Лапша Рамен и виды супов Рамен в азиатской кухне

 О ЛАПШЕ

Лапша Рамен (яп. ラーメン, rH. Ramen, кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian, кор. 라면) — очень распространенный в Юго-Восточной Азии вид лапши. Чрезвычайно популярна в Китае, Японии и Корее. Ее родина — Китай. Внешне это тонкая плоская лапша светло-желтого цвета. В большинстве своем в состав лапши входят четыре компонента – пшеничная мука, соль, вода и щелочная минеральная вода (в Японии ее называют каммидзу).

  Лапша Рамен различается по ширине и толщине, и самые популярные виды называются:

  • тонкая лапша (яп. 細麺, rH. Hosomen);
  • средняя тонкая лапша (яп. 中細麺, rH. Chu hosomen);
  • средняя толстая лапша (яп. 中太麺, rH. Chubutomen);
  • толстая лапша (яп. 太麺, rH. Futomen).

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

  В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра — тем тоньше лапша.

  Самая толстая лапша Рамен имеет номер 12. Называется она Китаката рамэн (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) — по имени города, в котором ее делают. Ее ширина 2,5 мм и толщина 1,88 мм.

Лапша № 14 называется Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen), ее ширина 2,14 мм и толщина 1,61 мм.

Лапша № 16 называется Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen), ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм.

Лапша № 20 своего названия не имеет – просто рамэн, ее ширина 1,5 мм и толщина 1,13 мм.

Лапша № 22 носит название средняя толстая лапша или Саппоро рамэн (яп. さっぽろラーメン, rH. Sapporo ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 1,02 мм.

Лапша № 24 именуется средняя тонкая лапша или Токио рамэн (яп. とうきょうラーメン, rH. Tokio Ramen), ее ширина 1,36 мм и толщина 0,94 мм.

Лапша № 26 называется тонкая лапша или Хаката рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen), ее ширина 1,15 мм и толщина 0,87 мм. 

  БУЛЬОНЫ РАМЕН

  Япония — страна традиций. Суповые основы для рамен (или просто бульоны) делятся на 4 основных вида. На самом деле их больше, но все же традиции еще в силе.

  • Сёю (яп. しょうゆ, rH. Shoyu) или «соевый соус».   Самый старый вариант бульона для супов Рамен. Это прозрачный коричневый бульон, который варят на курятине или овощах, реже на рыбе или говядине. К нему щедро добавляют соевый соус, именно он дает цвет и уровень соли бульону. В супах с этим бульоном обычно используют кудрявую лапшу, хотя это не догма. В качестве топпингов используют маринованные побеги бамбука, зеленый лук, камабоко (некое подобие крабовых палочек), нори, вареные яйца, ростки фасоли или маша. Иногда в суп добавляют острое чили-масло. В бульон кладут несколько тончайших ломтиков отварной говядины или свинины Ча Шао (китайское барбекю). Лапшу обычно используют средней толщины.

  • Шио (яп. しお, rH. Shio) или «соль».
    Этот бульон прозрачный, слегка желтоватый, в него щедро добавляют соль. Готовят его на основе курятины, овощей, рыбы и морских водорослей. Причем сочетания компонентов и пропорции — по желанию повара. Реже бульон варят на свиных косточках, но недолго, чтобы он не получился жирным. Чаще всего в суп кладут нарезанную тончайшими ломтиками свинину Ча Шао, но возможны и варианты, например, нежирные куриные фрикадельки. В качестве топпингов чаще всего кладут маринованные японские сливы и камабоко. Лапшу для таких супов используют обычную — прямую и тонкую.

  • Мисо (яп. みそ, rH. Miso) или «мисо».
    Этот вид бульона относительно «молодой» — своей популярности он достиг в середине ХХ века. Родина этого варианта супа – остров Хоккайдо. Бульон варят на основе курятины или рыбы, или реже на свиных косточках, при этом его щедро приправляют соевой пастой мисо. Получается крепкий наваристый бульон, с характерным вкусом мисо-пасты, слегка сладковатый и ароматный. Он отлично сочетается с острыми бобовыми пастами, например, тобадзян. Или, как вариант, с острым чили-маслом. В качестве топпингов используют консервированную кукурузу, лук-порей, нарезанный тончайшей соломкой, зеленый лук, проростки фасоли (или маша), тонко нашинкованную белокочанную капусту. В эти супы добавляют обжаренный свиной фарш. Сдабривают молотым белым перцем, семенами белого кунжута и толченым чесноком. Лапшу обычно используют кудрявую и толстую.

  • Карри (яп. カレ, rH. Kare) или «карри».
    Примерно ровесник бульонов с мисо, более того, они еще и земляки (остров Хоккайдо). Бульон варят на свиных костях и овощах, чтобы получился наваристым и густым. В качестве вкусовой нотки используют карри. Эта приправа очень популярна в Японии. К супу подают тонко нашинкованные ломтики свинины Ча Шао, водоросли нори, проростки фасоли или маша. Лапшу также используют кудрявую и толстую.

Инструкция

  • 1. Наливаем сливки в кастрюлю и доводим до кипения. Добавляем мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем, чтобы шоколад растаял.
  • 2. Когда шоколад растает, снимаем кастрюлю с огня. Затем добавляем сливочное масло и растапливаем его в шоколадной смеси.
  • 3. Выливаем в форму и охлаждаем в холодильнике. Нарезаем на кусочки желаемой формы и посыпаем какао-порошком.

Сложность: Приятного аппетита!

  ТОППИНГИ ДЛЯ РАМЕН

  Многие знают, что значит термин «топпинг». Это некие дополнительные ингредиенты, которые не входят в стандартный набор, и их добавляют в блюдо по желанию. Чаще всего просто выкладывая поверх блюда.

  В различных вариантах супов Рамен охотно используют самые разнообразные топпинги. Иногда в одной порции их бывает до десятка.

  Популярные в Японии топпинги к супам Рамен:

  • Тясю (яп. チャーシュー, rH. Chāshū) – японский вариант китайской свинины барбекю Ча Шао, в суп добавляют тонкие ломтики мяса.
  • Вакэги (яп. ワケギ, rH. Wakegi) – зеленый лук, нарезанный колечками.
  • Нитамаго (яп. 煮玉子, rH. Nitamago) — яйца Рамен. Вареные, а затем замаринованные в смеси соевого соуса и мирина.
  • Мамэмояси (яп. まめもやし, rH. Mame moyashi) – проростки сои или маша.
  • Мэмма (яп. メンマ, rH. Menma) – ферментированные побеги бамбука.
  • Какуни (яп. 角煮, rH. Kakuni) – тушеные кубики свинины, по способу приготовления близко к китайскому блюду «Свинина Дунгпо».
  • Нори(яп. 海苔, rH. Nori) – сушеные морские водоросли, часто применяются в суши.
  • Натуро-маки (яп. しょうゆ, rH. Naruto-maki) – рулет из рыбы, наши крабовые палочки – родственники этого японского снека.
  • Томорокоси (яп. トウモロコシ, rH. Tomorokoshi) – консервированные зерна кукурузы.
  • Бата (яп. バター, rH. Bata) – сливочное масло.
  • Вакаме(яп. ワカメ, rH. Wakame) – сушеные морские водоросли.
  • Пекин дакку (яп. 北京ダック, rH. Pekin dakku) – тонкие ломтики утки по-пекински.

  ПОПУЛЯРНЫЕ В ЯПОНИИ ВАРИАНТЫ СУПОВ РАМЕН

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

  Супы Рамен популярны и любимы в Японии повсеместно (и не только в Японии). Есть три общепризнанных региональных сорта лапши Рамен в Стране восходящего солнца, так сказать, три самурая – Китаката Рамен, Саппоро Рамен и Хаката Рамэн.

  • Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) — отварную лапшу заливают прозрачным костным свиным бульоном, сдабривают по вкусу соевым соусом, кладут в пиалу три ломтика отварной постной свинины, нарезанный соломкой консервированный бамбук, посыпают колечками зеленого лука.

  • Саппоро Рамэн (яп. さっぽろラーメン, rH. Sapporo ramen) – наверное, самый сытный и вкусный вариант супа рамен. Лапшу заливают бульоном с добавлением мисо-пасты, сваренном на мясной или рыбной основе. Бульон получается наваристым и крепким. Узнаваемый вкус и аромат супу придает паста мисо. В суп можно добавлять острые приправы, например, бобовую пасту тобядзян или острое масло чили. В ход щедро идут топпинги – лук-порей, кукуруза, нори, зеленый лук, семена кунжута, проростки фасоли, вареные яйца рамен, свиной фарш. В общем, сытное блюдо, и смотрится весьма аппетитно и пестро.

  • Хаката Рамэн (яп. はかたラーメン, rH. Hakata ramen) — этот суп характерен своим жирным бульоном, приготовленным на основе свиных костей. В качестве топпингов используют измельченный чеснок, маринованный имбирь (как для суши), семена кунжута, маринованные листья горчицы, колечки зеленого лука. В суп добавляют несколько тончайших ломтиков отварной свинины.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector