местное саке») — от маленьких бутиковых, чаще семейных сакакур, иногда ведущих историю с XVII-XVIII вв. Эти производители, хотя и выпускают некоторое количество столового саке, специализируются на классе премиум (гиyдзё и дайгиндзё), бум которого начался в США еще в 1980-е годы и не думает заканчиваться.

Современность

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков.

Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой.

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке.

Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Температура подачи саке

Вопреки укоренившемуся предрассудку, саке вовсе не всегда подают горячим и далеко не всегда — в крошечных чашечках, которые российскому человеку представляются наперстками (они называются чоко или сакадзуки).

В префектуре Коти, где каждый апрель проводятся соревнования «выпивох», на скорость надо выпить довольно серьезный объем: мужская дистанция составляет 1,8 л — объем стандартной бутылки (чемпионы одолевают ее где-то за 12 секунд). Обычно японцы пьют меньше и соблюдают все традиции саке, а с ними быстро пить невозможно.

Температура саке зависит от сезона: греют его зимой, а летом употребляют охлажденным. Стандартная температура горячего саке — примерно 37-40є С, но в подогретом напитке стираются тонкие оттенки вкуса, поэтому профессиональные дегустаторы предпочитают комнатную температуру.

Греют обычно только столовое саке. Саке класса премиум и зимой, и летом пьют охлажденным, поскольку его тонкие ароматы и вкусы при нагревании теряются. Почти всегда производитель сам указывает на бутылке, при какой температуре лучше подавать конкретную марку.

Но если все-таки саке подогревать, то лучше всего традиционным японским способом: поставив фарфоровую бутылочку с саке в кастрюлю с кипятком на пару минут. Крупные индустриальные производители рекомендуют греть саке в микроволновке и даже указывают время и мощность, но этот способ мы советовать не рискуем.

Блестящий подносИероглиф счастья Выложен из овощей

В США сейчас настоящий саке-бум, и естественным следствием этого бума стало то, что сомелье лучших ресторанов уже настолько хорошо освоили саке, что берутся рекомендовать его к европейским блюдам и шедеврам nouvelle cuisine. Правда стоит иметь в виду, что бум этот коснулся только дзидзаке (бутиковых саке) категорий премиум и суперпремиум — обычное столовое саке как было, так и осталось уделом недорогих суши-баров.

А вот в таких знаменитых ресторанах, как Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto и даже French Laundry в винные листы включены действительно лучшие образцы дзидзаке.

Самым энергичным проповедником новой моды стал Роджер Дагорн, сомелье нью-йоркского Chanterelle. Его главная задача — объяснить гостям, что недорогое и примитивное саке, которое они когда-то попробовали в дешевом японском ресторанчике, совсем нетипично для категории в целом. Роджер считает, что по вкусу и аромату саке ближе всего к рислингу – у него такая же высокая, но сбалансированная кислотность (хотя уровень кислоты в саке в любом случае ниже, чем в вине), а в букете причудливо сплетаются сладкие и минеральные тона. И, как и рислинг, саке по мнению Роджера лучше подавать охлажденным.

Исходя из этих качеств, саке может быть идеальным партнером для блюд из рыбы и морепродуктов (Дагорн часто рекомендует саке к омару). В Калифорнии в последнее время подают саке к устрицам, поскольку его чистый вкус подчеркивает и свежесть, и соленость моллюска.

Пол Робертс, винный управляющий French Laundry и Per Se, часто подает саке к легким рыбным блюдам и икре.

Сомелье все сильнее сдвигают подачу саке в «винную сторону»: в лучших ресторанах его никогда не греют (наоборот, охлаждают, как рислинг) и сервируют в хрустальных бокалах (специальных от Riedel или в хересных).

Что же касается японских блюд, с которыми саке употреблялось на протяжении столетий, то тут действует универсальное «правило одного региона». Довольно «жесткое» саке из Тохоку на севере Японии прекрасно дополняет обилие квашеных овощей и соленых морепродуктов, характерных для этого региона. Саке из Сидзуки, Тоямы и Мияаги – более легкие и отлично сочетаются со свежей рыбой, которая составляет основу меню этих прибрежных областей. Стоит только иметь в виду, что поскольку саке делают из риса, японцы редко пьют его с блюдами, где рис составляет основную часть.

Хайку о саке

Сложил однажды вечером, когда во время снегопада, попивая саке, любовался садом

Сижу я сейчас и с чаркой саке созерцаю заснеженный сад, — а тем временем на дороге увязает в сугробах путник…

Таясу Мунэтаке

Живут же на свете глупцы, что, напившись саке, хмелеют бездарно и вместо приятных забав лишь множат заботы свои!

Саке что это: вино или водка, крепость в градусах, состав, виды

Одзава Роан

Как хорошо, загодя дров нарубив, ночь напролет праздно лежать у костра с чаркой простого саке!.. Рёкан

Как хорошо,

когда в долгую снежную ночь, сидючи дома, подогреешь остатки саке и закусываешь у огня.

Рёкан

Как ласкает слух

расчудесный этот звук: «буль-буль-буль-буль-буль» — из бутылки полилось струйкой тоненькой саке…

Рёкан

Нынче будем жить

как живется: пить саке, благо есть пока, — а о завтрашних печалях будет время потужить…

Рёкан

На росистой горной Тропе будет холодно. Перед тем, как уйти Как насчет Последней чашки теплого саке?

Рёкан

Чтобы сделать сакеНадо много вещей Ловко свершить одновременноНепременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.

Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».

Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.

Гравюра XIX века {amp}amp;laquo;Процесс производства саке в хозяйстве {amp}amp;laquo;Хакусика{amp}amp;raquo;

Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши. Во-первых, он значительно крупнее, во-вторых, очень гигроскопичен. Дата рождения лучшего риса для саке известна: в 1936 году селекционеры вывели великий ямаданисики, который с тех пор используется для самых лучших марок (для саке класса супер-премиум его даже обрабатывают и собирают вручную). Ямаданисики так хорош для саке, что японцы присвоили ему почетный титул «короля риса».

Уникальность ферментации шлифованного риса для саке в том, что превращение рисового крахмала в сахар и превращение этого сахара в спирт при помощи дрожжей происходят одновременно. Это единственный в мире напиток, получаемый таким образом, поскольку во всех остальных случаях спирт получается или из природного сахара исходного продукта (например, из винограда), или крахмалы переходят в сахара на первом этапе производства, и только потом превращаются в спирт (так делают и пиво, и водку).

I. Подготовка рисаСначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.

а) шлифовка* (сэймай) Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения).

* Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается» 60-70%, в случае с лучшими сортами — 50-40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, то есть осталось 30%). Этот «остаточный процент» называется сэймай буай и всегда указывается на этикетке.

б) замачивание (сэнмай) Рис промывают и замачивают на срок до 24 часов, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис.

II. Подготовка кодзи (кодзи-дзукури)Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.

Реклама саке от известного производителя {amp}amp;laquo;Хакусика{amp}amp;raquo; в дотелевизионную эпоху (50-60 гг). В те времена для рекламы саке привлекали самых красивых девушек эпохи – звезд и известных киноактрис.

а) культивирование кодзикин Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые куры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например, с яблочными и пр.

б) соложение Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при 30є и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе плесень так нагреется, что перестанет «работать». Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.

III. Подготовка закваскиУ закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы. Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи.

Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц (подробнее о методах закваски на стр. ____) а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи*, которые начинают размножаться в этой среде.

При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей. б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.

Раньше дрожжи в саке тоже были «дикие» (из воздуха). Их подготовка была отдельной процедурой (до закваски). Но сегодня все производители используют только чистую культуру, которую покупают у государства. Еще в 1953 году компания «Коро» выделила дрожжи №9, которые дают самое фруктовое и ароматное саке, и сегодня это, пожалуй, самые популярные дрожжи, особенно для гиндзё.

IV. Ферментация (сикоми){amp}gt;После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию. В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке.

V. Отжим (сибори) и фильтрация (рока)После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

VI. Пастеризация (хиирэ)99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат работу и саке «перекиснет».

О том, как рис шлифовалиО тонкостях всехИмя расскажет

Дзидзаке — это саке бутиковых, маленьких кур в противовес «индустриальному» саке. Но как бутиковые куры, кроме премиальных саке, могут выпускать и «столовое», так и крупные производители могут делать достойные премиальные марки. И все же дзидзаке — одно из первых слов, которые нужно запомнить в мире саке.

Есть два базовых типа саке — фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием»). Похоже на то, что мы имеем в случае с вином: «столовое» фуцу-сю составляет почти 75% всего производимого саке, на его этикетке никак не отражаются этапы производства; токутей мэйсёсю — более изысканный вариант саке, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

Процесс производства

1. ШЛИФОВКА

Рис проходит шлифовку в зависимости от класса саке. Для столового саке удаляется только 20-25% верхних слоев, а для премиального – от 30 до 70%.

2. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА

Рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса, и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется на всех последующих стадиях производства.

3. КОДЗИ

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис, и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

4. СЮБО – ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски – достичь необходимого количества дрожжей. Ее важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

5. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Когда все необходимые компоненты готовы, можно начинать процесс ферментации. Пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны, где будут протекать 2 процесса: «крахмал кодзи = сахар» и «сахар дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.

6.

Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Основные категории токутей мэйсёсю

  1. Хондзёдзо-сю — добавлено немного чистого алкоголя, который помогает развитию вкусов саке. Спирт добавляют для управления ферментацией, и на конечную крепость саке он не влияет.
  2. Дзюнмай-сю — сделано только из риса, шлифованного любым способом (снято должно быть не менее 30% зерна), без добавок стороннего алкоголя.
  3. Гиндзё-сю — саке из риса, где после шлифовки осталось 50-60% исходного зерна. У гиндзё более сложная ароматическая структура, чем у обычного дзюнмай.
  4. Дайгиндзё-сю — саке из риса, в котором после шлифовки осталось 50% зерна и менее. Это саке богаче всего во вкусах и ароматах.

Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержат небольшое количество «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрываться ароматам и вкусам напитка.

  • Генсю — неразведенное бутиковое саке, достигающее 18-20є крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.
  • Мурока — нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской гастрономией.
  • Сидзуку — «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют саке вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется, это недешевый способ и используют его бутиковые сакакуры для лучших саке.
  • Сиборитате — саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в куре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.
  • Нигоризаке – «облачное» саке (обычно — столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка в чане. В бутылке всегда присутствует белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке – почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.
  • Косю — выдержанное саке. Некоторые кура создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус. Отличный пример — Даймон Ямахай Катёдзинин.
  • Тарудзаке — саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как саке стали бутилировать, все саке было тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный отвар».

    «Хакусика»

    Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например, от «Хакусика».

    Название в переводе означает «Белый олень». Имя курамото взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.

    Сакакура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).

    В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.

    «Даймон»

    Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакакур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон

    Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакакур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.

    «Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одной из самых необычных черт этой сакакуры является то, что один из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь — англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

    Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.

    Кур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые куры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой курой Сидзуки можно назвать «Дон Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»). В этом доме работает один из четырех самых знаменитых тодзи Японии. Этих величайших мастеров называют «Четыре небесных стражника», и один из них работает именно в «Кайун».

    Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой. Чудеса действительно случаются: очень мягкая вода должна, по идее, сильно замедлять ферментацию, а в «Кайун» все наоборот — ферментация идет очень быстро.

    Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакакура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

    «Уменисика»

    Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку.

    Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».

    «Уменисики» — разносторонняя сакакура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.

Классификация

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.

Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

  1. НАМА(ДЗАКЕ)

    Непастеризованное саке(НАМА – сырой, вязкий) обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.

  2. НАМАЧОДЗО

    Саке с осадком, сохраняет характеристики НАМА (ДЗАКЕ). Срок его жизни стандартный: 1-2 года.

  3. НИГОРИДЗАКЕ

    Саке с осадком. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

  4. СИБОРИТАТЕ

    Молодое саке сразу после отжима, не проходит выдержку, очень свежее и ароматное.

  5. КОСЮ

    Саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Саке с ярким медовым тоном.

  6. ЯМАХАЙ

    Саке, произведенное древним способом с использованием природных дрожжей.

1. Кимото

Саке из неприметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный.

Раньше для изготовления закваски использовали метод кимото и это была очень тяжелая работа: воду к смеси риса, кодзи и дрожжей добавляли по ночам при 5-10є С (каждую ночь в течение 3-4 недель). При добавлении воды (в течение всей ночи) закваску надо было растирать и размешивать огромным деревянным «веслом».

Сегодня словом «кимото» обозначают саке, полученное традиционным методом, все процедуры производятся только вручную. Это очень редкий вид. Кимото обладает более богатым вкусом и сильными ароматами, но при этом в его послевкусии часто бывает горечь, а сила иногда переходит в грубость. Поэтому само слово «кимото» не может служить гарантией качества саке, хотя некоторые образцы этого саке просто превосходны.

2. Ямахай В начале XX века была изобретена менее трудоемкая процедура закваски — ямахай. Ночных бдений с мешалками она не предполагает, но требует почти столько же времени (около месяца). Сегодня с помощью «ямахай» могут производить и обычное саке, и совершенно уникальное.

3. Сокудзё Сегодня в большинстве случаев закваску делают экспресс-методом (раньше долгое время требовалось для того, чтобы в закваске появилась молочная кислота и потом уже начинали активно развиваться дрожжи, теперь же молочную кислоту добавляют с самого начала вместе с дрожжами и кодзи, так что закваска готова уже через две недели). У саке-сокудзё обычно более чистые, но и более простые вкусы, чем у кимото и ямахай.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней.

В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке.

Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса.

sake_5.jpg

Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики.

Непастеризованное саке

  • Намазаке — непастеризованное саке.
  • Нама-чодзо — однократно пастеризованное после ферментации
  • Нама-зуме — однократно пастеризованное перед бутилированием

Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке (это отлично видно на примере такого прелестного саке как Хакусика Хондзёдзо Намачодзо).

Посуда и саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это бокал под белое вино. Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.

sake_15_1.jpg

1. Бокал под белое вино идеально подходит для премиального саке авторского стиля, благодаря форме которого можно почувствовать все нюансы букета саке. Саке в таком бокале подается в охлажденном виде.

2. Сакадзуки, или чоко, такой формы рекомендовано Ассоциацией производителей саке для премиального саке и сделано из стекла. Саке подается в охлажденном виде.

3. Сакадзуки, или чоко, такой формы бывает двух видов: стеклянное для охлажденного саке и керамическое для подогретого.

sake_15_2.jpg sake_15_3.jpg

«Хакусика»

Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например, от «Хакусика».

Название в переводе означает «Белый олень». Имя курамото взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.

Сакакура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).

В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.

Чтение этикетки

  1. Название торговой марки
  2. СЭЙСЮ – название саке по законодательству. Иногда используется «нихонсю» (日本酒)
  3. ДЗЮНМАЙ-СЮ – название класса саке
  4. Название и адрес производителя
  5. «Крепость от 15% до 16%». В Японии крепость указывают в виде промежутка в градус
  6. «Состав саке: рис, кодзи»
  7. «Шлифовка риса – остаток 70 %». По остатку можно всегда понять уровень премиальности саке. Чем остаток меньше, тем выше класс саке.

«Даймон»

Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакакур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон

Шлифовка риса для саке

Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакакур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.

«Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одной из самых необычных черт этой сакакуры является то, что один из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь — англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.

Кур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые куры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой курой Сидзуки можно назвать «Дон Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»).

Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой.

Один из самых известных тодзи (мастеров саке) Секичи ХАСЭ слушает, как проходит ферментация (производитель «Кайун»).

Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакакура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

Производители

ХАКУСИКА ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО 辰馬本家酒造株式会社

Префектура Хего, г. Нисиномия

sake_17_1.jpg

Основанная 348 лет назад, в 1662 году, компания ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО является одним из старейших и основных производителей саке в Японии. Торговая марка «Хакусика» переводится как «белый олень». Секретом своего успеха «Хакусика» считает использование в производстве знаменитой родниковой воды «Миямидзу» из региона Нада и самого знаменитого премиального сорта риса ямаданисики из префектуры Хего. О стиле «Хакусики» можно сказать, что это КЛАССИКА САКЕ. «Хакусика» последовательно придерживается принципов «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом саке, а на премиальном.

ДАЙМОН СЮДЗО 

大門酒造

Префектура Осака, г. Катано

sake_17_2.jpg

Хозяйство «Даймон Сюдзо» было основано в 1826 году в живописной деревушке Катано. Возглавляет хозяйство Ясутака Даймон, представитель шестого поколения. Это небольшое хозяйство является представителем авторского саке и специализируется только на премиальном саке. Даймон лично управляет процессом производства и является тодзи (мастером саке). В процессе производства он не прибегает к фильтрации через древесный уголь, и его саке в результате обладает насыщенным цветом с желтоватым оттенком. Саке, производимое здесь, имеет свой яркий и индивидуальный стиль. Визитной карточкой его стиля является саке с фруктовым ароматом и медовым оттенком.

КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ 

開運 土井酒造株式会社

Префектура Сидзуока, г. Какегава

sake_17_3.jpg

Хозяйство Дои Сюдзо было основано в 1874 году семьей Дои. Торговая марка «Кайун» переводится как «поворот судьбы к лучшему». Сейчас хозяйством управляет представитель четвертого поколения семьи. «Кайун» – яркий представитель авторского саке и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи (мастер саке) хозяйства входит в пятерку самых известных и уважаемых тодзи в Японии и делает саке в «Кайун» на протяжении 33 лет! Глава хозяйства активно использует технические новинки и принимает участие в их разработке. Стиль «Кайун» уникален: это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами. «Кайун» – многократный победитель разных региональных конкурсов и 12-кратный призер самого авторитетного конкурса в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай».

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА 

梅錦山川株式会社

Префектура Эхимэ (остров Сикоку), г. Каваноэ

sake_17_4.jpg

Хозяйство «Умэнисики» было основано в 1872 году в префектуре Эхиме. «Умэнисики» – одна из трех компаний, которая стояла у истоков бума авторского саке в 70-х годах и является его ярким представителем. Хозяйство специализируется на премиальном саке. Одно из главных сокровищ «Умэнисики» – это уникальный тодзи (мастер саке), который входит в пятерку самых знаменитых и влиятельных тодзи в Японии и возглавляет одну из основных ассоциаций тодзи. «Умэнисики» – одно из немногих хозяйств, которое может похвастаться многочисленными победами в различных конкурсах. В 2006 г. они в 30-й раз стали призерами самого авторитетного конкурса саке в Японии «Дзенкоку Синсю Канпекай». Победная серия продолжалась в течение 6 лет.

ХАКУСИКА (регион ХЕГО)

саке2.jpg ХАКУСИКА КАСЭН ЧОКАРА 
白鹿 佳撰超辛
саке1.jpg ХАКУСИКА ХОНДЗЕДЗО НАМАЧОДЗО 

白鹿 本醸造生貯蔵

sake_18_1_2.jpg sake_18_2_2.jpg
КЛАСС: столовое саке

РИС: стандартный

КРЕПОСТЬ: 14,5%

ОБЪЕМ: 1 800 мл

КЛАСС: хондзедзо намачадзо

РИС: стандартный

КРЕПОСТЬ: 13,3%

ОБЪЕМ: 300 мл

sake_18_3_1.jpg ХАКУСИКАГИНДЗЕ НАМАЧОДЗО 
白鹿 吟醸生貯蔵
Hakushika Junmai Daiginjo ХАКУСИКА ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
白鹿 純米大吟醸
sake_18_3_2.jpg sake_18_4_2.jpg
КЛАСС: гиндзе намачодзо

РИС: ямаданисики, нихонсакари

КРЕПОСТЬ: 13,5%

ОБЪЕМ: 300 мл

КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе

РИС: ямаданисики, нихонсакари

КРЕПОСТЬ: 15,5%

ОБЪЕМ: 300 мл

КАЙУН (регион СИДЗУОКА)

sake_19_1_1.jpg КАЙУН ИВАИДЗАКЕ (праздничное саке)
開運 祝酒
Kaiun Tokubetsu Junmai КАЙУН ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ 

開運 特別純米

sake_19_1_2.jpg sake_19_2_2.jpg
КЛАСС: хондзедзо

РИС: стандартный

КРЕПОСТЬ: 15,3%

ОБЪЕМ: 300 мл

КЛАСС: токубэцу дзюнмай

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 15,5%

ОБЪЕМ: 720 мл

Kaiun Tokusen Junmai Ginjo КАЙУН ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЕ 

開運 純米大吟醸
Kaiun Junmai Daiginjo КАЙУН ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 
開運 純米大吟醸
sake_19_3_2.jpg sake_19_4_2.jpg
КЛАСС: дзюнмай гиндзе

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 16,5%

ОБЪЕМ: 720 мл

КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 16,5%

ОБЪЕМ: 720 мл

ДАЙМОН СЮДЗО

Tozai Ginjo Nigori ТОДЗАЙ ГИНДЗЕ (восток – запад)
東西吟醸
Rikubai Daiginjo РИКУБАЙ ДАЙГИНДЗЕ 

利休梅大吟醸
sake_20_1_2.jpg sake_20_2_2.jpg
КЛАСС: гиндзе

РИС: нихонсакари

КРЕПОСТЬ: 14,9%

ОБЪЕМ: 300 мл

КЛАСС: дайгиндзе

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 16,4%

ОБЪЕМ: 720 мл

sake_20_3_1.jpg ЯМАХАЙ ДЗЮНМАЙ КАТЕДЗИНИН
山廃純米火長神人
саке3.jpg МУКУНЭ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 

むくね純米大吟醸
sake_20_3_2.jpg sake_20_4_2.jpg
КЛАСС: токубэцу дзюнмай,выдержанное саке

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 15,8%

ОБЪЕМ: 720 мл

КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе

РИС: омачи

КРЕПОСТЬ: 15,8%

ОБЪЕМ: 300 мл

УМЭНИСИКИ ЯМАКАВА (регион ЭХИМЭ)

Shikika Reisui СИКИКА РЭЙСУЙ (дамское саке)
四季香麗水
Umenishiki Junmai Daiginjo УМЭНИСИКИ ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ 

梅錦純米大吟醸
sake_21_1_2.jpg sake_21_2_2.jpg
КЛАСС: дзюнмай

РИС: огонмасари

КРЕПОСТЬ: 8,3%

ОБЪЕМ: 500 мл

КЛАСС: ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЕ

РИС: ямаданисики

КРЕПОСТЬ: 16,3%

ОБЪЕМ: 130 мл

Umenishiki Hime no Ai Bimi УМЭНСИКИ БИМИ (вкус прекрасного)
梅錦 美味
Umenishiki Hime no Ai Tenmi УМЭНИСИКИ ТЕНМИ (вкус небесного)
梅錦 天味
sake_21_3_2.jpg sake_21_4_2.jpg
КЛАСС: дзюнмай гиндзе

РИС: мацуями мицуи

КРЕПОСТЬ: 15,8%

ОБЪЕМ: 750 мл

КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе

РИС: мацуями мицуи

КРЕПОСТЬ: 16,3%

ОБЪЕМ: 750 мл

«Уменисика»

Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку.

Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».

«Уменисики» — разносторонняя сакакура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector