Сыр Грана Падано (19 фото): описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Грана Падано – собрат пармезана

Сыр грана падано (Grana Padano) – настоящий знаковый продукт для Италии. Его производят более 27 регионов страны, в том числе, на экспорт. Слово «grana» с итальянского означает «зерно». Грана Падано – твердый пикантный сыр из коровьего молока с ореховым послевкусием. Это второй по узнаваемости итальянский сыр (первенство принадлежит пармезану).

В зависимости от срока созревания грана падано производят  трех степеней зрелости. Сыр грана падано 9-16 месяцев выдержки: сладковатый, лучше всего сочетается с белыми фруктовыми винами, а также брютом. Его добавляют в пасту и овощи. Сыр грана падано 16-ти месячной зрелости: острый на вкус, поэтому пробовать его стоит с молодыми красными винами.

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан (Parmigiano Reggiano), безусловно, «король» итальянских сыров. Его рецептуре около 900 лет, а производство длится только с середины апреля до конца ноября – исключительно во время зеленых пастбищ. Мастера интересно проверяют зрелость продукта – стучат по сырной голове серебряным молотком: созревший сыр издает глухой звук.

Сладковатый пряный вкус пармезана отлично сочетается с большинством блюд – салатами, пиццей, пастой, супами, морепродуктами, существуют даже десерты на его основе. Одним из самых ценных считается пармезан четырех- и пятилетней выдержки. Такие сырные «раритеты» можно приобрести только на специальных аукционах и ярмарках. Найти настоящий, самый вкусный пармезан проще всего в Парме, Реджо-Эмилии, Болонье, Падуе, Модене.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

  • сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
  • сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
  • более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Пекорино (Pecorino Romano)

Пекорино – еще один представитель острых итальянских сыров. Его изготавливают из овечьего молока и выдерживают не менее 10 месяцев. Этот сыр, также как и пармезан, имеет зернистую структуру. Причем, чем старше сыр, тем более выраженной она будет. Яркий пикантный вкус делает пекорино отличным дополнением к фруктам, меду, грибным блюдам. Лучшие разновидности сыра пекорино представлены, конечно же, в Тоскане, стоит попробовать его и в Лацио, Апулье, на Сардинии.

Вкусовые характеристики

Сыр Грана Падано (19 фото): описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Монтазио (Montasio)

Монтазио относят сразу к двум категориям сыров – твердым и полутвердым. Уникальность этого сыра состоит в том, что его поставляют для продажи как совсем молодым, выдержки около трех месяцев (полутвердый сыр), так и зрелым – более двух лет (твердый сыр). В зависимости от этого меняется и вкус монтазио – от сладковатого и нежного, как у альпийского молока, до пряно-острого (старый сыр похож зернистостью на пармезан).

Монтазио относят к категории итальянских альпийских сыров, а по вкусу он настолько универсален, что подходит для приготовления мясных и овощных блюд, поленты, пасты, равиоли, его употребляют самостоятельно, с винами, фруктами, медом. Сыр «Монтазио» очень полезен, так как во время его производства молоко нагревают поэтапно и до малых температур, за счет чего сохраняются все полезные микроэлементы.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Проволоне (Provolone)

Проволоне относится к категории сыров Pasta Filata – он имеет волокнистую вытяжную структуру,  полученную путем термопластификации. Сыр проволоне славится невысокой жирностью, а при созревании почти не высыхает. Но интересен он, прежде всего, своей необычной формой – в виде перетянутой колбасы, дыни или груши.

В Италии можно встретить несколько видов сыра проволоне, но самые известные – это provola и provoletto. Пробовать проволоне дольче или проволоне пиканто стоит в исторических регионах его изготовления – в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, а сочетать лучше всего с джемом из инжира, свежими овощами, игристыми винами и свежайшим зерновым хлебом.

Вред

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Боккончини (Bocconcini )

Название этого сыра переводится как «на один укус». Маленькие упругие шарики изготавливают из смеси коровьего и буйволиного молока. Вкус боккончино легкий, сливочный, чуть маслянистый и даже немного пресный – почти моцарелла, но не совсем. Боккончино отлично сочетается с любыми видами сырых овощей, орехами, сладкими фруктами, например, инжиром или апельсином.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Моцарелла (Mozzarella di Buffola)

Культовый итальянский сыр, известный во всем мире, который производится по технологии Pasta Filata (вытяжной сыр) из буйволиного молока, обладающего сладким вкусом со сливочной ноткой. Моцарелла – молодой сыр, который не требует созревания, его можно употреблять сразу после изготовления, а хранить лучше не более трех суток.

Условия хранения

Сыр Грана Падано (19 фото): описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Буррата (Burrata )

Буррата – уникальный итальянский сыр, похожий на моцареллу, внутри которой «спрятана» мягкая начинка из сливок. Буррата славится ярко выраженным вкусом сливочного масла и необычной подачей – в перевязке из листьев златоцветника. Этот сыр, по своей сути, самостоятельное блюдо, которое требует лишь небольшого дополнения.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Скаморца (Scamorza)

Названий у этого сыра множество – и «отрезанная голова» и «задушенный сыр», но более всего он известен под именем скаморца. Производят этот полутвердый сыр из молока – коровьего, буйволиного, овечьего, козьего. Скаморцу относят к молодым сырам, технология приготовления которых не требует вызревания.

Чаще всего, в продажу он поступает в копченом виде и имеет легкий дымный аромат. Этот сыр есть на столе практически в любом итальянском доме. Его добавляют в супы, особенно копченый, используют в приготовлении пиццы, пасты, лазаньи ­– скаморца хорошо плавится, подают в жареном виде со свежим базиликом, томатами и сладким перцем.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Один из самых необычных сыров на планете, касу марцу (или гнилой сыр), производят из цельного молока овец с помощью… червячков мушки piophila casei, которые употребляют вместе с сыром. Способны на такие подвиги немногие. Однако у жгучего, острого и яркого вкуса сыра касу марцу все же есть свои поклонники.

Сыр Грана Падано (19 фото): описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Легально приобрести это сыр невозможно – Евросоюз запретил его продажу на территории Европы. Но в небольших деревнях на Сардинии его еще производят и продают на черном рынке. Если вы все-таки отважитесь на дегустацию, пробовать касу марцу лучше всего с цельным хлебом, типа pane integrale, запивая большим количеством крепкого вина – Орвието, Пино Гриджио.

Азьяго (Asiago)

Азиаго – один из старейших сыров Италии. Уже более 1000 лет его делают в Венеции и прилегающих областях. Этот сыр имеет приятный мягкий ореховый привкус, а производится как полутвердым (молодой сыр), так и выдержанным. Азиаго – очень популярный сыр. Итальянцы любят добавлять его в ньокии, лазанью, равиоли, поленту, и сочетать с красными молодыми винами и фруктами. Попробовать блюда с настоящим сыром азиаго можно в регионе Венето – в Венеции, Падуе, Вероне.

Крешенца или Страккино (Crescenza или Straccino)

Крешенца (страккино) – один из первых видов мягких сыров, на основе которого впоследствии были изобретены многие другие. Даже всемирно известная горгонзолла была случайно получена именно из страккино. Этот сыр называют «уставшим» из-за его текучей консистенции, но есть версия, согласно которой для его изготовления было использовано молоко от «уставших «коров либо просто обезжиренное.

Свежий страккино, в виду своей мягкой консистенции, часто используют для приготовления соусов, песто, добавляют в ризотто, поленту, пасту, едят с фруктами и просто намазывают на хлеб. Популярный итальянский домашний десерт – замороженный с фруктами и сливками сыр страккино – настоящее натуральное джелато (мороженое). Попробовать оригинальный страккино лучше всего на его исторической родине – в Ломбардии, а также, очень вкусный крешенца подают в Тоскане и Венето.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector