Крокембуш: как приготовить в домашних условиях

Несколько советов перед готовкой

Если вы захотите немного отступить от оригинального рецепта, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

  • Вместо профитролей можно использовать булочки шу или заварные пирожные;
  • Не обязательно соединять готовые изделия именно карамелью. Для этого также подойдет шоколад или ягодный сироп;
  • В качестве наполнителя вместо крема шантильи можно применять заварной или масляный крем с разными наполнителями;
  • При помощи пищевых или натуральных красителей (из шпината, свеклы, морковки) можно самостоятельно изменить цвет тортика.

Кракелин

В небольшую глубокую миску насыпаем 50 г муки и 50 г сахара, добавляем несколько капель красителя.

Масло (40 г) режем на мелкие кубики.

Добавляем масло в миску, перемешиваем все ингредиенты до пластичного теста.

Лучший десерт на свадьбу

Берем силиконовый коврик, выкладываем на него тесто и приплюскиваем ладонью.

Накрываем вторым ковриком и раскатываем до толщины около 2 мм. Ставим в морозилку.

Классический рецепт новогоднего крокембуша

Сладкий десерт крокембуш станет желанным «гостем» на любом торжестве. Особенно он понравится детям. Процесс приготовления лакомства не является простым, но результат стоит всех временных затрат.

Для заварного теста:

  • 180-200 г муки;
  • Половинка чайной ложечки соли;
  • 250 мл воды (можно взять напополам с молоком);
  • 2 столовые ложки сахара (по желанию);
  • 100 г сливочного масла;
  • 5 яиц.

Для крема Шантильи:

  • 5 столовых ложек пудры сахарной;
  • 2 стакана охлажденных сливок;
  • Емкость со льдом или ледяной водой.

Теперь подробный пошаговый рецепт торта крокембуш.

Профитроли

  1. Инструкция готовки начинается с того, что маслице режем кусочками, выкладываем в кастрюлю, добавляем соль и воду, нагреваем. Масло должно раствориться, а водичка закипеть. После этого выключаем пламя и убираем кастрюльку с плиты;
  2. Подсыпаем в масляную смесь муку и тщательно перемешиваем, чтобы в тестовой массе не было комочков, и она получилась гладкой;
  3. Снова помещаем кастрюлю на плиту, выставляем небольшой уровень пламени и помешиваем тесто лопаткой. Когда оно перестанет липнуть к стенкам, снимаем посуду с плиты;
  4. Тесто должно иметь ровную структуру, быть мягким и эластичным. Перекладываем его в отдельную большую миску;
  5. По одному раскалываем яйца и перемешиваем массу после каждого добавления. Это можно делать миксером, руками или лопаточкой. Следим, чтобы белки не сварились, и структура теста не превратилась в жидкую;
  6. Заполняем им кондитерский мешок и начинаем «высаживать» профитроли на противень, устеленный пергаментом для выпечки. Если нет кондитерского мешка, можно использовать обычную ложку, но ее надо регулярно смачивать холодной водой;
  7. Оставляем между заготовками место, так как они увеличатся в размерах после выпечки. «Пипочки» сверху чуть придавливаем, чтобы поверхность изделий была ровная;
  8. Прогреваем духовку до 200 градусов и помещаем в нее противень примерно на 15-20 минут. За это время пирожные должны подрумяниться.

Но нельзя резко доставать их из духовки. Нужно приоткрыть дверцу и выждать несколько минут, чтобы они подстыли.

Крем шантильи

  1. Венчик для взбивания ненадолго поместим в морозилку;
  2. Выливаем охлажденные сливки в миску и размещаем ее в емкость большого объема с очень холодной водой или льдом;
  3. Засыпаем пудру и взбиваем сахарно-сливочную смесь интенсивными круговыми движениями при помощи холодного венчика;
  4. На кремовой поверхности через некоторое время должны оставаться четкие следы от венчика. Это сигнал к тому, что нужно замедлить взбивание;
  5. Крем должен держаться на венчике и не «съезжать».

Готовым кремом заполняем кондитерский мешок и при помощи тонкой насадки начиняем профитроли.

Карамель

Карамель для крокембуша в домашних условиях делается одним из двух классических способов:

  1. Засыпаем сахар в кастрюльку с толстым дном и стенками, вливаем воду и ставим на среднее пламя. Помешиваем массу, чтобы она не липла к стенкам и не пригорала. Сахар сменит цвет на янтарный примерно за 10 минут. Погружаем немного карамели в холодную водичку и лепим из нее шарик. Если это получается, значит продукт готов;
  2. Сухой метод. 200 г сахарного песка равномерно распределяем на поверхности толстостенной сковороды и греем до расплавления, регулярно помешивая и не давая приставать к стенкам. При возникновении дыма приворачиваем газ до минимума.

Собираем торт

Собрать крокембуш очень просто, если он будет небольшого размера. Пирожные размещаем на плоском блюде и склеиваем в местах соприкосновения при помощи карамели или растопленного шоколада. С каждым рядом выкладываем меньше изделий, чтобы французский торт постепенно сужался к верху.

Если предусматривается более высокая конструкция, то необходимо выкладывать профитроли вокруг конуса из силикона, пластмассы или металла, склеивая их между собой. Для этого изделия нужно обмакивать в карамель.

Торт из профитролей крокембуш украшается сверху нитями, которые аккуратно вытягиваются из карамельной смеси при помощи вилки.

Также украшения делаются с использованием специальных кулинарных штампов. Достаем штамп из морозилки и помещаем в горячую карамель. Она прилипает к приспособлению и повторяет его форму. Фигурку нужно положить на холодную тарелку, и через некоторое время она «отстанет» от штампа.

Правильно выстроенный крокембуш по форме напоминает новогоднюю елку. Еще большего сходства можно добиться, если в список ингредиентов для профитролей добавить пищевой краситель зеленого цвета.

Ингредиенты:

  • 130 г муки;
  • 250 мл молока;
  • 80 г сливочного масла 82,5%;
  • 5 яиц;
  • 170 г сахара;
  • 30 г крахмала;
  • 50 г шоколада;
  • корица – на кончике ложки;
  • кардамон;
  • мускатный орех;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. В сотейнике растопить 60 г сливочного масла, добавить 20 г сахара, щепотку соли, 100 мл молока и ровно 130 мл простой воды. Довести смесь до кипения, засыпать муку, и проварить несколько минут. Затем снять с огня, остудить до температуры 45-50°С и разбить по одному 4 яйца. Все хорошо перемешать.
  2. Из полученного теста сформировать небольшие заготовки не больше 4 см в длину, выпекать их 20 минут при температуре 180°С – это и будут профитроли.
  3. Приготовить заварной крем: миксером на высокой скорости взбить яйцо, 50 г сахара, щепотку соли и 2 ст. л. пищевого крахмала.
  4. В 250 мл молока добавить по щепотке корицы, кардамона и мускатного ореха, довести до кипения. Влить горячее молоко к яичной массе, сразу же все взбить и поставить крем на огонь, чтобы он загустел. Добавить в него 15 г растопленного сливочного масла.
  5. Каждый из профитролей начинить с помощью кондитерского шприца заварным кремом.
  6. Смешать 100 г сахара и 30 мл воды, прогреть и довести до кипения. Должна получиться карамель золотистого цвета.
  7. Подготовить картонный конус, обернутый изнутри пищевой фольгой. Складывать в него профитроли, предварительно обмакивая их в жидкую карамель, чтобы они склеились между собой.
  8. Когда конус будет утрамбован, дать ему постоять в прохладном месте пару часов. Затем разрезать и снять картон. Получившийся торт украсить тертым шоколадом и кондитерской присыпкой.

Тесто для шу

Яйца (230 г, вес указан со скорлупой, это примерно 3 яйца размера XL) выкладываем заранее, чтобы они были комнатной температуры, мытые.

В сотейник с толстым дном наливаем 125 г воды.

Туда же кладем 50 г масла, порезанного на большие кубики.

Насыпаем по чайной ложке соли и сахара.

Ставим на большой огонь.

В это время отмеряем 75 г сильной муки.

Как только масло в сотейнике разойдется, всыпаем всю муку сразу, и начинаем интенсивно вымешивать тесто лопаткой.

Постепенно тесто начнет собираться в ком. Плиту не выключаем, огонь средне-высокий, подсушиваем тесто, ворочая его лопаткой, около 3–4 минут.

Далее, если вы будете работать с миксером — тесто перекладываем в дежу и насадкой «лопата» начинаем вымешивать тесто. Дайте тесту немного остыть примерно до 60–70°C. Добавляя яйца по-одному, и помогая лопаткой собирать тесто, чтобы оно было полностью однородным. Если же вы работаете вручную, то дайте тесту постоять в сотейнике, чтобы оно немного остыло (60–70°C), разомните его, и потом добавляйте первое яйцо, сразу же начиная его вбивать в тесто. Яйцо не должно начать готовится!

Как только тесто вымешано после первого яйца сразу же добавляем второе, и так далее. Яиц может быть не три, а например 3.5. Вы должны смотреть, чтобы тесто не было слишком густым, как каша, но и не было слишком жидким. Муку для густоты ни в коем случае добавлять на этом этапе нельзя (!). Тесто будет блестящим, и будет тянуться от лопатки вниз, а не капать.

Берем кондитерский мешок, вставляем насадку, мешок засовываем в насадку.

Мешок вставляем в большой стакан, и переливаем тесто.

Включаем духовку на 180°C. Я делаю в своей на 190°C. Но вам рекомендую начать с меньшей температуры и посмотреть как будет.

Отсаживаем шу диаметром 1.5–2 см, очень небольшие, чтобы удобнее было собирать елочку. Если вы хотите просто пирожные, то можете смело делать диаметр больше 3–4 см. Оставляем расстояние около 3–4 см между каждым шу.

Самое время достать наш замороженный кракелин. Вырезаем кружочки диаметром с ваши отсаженные шу, кладем поверх заварного теста.

Выпекаем пирожные маленького размера около 15 минут, до золотистого цвета. Большие конечно пекутся дольше по времени. Вынимать надо только тогда, когда полностью все тесто будет золотистым. Цвет кракелина немного выгорит, но он не должен быть горелым.

Вот, что бывает, если не додержать шу в духовке до нужного зарумянивания и подсушки.

Крокембуш: как приготовить в домашних условиях

Правильные шу держат форму шариков и полые внутри.

Торт Крокембуш от Лизы Глинской

В его приготовлении есть свои отличия: со сливочным маслом в состав вводится и растительное, а также в тесте используют молоко.

Необходимые ингредиенты (на 650-700 г теста заварного):

  • По полстакана молока и воды;
  • 4 больших яйца;
  • 150 г муки;
  • Большая ложка сахара;
  • 50 мл масла растительного;
  • 50 г подтаявшего сливочного маслица;
  • Соль – на вкус.

Для заварного крема:

  • 2,5 столовой ложки кукурузного крахмала;
  • Желток;
  • Большая ложка муки;
  • 0,5 л молока;
  • 4 столовые ложки сахара;
  • Большая ложка (с верхом) подтаявшего сливочного масла;
  • 0,5 чайной ложки чистой ванили.

Компоненты для карамели:

  • Сахарный песок – 8 столовых ложек;
  • Вода – 50 мл.

Этапы работы:

  1. Тесто для профитролей и карамель на крокембуш от Лизы Глинской готовим как в предыдущем рецепте;
  2. Для крема взбиваем желток с сахаром, засыпаем крахмал и муку, взбиваем до однородности;
  3. В кастрюльке греем молоко, добавляем ваниль. Не доводим до кипения;
  4. Половину молока вливаем к желтку, хорошенько вымешиваем и возвращаем обратно в посуду ко второй половине молочка. Варим на среднем пламени. С момента закипания выдерживаем смесь еще полминуты, убираем с плиты;
  5. Добавляем в массу размягченное маслице, перемешиваем. Оборачиваем емкость с кремом пищевой пленкой, охлаждаем, затем наполняем им профитроли.

Крокембуш из профитролей собираем и украшаем по аналогии с рецептурой, приведенной выше.

Сборка конструкции для ёлки

Крокембуш с фисташковым заварным кремом (Piece montee en choux a la pistache) фото к рецепту 1

Привязываем нитку к карандашу. Пальцем держим конец нитки в углу ватмана. Рисуем карандашом полукруг.

Скручиваем конус и заклеиваем скотчем.

Обматываем конус пищевой пленкой.

В каждом пирожном делаем ножом дырочку, лучше сбоку! Тогда удобнее будет макать пирожные в карамель. Можно делать снизу, если вы потом не собираетесь делать из пирожных елочку, и не хотите портить внешний бок.

Наполняем пирожные кремом.

Топим 150 г сахара в сухом сотейнике с толстым дном. Во время плавления ничем карамель не мешаем, пока не станет жидкой. Можно только покачивать сотейник, чтобы сахар ровнее распределялся.

Макаем пирожные в карамель (очень аккуратно!), либо просто деревянной лопаткой поливаем карамелью дно пирожного. Карамель в это время стоит на саааамом маленьком огне. Либо вы можете снимать её с огня и ставить снова, когда будет густеть.

Приклеиваем карамельной стороной шу к нашей конструкции. Старайтесь распределять их в шахматном порядке, чтобы меньше было свободного места между пирожными.

Отмеряем муку

Топим 150 г сахара для карамельных нитей. Когда карамель полностью станет жидкой, даем ей немного остыть, и с высоты начинаем тоооонкой струйкой лить карамель. Как только появится ниточка, начните «окутывать» ей торт. Очень помогает в этом плане крутящаяся подставка.

Второй вариант как сделать нити: положить на стол две вилки, прижать их чем-нибудь. Под столом выложить все пищевой пленкой. Карамельную тонкую струйку лить между двумя вилками. Таким образом ваша паутинка будет образовываться между вилками.

Нить вы потом собираете руками, и оборачиваете вокруг торта.

Торт посыпаете сверху сахарной пудрой.

Ёлка готова :)!

← Видео. Крокембуш  Перейти к заданию →

Приготовьте крокембуш дома,и присылайте фото с вопросами

Классический рецепт новогоднего крокембуша

В это замечательное лакомство можно дополнительно добавлять цукаты, орехи, тертый шоколад. Рассмотрим, как сделать крокембуш на основе заварного и песочного теста.

Составляющие:

  • По 150 г сахарного песка и муки;
  • 120 г мягкого сливочного маслица;
  • 5 капелек гелиевого красителя зеленого цвета.

Крокембуш: как приготовить в домашних условиях

Схема готовки зеленого песочного теста:

  1. Смешиваем все ингредиенты, чтобы получилась песочная тестовая масса;
  2. Заворачиваем ее в пленку, убираем для охлаждения в морозильник.

Список продуктов для заварного крема:

  • Стакан сахара;
  • 3 стакана молока;
  • 7 больших ложек муки;
  • 3 яйца.

Приготовление крема:

  1. Добавим в сотейник молоко и сахарок, немного нагреем;
  2. С помощью вилки взобьем яйца до однородного состояния, соединим с мукой;
  3. Вольем яичное тестице (при постоянном помешивании), в теплое молочко, которое стоит на плите;
  4. Варим крем до густоты семь минут.

Делаем профитроли:

  1. Зеленый тестовый пласт раскатаем толщиной в 2 мм. Стаканом выдавим на нем кружочки. Далее противень с заготовками отправим в холодильную камеру на несколько минут;
  2. Заварное тесто приготовим по такой же инструкции, как и в классическом рецепте. Переложим его в кондитерский мешок, на противень отсадим средние по размеру профитроли, которые должны быть 3 см в диаметре. На отсаженные изделия сверху выложим зеленые тестовые кружочки;
  3. Выпекаем вкусные заготовки 20 минут при температурном режиме в 200 градусов. Когда они остынут, заполним их заварным кремом.

Собираем новогодний крокембуш:

  1. Сварим карамель из стакана сахара и 50 мл воды. По своей консистенции готовый состав должен быть похож на жидкий мед;
  2. Из профитролей соберем конус. Для этого поочередно опустим их в карамель и по кругу выложим зеленой стороной наружу;
  3. Украшаем готовый десерт карамельными нитями. Как это сделать, описано в первом рецепте.

Такой кулинарный шедевр, приготовленный на Новый год, все гости оценят по высшему разряду.

Крем

Варианты оформления

В холодную дежу наливаем 500 г холодных сливок.

Взбиваем сначала на маленькой скорости, пока сливки слегка не загустеют. Потом переставляем скорость на среднюю и так взбиваем до плотных пиков.

Добавляем ко взбитым сливкам 90 г сгущенного молока и 75 г фисташковой пасты.

Вставляем насадку в большой кондитерский мешок (можно использовать два маленьких, так будет даже удобнее), заталкиваем мешок внутрь.

Мешок вставляем в стакан и перекладываем крем.

Крокембуш {amp}amp;#8212; роскошный и не самый простой десерт

Любители сладостей наверняка оценят такой десерт как «Крокембуш». Готовить его непросто, но результат вас точно порадует и удивит!

Что это за десерт?

«Крокембуш» {amp}amp;#8212; это довольно известный и не самый простой французский десерт, который представляет собой некий конус, собранный из профитролей с начинкой, соединённых между собой карамелью. Его часто украшают карамельными нитями, фундуком, фруктами и даже засахаренными цветами.

В итоге получается шикарное и изысканное лакомство, которое сегодня часто присутствует на французских праздничных столах.

Изначально «Крокебмуш» подавался как свадебное угощение, но затем его начали готовить к Рождеству и некоторым другим праздникам. Кстати, название с французского дословно переводится как «хрустит во рту», и лакомство действительно так аппетитно хрустит, что устоять просто невозможно!

Как готовить?

Как приготовить аппетитный и очень красивый «Крокембуш»? Сразу запаситесь терпением и свободным временем, потому что придётся постараться. Предлагаем вам два варианта приготовления.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector