Ресторанный бизнес Японии (Токио, Осака, Киото)

Западный фаст-фуд

Японский фаст-фуд, по большому счету состоит из различных вариантов «домбуримоно» (丼物) — это когда на чашку с рисом кладутся овощи, мясо, курица, морепродукты и другие ингредиенты, по вкусу, и из этого выходят совершенно разные блюда, например, всеми любимый дешевый Гюдон, или мой любимый Кацудон или любимый корейцами Тэндон (все корейцы в моей группе очень любили кацудон).

Гюдон (牛丼) — это домбури с тонко порезанной говядиной и обжаренным луком. Основная «аудитория» данного блюда это: «бедные студенты», служащие и другие категории лиц, которые хотят неплохо сэкономить на ресторанной еде, т.к. это очень дешевая пища (плюс минус 280 иен — ок. 3$).

Гюдон

Порция Гюдон.

Немного расскажу и о минусах данного блюда. Минус состоит в том, что в основном это не японская говядина, а американская. Американское мясо всегда намного дешевле японского и я не думаю, что цена на японское мясо поднята искусственно для поддержания экономики. Да, конечно, многие могут сказать, что Америка — большая страна и процессы изготовления там намного дешевле из-за просторных полей и прочего, но я останусь при своем мнении о том, что там скот откармливают не пойми чем и о том, что японское мясо в разы превосходит американское по качеству. Хотя я сам, хотя бы раз в день, употреблял Гюдон, а бывало и больше.

В Ёсиноя (吉野家) гюдон был самый дорогой, но сейчас из-за каких-то внутренних дел он стал дешевле за счет того самого американского мяса, что приблизило его к другим Гюдон-я — средняя стоимость равна 280 иенам, как в Сукия (すき家) и Мацуя (松屋).

Кацудон (カツ丼) — по большому счету — это свиная котлета с рисом под ней, жаренная в кляре. Равномерно разрезается, для того, чтобы было удобнее кушать.

Кацудон в японских ресторанах

Посередине — Кацудон.

Очень напоминает по вкусу чикен мак накенс из Макдональдса, только намного вкуснее. Именно из-за схожести вкуса я подумал, что это курица. Очень приятно, что кацудон можно полить специальным соусом, который усиливает вкус блюда. Лично мне из всех *дон это нравится больше всего.

Японские рестораны

Тэндон (天丼) — это темпура (различные ингредиенты: морепродукты, овощи и т.п. в кляре) положенные на чашку риса. Креветки в Японии вообще очень крупные, поэтому 1-2 креветок в тэндон вполне достаточно. В моей группе это было любимое блюдо у корейских студентов.

На самом деле этих —дон’ов огромное количество и их все придумывают и придумывают. :) Ведь на чашку с рисом можно положить то, что Вам по вкусу. ;) Поэтому какого-то иссякаемого запаса просто нет.

Про западный фаст-фуд особо говорить нечего, Вы и сами знаете, что это. Макдональдс, KFC, Burger King и т.д.

День первый

В вечер прибытия участники стажировки отправились в

. В отличие от большинства японских ресторанов, которые имеют узко-специализированную направленность, в Изакая у посетителей есть возможность попробовать различные блюда. В Японии в такие рестораны принято ходить после работы – здесь царит демократичная атмосфера, а блюда принято заказывать на всех.

Ресторанный бизнес Японии (Токио, Осака, Киото)

День второй

Второй день стажировки начался ранним утром – участники посетили знаменитый рынок «Цукидзе», который считается самым большим в мире по торговой площади, выручке, объёмам сделок и числу покупателей. Мировую знаменитость рынок обрел благодаря торговле рыбой и морепродуктами. 

В 5 утра начинается знаменитый аукцион магуро (тунца), ради которого сотни местных жителей и туристов ежедневно приходят сюда задолго до открытия рынка. Торги обычно заканчиваются около 6:00 утра, после чего купленная рыба грузится на суда для доставки ее к следующему пункту следования. Внутри самого рынка находятся многочисленные ресторанчики, где можно попробовать самые свежие в городе суши и сашими. В один из них направились на дегустацию участники стажировки.

Следующим пунктом программы стал визит в главный офис компании KIYOMURA Corporation, которая управляет одной из крупнейших в Японии сетью ресторанов Sushi Zanmai. Некоторыми секретами успеха компании поделился главный управляющий токийской сети – Хиросши Умехара.

Основным конкурентным преимуществом сети ресторанов Sushi Zanmai, по словам г-на Умехара, является очень высокое качество морепродуктов. Свою репутацию бюджетных ресторанов с самой свежей рыбой в городе компания поддерживает постоянными покупками тунца «магуро» на аукционе рынка «Цукидзе» по рекордно высоким ценам.

В этом году KIYOMURA Corporation вот уже в 7 раз за последние 10 лет, попадает в рейтинги мировых СМИ, как компания, предложившая рекордную стоимость за лучшего тунца аукциона. Стоимость 222 килограммового тунца, приобретённого KIYOMURA Corporation 5 января 2013 года, составила 1,8 миллионов долларов США.

Последним пунктом программы в этот день стала встреча с вице-президентом Международной Ассоциации Отелей и Ресторанов Японии господином Асамурой Риоши, во время которой он рассказал о состояние и развитии ресторанного бизнеса в регионе.

День третий

Третий день стажировки начался с посещения

, которая специализируется на демонстрации кондитерских изделий, изысканных вин и деликатесов для гурманов, а также оборудовании и технологиях для гостиниц, ресторанов, супермаркетов, кафе, фаст-фудов. В рамках выставки группа приняла участие в многочисленных дегустациях, а также в проходящих кулинарных и винных мастер-классах.

Далее участники направились на искусственный остров Одайба в Токийском заливе, чтобы посетить знаменитый

парк горячих источников «Оэдо Онсэн Моногатари» (Oedo Onsen Monogatari)

. После отдыха и свободного времени на территории парка в одном из традиционных ресторанов комплекса состоялся ужин с участием главного менеджера Oedo Onsen Monogatari госпожи Даики Акияма, которая рассказала об организации системы питания на территории комплекса.

День четвертый

Четвертый день стажировки начался с посещения знаменитого квартала Гинза – района шопинга и развлечений. Свое гастрономическое исследование Гинзы слушатели RMA начали с фуд-корта одного из центральных универмагов – Matsuya. Здесь представлены блюда традиционной и современной японской кухни от более чем 150 производителей. 

Далее участники отправились на 10 этаж здания Chanel, где располагается ресторан «Beige» – обладатель 3 звезд Мишлен. Ресторан принадлежит бренду Chanel и одному из самых титулованных шеф-поваров мира Алену Дюкассу. Beige Tokyo стал первым рестораном модного бренда в японской столице и единственным рестораном Chanel в мире. Здесь слушатели встретились с генеральным менеджером заведения Доминико Поти.

Обед группы, совмещенный с лекцией от главного менеджера Тора Осаму, прошел в классическом конвейерном суши-ресторане Revolving Sushi RMAWARU. Кайтэн-дзуси или конвейерный суши – это популярный формат суши ресторанов по всей Японии. Такие рестораны привлекают посетителей низкими ценами, разнообразным меню и проектировкой помещения, позволяющей приходить целыми семьями и большими компаниями.

После свободного времени и прогулки по цветущему парку Yoyogi участники отправились в еще один ресторан отмеченный звездой Мишлен – Shofukuro, который находится на последнем этаже небоскреба Marunouchi Shofukuro. Здесь подается традиционный японский обед Кайсэки. О традициях Кайсаки рассказала менеджер ресторана Киоко Манами. Традиция Кайсэки берет свое начало из искусства создания икэбаны. Это не просто обед, а получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и совместно проведённого времени. 

День пятый

Последний день токийской части стажировки начался с посещения кулинарного колледжа Эдо Токио Соба, где прошел мастер-класс по приготовлению традиционной гречневой японской лапши Соба. Секретами приготовления Соба поделился с участниками стажировки шеф-повар колледжа. Мастер-класс завершился дегустацией Соба собственного приготовления.

На обед участники стажировки отправились в ресторан Soul Village Station, работающий по концепции Slow Food. За обедом к группе присоединился Тосшия Сасаки – вице-президент ассоциации Slow Food Japan c рассказом о развитии движения в Японии. За обедом участникам стажировки подавали блюда, приготовленные из продуктов, выращенных на собственной ферме ресторана Slow Villae Station, которая находится прямо здесь, на заднем дворе. 

Финальный ужин в Токио состоялся в культовом ресторане Gonpachi Nishiazabu, который является обязательным пунктом программы для приезжающих в Токио селебрити. Ресторан знаменит своей кухней, уникальной приятной атмосферой, а также тем, что здесь снимался эпизод фильма «Убить Билла».

День шестой

Участники стажировки покидают Токио и направляются в Оскаку – кулинарную столицу Японии и самый большой кулинарный город в мире. И первый пункт назначения – самый старый из ныне действующих ресторанов Японии Hamanako SA UNAGI, который уже более 400 лет существует в помещении старинного постоялого двора на старинной Токайдской дороге. Еду в этом заведении уже несколько сотен лет готовят по одним и тем же рецептам, а его специализация – «тороро» – японской разновидности сладкого картофеля, из которого готовится целый ряд блюд. Здесь слушатели RMA встречаются с управляющим, общаются с персоналом, а также специально для них организуют экскурсию по кухне и обед. 

А по прибытию в Осаку участников уже ждала встреча с менеджером ресторана, специализирующегося на сябу-сябу, — Oboro-an.

День седьмой

Утро седьмого дня для участников стажировки началось с посещения

Кулинарного Института Цудзи

, основанного знаменитым кулинаром Сидзуо Цудзи, где специально для них была организована экскурсия по кухням и классам заведения, а также мастер-классы по приготовлению традиционных японских блюд.

Бенто-я (弁当屋)

Бэнто — еда, упакованная в специальные коробочки, которые японцы берут с собой, чтобы перекусить в поездке, в школе или на работе.

Бэнто продается везде: и в универмагах и на вокзалах и в специальных заведениях под названием Бэнто-я (弁当屋) и о них этот пункт.

Зайдя в бэнто-я перед Вами будут вывешаны уже укомплектованные примеры бэнто, которые Вы можете заказать по уже установленной цене, а также, человек может сам сделать себе такое бенто, какое он захочет, у каждого ингредиента есть своя цена и Вы сами можете собрать себе Бэнто, на кассе все суммируют и упаковывают. Все очень удобно.

Сами японцы очень любят во время приготовления бенто не просто «наложить еды», а украсить бенто разнообразными способами. Осьминога из сосиски сделать и т.д. :)

Кайтэн-дзуси (回転寿司)

О Кайтэн-дзуси (回転寿司) я уже писал здесь, но и тут вкратце опишу.

Это т.н. «конвейерное суси». Относительно дешевое суси, которое едет по специальной ленте и когда человеку понравилось увиденное блюдо — он смело берет тарелку с конвейера и кушает, либо можно попросить приготовить такое же свежее (хотя там все всегда свежее), либо что-то другое. Если Вы потянулись к блюду — берите его, иначе будет некрасиво выглядеть со стороны, либо хорошенько обдумайте, прежде, чем брать что-либо с подобного конвейера.

Самые популярные и вкусные Кайтэн-дзуси это: Сусиро (スシロー), Каппа-Дзуси (かっぱ寿司), Кура-Дзуси (くら寿司), Хама-Дзуси (はま寿司), Гаттэн-Дзуси (がってん寿司). Лично я больше любил ходить в более или менее маленькие Кайтэн-дзуси, как-то уютнее себя чувствуешь. Из больших я любил Сусиро (スシロー), а так ходил в Ganso-Zushi (元祖寿司) и в Sushi-Matsu (すし松).

В зависимости от цвета тарелки цена на суси будет отличаться. В тарелке почти всегда 2 суси. Усредненная цена самой дешевой тарелки везде стоит примерно 100 иен (105 включая НДС), около 1 доллара. То есть можно заранее прикинуть сколько тарелок Вы можете себе позволить заказать.

Забегаловки Идзакая (居酒屋)

Это т.н. «забегаловки», трактиры в японском понимании. Т.к. основная прибыль Идзакая рассчитана с продажи алкогольных напитков (в основном сакэ), там достаточно демократичные цены на все виды закусок. И цены фиксированы. Так, например, заказывая суси любого сорта цена на них одинакова, разница лишь в количестве.

Не рекомендую посещать Идзакая лицам, которые не хотят посещать шумные места или не хотят нюхать табачный дым, т.к. найти заведения подобного типа с местами для не курящих — огромная проблема и там всегда очень шумно.

В основном в Идзакая ходят на служащие японских компаний на «пьянки» после тяжелого дня, студенты ВУЗов или, например, в компании друзей. В общем, это хорошее место, чтобы выпить.

Есть и «гламурные» идзакая, где не шумно и вообще очень комфортно, но стоят они… .

Семейный ресторан «Фами-Рэсу» (ファミレス)

Фами-Рэсу (ファミレス), что означает «семейный ресторан», происходит от сокр. английского — «Family restaurant».

Если Идзакая (предыдущее описание выше) это — продажа алкоголя, а еда уже второстепенное, то Фамирэсу — это полная противоположность. В Фамирэсу нет ни алкоголя ни табака (курить запрещено). Из этимологии слова можно догадаться, что основная аудитория Фами-Рэсу — семьи. Посещение такого места на 1 персону обойдется примерно от 700 (7$) до 2000 иен (20$), с учетом среднего японского аппетита. :)

Ёсёку-я (洋食屋) — только западная кухня, хотя здесь я подведу под 1 гребенку все иностранные рестораны. В Японии очень популярны итальянские, китайские, индийские и корейские рестораны.

Рётэй (料亭)

Рётэй (料亭) — традиционные японские рестораны, очень дорогие. В таких заведениях все сделано под нужды клиента: если празднуется юбилей — то сделают все под юбилей, если буддийская служба — то сменят цвет посуды и мебели. Хозяин такого заведения сделает все, что надо для того, чтобы угодить клиентам вплоть до интерьера.

В Рётэй подают исключительно блюда «высокой кухни» — кайсэки-рёри (会席料理 или 懐石料理). Первый вариант написания (会席料理) — пышный набор блюд для праздников, банкетов и т.п., а второй (懐石料理) — просто еда, подаваемая к чайной церемонии. Хозяйка (Оками 女将) будет стряпать композицию из блюд (как это делают в икэбана с цветами). Люди в Рётэй получают не только сытый желудок, а также, эстетическое удовольствие от еды.

Тип ресторана

Средняя стоимость на 1 персону

Японский фаст-фуд 280 иен (гюдон),550-1000 иен (кацудон/тэндон)
Западный фаст-фуд 500-600 иен
Бенто-я 500-700 иен
Кайтэн-дзуси 550-700 иен
Забегаловки Идзакая 700-1500 иен
Семейный ресторан «Фами-Рэсу» 700-2000 иен
Рестораны иностранной кухни Зависит от ресторана
Рётэй Зависит от ресторана

Конечно, это усредненная цифра: кому-то покажется мало, кому-то много, поэтому эта таблица исключительно как «ориентир».

Это все, что я хотел рассказать Вам о ресторанах в Японии. Спасибо, что читаете нас. Если понравилось — ставим оценку внизу, комментируем и подписываемся на наши группы в соц. сетях, чтобы следить за новыми статьями.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector