Приготовление японской мраморной говядины Вагю

История идеального мяса

До VII века Япония, с точки зрения употребления говядины, мало отличалась от других стран мира. В 675 году император Тэмму, вдохновившись постулатами буддизма, издал указ, запрещавший употреблять в пищу мясо коров, домашних животных и даже обезьян. Строгость соблюдения запрета рядовыми японцами со временем ослабевала, но промышленных технологий выращивания коров на убой в стране в те времена не создавалось.

С появлением в Японии христиан в XVI веке поедание говядины постепенно снова стало обретать популярность. Вначале правительство пыталось бороться с этим, издав повторный указ о запрете убийства коров, но к концу XIX века (а именно в 1872 году) он всё-таки был отменён. С тех пор в стране начало активно развиваться производство говядины.

За годы запрета коровы использовались в стране только для перевозки грузов и не импортировались из других стран. Столетия изоляции привели к тому, что в стране сформировалась особая порода коров, получившая названию «Вагю», что переводится с японского достаточно просто – «японская корова». Мясо этих коров отличалось особой нежностью, что и привело к выделению этой говядины в особый сорт.

Мясо ВАГЮ– продукт уникальный настолько, что его смело можно отнести к кулинарному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса ВАГЮ.

Естественный отбор благоприятствовал животным с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности». В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных породы ВАГЮ, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса.

Что приготовить из мраморной говядины кобе

Заливных лугов, где коров можно было бы выгуливать, в Японии не так много. Традиционным «курортом» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих коров здесь не разводят, а только выращивают привезённых из разных префектур.

Правильное питание для вагью — это только натуральные корма и никаких искусственных добавок. Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.

Очень важен режим питания: мраморное мясо можно получить только от очень равномерно прибавляющего в весе животного. Мраморность связана и с возрастом: у телят до полутора лет развивается только подкожный жир, потом почечный, и только потом внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.

Японская мраморная говядина приобрела всемирную славу, но её очень трудно вывезти за пределы Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фермеры в других странах, особенно в США. В Америке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «правильной породы» тадзима.

Один из бычков носил имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и Австралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч. В 1994 году в США было привезено ещё 35 животных. В итоге сегодня большая часть говядины, называемой «кобе», производится в Калифорнии и Австралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и некоторых других странах.

Приготовление японской мраморной говядины Вагю

О том, как выращивают мраморную говядину, японцы не скрывают — они растят коров в закрытых стойлах. А вот американцы уверены, что лучшее мясо получается при пастбищном содержании, и отправляют бычков в стойла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до забоя. В это время их сажают на диету, максимально приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень и пшеничная солома.

Но американские и прочие фермеры не тушуются, если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют сегодня и мясо других пород. В США вообще официальная сертификация по мраморности существует только для бычков породы ангус — CAB (Certified Angus Beef). Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой прослойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес парной туши не превышает 454 кг.

Мнения о том, что приготовить из мраморной говядины кобе, у жителей Поднебесной и Соединенных Штатов рознятся. Японцы предпочитают мраморное мясо варить.

Самые популярные блюда — сябу-сябу или сукияки. И то и другое представляет собой нарезанную тончайшими ломтиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными соусами на основе соевого. В крайнем случае, в Японии мраморную говядину подают сырой — в виде сашими. Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это редко.

Американцы предпочитают вырезать из мраморной говядины привычные им стейки и жарить их на сковороде или на углях. Особенную популярность это блюдо приобрело после заявления учёных о том, что в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и омега-6, польза которых давно известна (и гораздо меньше вредных насыщенных жирных кислот).

Российские фермеры пока что мраморизуют преимущественно герефордов, которые в мировом рейтинге по предрасположенности к мраморизации стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать российское мраморное мясо можно: герефорды — одна из лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк из их мяса получается прекрасно.

Особенности

В самой Японии про говядину Вагю часто говорят, что для того, чтобы есть её, человеку необязательно нужны зубы. И действительно, ключевая особенность японского продукта – сверхинтенсивная мраморность. Это означает, что если обычное мраморное мясо представляет собой слои мяса, разделённые прослойками жира, то японская мраморная говядина, по сути, представляет собой слои жира с тонкими слоями мяса. Такая структура придаёт продукту необычайную мягкость, нежность, сочность и уникальный вкус.

Ещё одно отличие этого продукта – уникальный запах с характерными сладкими нотками кокоса или персика, появляющийся во время пережёвывания кусочков этого мяса. Появляется он благодаря особенностям рациона коров, служащих для производства японской говядины, и абсолютно нехарактерен для других её сортов.

Категории японской мраморной говядины

В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба — на классы A, B и C. Пятая категория — лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизанное тончайшими жировыми прослойками. Оно почти никогда не покидает пределов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших токийских и киотских ресторанов.

Четвёртая и третья категории — самые распространённые: мясо чуть темнее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое и ароматное. Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, так что рестораторы предпочитают более дешёвые австралийские или аргентинские аналоги.

класс A — самые мягкие куски передней части толстого края;

B — куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков и набе);

C — задняя часть тонкого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо может быть жёстким) кусок, который обычно пускают на карпаччо и тартары.

В США официальная шкала качества министерства сельского хозяйства рассчитана на обычную говядину. Мраморная же даже не самой высокой (по японским меркам) категории легко превосходит нормативы высшего для американской говядины класса Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систему: серебряная (почти Prime, процент мраморности — 10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая категория, более 25 %).

Разновидности

В Стране восходящего солнца продукт классифицируется по региону, в котором он изготовлен:

  • Кобе;
  • Кумано;
  • Кумамото;
  • Мишима;
  • Ооми;
  • Санда.

Говядина из Кобе отличается самой высокой жирностью и мраморностью, и поэтому считается элитной даже среди остальных типов Вагю. Каждый кусок Кобе после разделки проходит несколько этапов проверки и сертификации, и если он соответствует высочайшим требованиям, то получает специальную уникальную печать. Продаётся такое высококачественное мясо на специальных аукционных торгах.

Приготовление японской мраморной говядины Вагю
Кобе
Приготовление японской мраморной говядины Вагю
Кумамото

Кроме региона происхождения, каждая партия говядины оценивается в стране по следующим параметрам:

  • степень мраморности;
  • цвет мяса;
  • цвет жира;
  • текстура.

Каждый из этих параметров оценивается по шкале от 1 до 5 баллов. В итоге партия получает общую оценку качества по самому низкому из этих баллов.

Каждая туша оценивается буквами A, B или C в зависимости от соотношения веса пригодного к реализации мяса и общего веса туши, при этом А – наивысший балл, а С – низший. Иногда к деликатесу применяется мировая классификация мраморности (в порядке убывания жирности):

  • Prime – высшая степень мраморности;
  • Choice;
  • Select;
  • Standart;
  • Commercial;
  • Utility;
  • Cutter – эта и следующая категории обычно перерабатывается на полуфабрикаты;
  • Canner.

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина — самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых — почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, — они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице).

Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Польза для здоровья

Японская говядина, содержащая большое количество жира, является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо ВАГЮ, насыщенное жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, очень полезно для сердечно-сосудистой системы. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию.

Холин, также содержащийся в мраморной говядине, значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. А еще японская мраморная говядина ВАГЮ – богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.

Несмотря на высокое содержание жира, японское мраморное мясо является чуть ли не самым полезным из всех сортов говядины, включая и гораздо менее жирные. Достигается этот эффект за счёт того, что большинство входящих в его состав жиров относится к группе мононенасыщенных, которые лучше всего усваиваются человеком и оказывают положительный эффект на его здоровье.

Несмотря на богатый жирами состав, калорийность этой говядины относительно низкая – порядка 200 ккал на 100 г продукта.

Производство

Настоящий Вагю изготавливается из мяса только четырёх пород коров:

  • японской чёрной, из которой производится почти 90% этого продукта;
  • японской коричневой, которая отличается меньшим количеством жира в мякоти;
  • японского шортгорна, мясо которого также отличается сниженной жирностью;
  • японской безрогой, мясо которой не очень жирное, зато имеет насыщенный вкус.

При этом для того, что продукт мог называться «Вагю», недостаточно изготовить его из этих пород животных. Технология его производства заметно отличается от принятой для других сортов мяса. Из-за недостатка пастбищ исторически коровы в Японии очень мало времени проводили в свободном выпасе, большую часть жизни находясь в закрытых помещениях.

Это ограничивало их подвижность и приводило к снижению аппетита. Поэтому чтобы откормить свой скот, фермерам приходилось искусственно вызывать у животных аппетит с помощью включения в их рацион алкогольных напитков (обычно пива). А чтобы недостаточное количество прогулок не сказалось на качестве мяса, японцам приходилось делать коровам массаж.

В настоящее время традиционный подход к производству этого деликатеса сохранился, изменились лишь технологии. Главные особенности метода производства японского мраморного мяса:

  • откорм зерном до 400 дней;
  • включение в рацион пива или саке;
  • ограничение подвижности животного;
  • регулярный массаж.

Вручную эти процедуры выполняются лишь в небольших хозяйствах. На крупных производствах пиво подаётся коровам через шланги, массаж осуществляет автоматика, а подвижность ограничивается путём подвешивания животного над землёй.

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Приготовление японской мраморной говядины Вагю

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина — особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.

Запивать бистекку лучше всего хорошим кьянти или россо ди Монтальчино. Брунелло ди Монтальчино или супертосканские будут слишком серьёзными и самодостаточными винами для такого блюда.

Иностранные аналоги

Несмотря на то что настоящее Вагю может производиться исключительно в Японии, во многих странах мира налажен выпуск говядины, близкой к этому деликатесу как по вкусу, так и по составу. Достигается это за счёт применения аналогичных технологий производства. При этом взрослых коров из Японии импортируют редко – обычно приобретают либо оплодотворённые яйцеклетки, либо семя быков-производителей. Это приводит к тому, что в качестве сырья для «неяпонского Вагю» применяются коровы не чистых пород, а полукровки.

Зато деликатес, произведённый за пределами Страны восходящего солнца, нередко оказывается дешевле оригинального. Производство аналогов японской мраморной говядины в промышленных масштабах налажено в Австралии, США, Украине и странах ЕС.

Вина к блюдам из мраморной говядины

У кобе очень длинное послевкусие. Поэтому к блюдам из мраморной говядины почти обязательно, сложный и объёмный вкус вагью предполагает, что вино тоже будет не самым простым. Но при этом вкус мяса отличается необычайной нежностью, и действительно сложное вино, да ещё и с мощной танинной структурой, его просто убьёт.

Так что лучше забыть про великие бордо и культовые калифорнийские каберне, которые так хорошо сочетаются со стейками из говядины ангус.

Рецепты приготовления вагю

Данный деликатес можно готовить по рецептам для обычной говядины – например, очень вкусными из него получаются стейки. При этом дополнительные составляющие могут помешать вам насладиться изысканным вкусом и фактурой этого мяса. Лучше всего поможет подчеркнуть вкус продукта небольшое количество перца и других специй. А в качестве гарнира можете подать с этим блюдом свежую овощную нарезку или овощи гриль.

В следующем видео вас ждет приготовление мраморной говядины Вагю в Японии.

В Японии говядину стали широко употреблять в пищу в середине XIX века, когда страна после долгой изоляции начала общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры. Но даже за столь короткий по гастрономическим меркам срок в Японии создали настоящие кулинарные шедевры из говядины. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из них.

Стейк рибай на гриле

Стейк рибай на гриле

ВАГЮ терияки

ВАГЮ терияки

ВАГЮ татаки

ВАГЮ татаки

ВАГЮ якинику

ВАГЮ якинику

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector