Основы приготовления капусты

Основы кулинарного процесса

Этот овощ хорош тем, что имеет собственный вкус, а также вбирает в себя аромат специй и сопутствующих продуктов. Тушить капусту можно как свежую, так и квашеную. Ниже мы детально рассмотрим отдельные рецепты. Тушеная капуста, однако, требует предварительной подготовки. В чем же она состоит?

Свежий кочан следует обобрать от верхних жестких листьев (иначе он будет несъедобным), затем разрезать на четыре части и удалить кочерыжку. Остальную капусту следует нашинковать соломкой. Можно немного помять ее руками, чтобы стал выделяться сок. С квашеной капустой следует поступать иначе. Во-первых, она уже нашинкованная.

Мы ее просто переберем, удаляя горошины перца и разрезая особо крупные куски. Для тушения выбирайте не очень кислую капусту. Конечно, можно отрегулировать вкус, вымочив продукт в воде. Но вместе с излишней кислотностью уйдет и витамин С, да и качества готового блюда ухудшатся. Если не хотите получить на выходе безвкусные водоросли, как в заводской столовке, выбирайте качественную квашеную капусту. А теперь переходим к приготовлению блюда.

Как видим, рецепт тушеной капусты с сосисками довольно прост. Но есть еще более быстрый способ приготовить это блюдо. Для этого нам понадобится лишь сковорода с высокими бортами. Две морковки натираем, а кочан капусты шинкуем мелкой соломкой. Разогреваем на сковороде три столовых ложки оливкового масла (только оно при нагреве не видоизменяется и не выделяет канцерогенных веществ).

Выкладываем морковь и капусту. Накрываем сковороду и жарим на сильном огне, довольно часто помешивая, чтобы овощи не пригорели. Когда капуста станет золотистой, уменьшаем огонь. Вливаем половину стакана кипятка. Триста граммов сосисок (или вареной колбасы) режем. Добавляем к тушеной на сковороде капусте.

  • Для маринования берут сочные, тугие и плотные кочаны, лучше осенние.
  • Шинкуют овощ на специальной терке или острым ножом.
  • Способ нарезки может быть соломкой, крупными или мелким кусочками, либо четвертинками.
  • Для маринования используют, как белокочанную капусту, так и другие сорта: краснокочанную, пекинскую, цветную, брюссельскую.
  • Заливают капусту маринадом, обычно из соли, сахара, уксуса и масла.
  • Для быстрого приготовления используют кипящий маринад. Горячая заливка сокращает время приготовления.
  • Холодный рассол используют для длительного маринования. Чем он холоднее, тем дольше будет солиться капуста. При этом все равно останется хрустящей и сочней.
  • После заливки заготовку держат в тепле пару часов и убирают в холод.
  • Перед употреблением излишки маринада отжимают.
  • Сервируют капусту с маслом, луком или зеленью.
  • В заготовку добавляют свеклу, морковь, чеснок, репчатый лук, разную зелень, специи.
  • Необходимый ингредиент маринада — уксус. Заменить его можно яблочным уксусом. Он полезней и имеет более мягкий вкус.
  • В качестве специй применяют разные перцы, розмарин, кориандр, тмин, лавровый лист, гвоздику.
  • Лавровый лист после кипячения из маринада лучше убрать, т.к. он может давать горечь.
  • Хранится заготовка в холодильнике целый месяц, при этом не теряет вкусовые качества.
  • Тару для маринования использую любую: кадку, кастрюли, банки и т.д.
  • Стерилизация посуда не требует. Ее достаточно только хорошо промыть.

Быстро мариновать капусту — мечта любой хозяйки. Для этого прекрасно подойдет цветная капуста, брюссельская, брокколи, и конечно, белокочанная.

  • Калорийность на 100 г — 19 ккал.
  • Количество порций — 2 кг
  • Время приготовления —
  • 4 часа

Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов.

Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается

Рекомендуются ботанические сорта: слава грибовская сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя и др.;

б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.

Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной.

в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

Рекомендуются для приготовления квашеной капусты сорта яблок: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;

г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;

д) брусника свежая: ягоды цельные, зрелые, без листьев веточек, и мусора;

е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей

ж) лавровый лист : листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;

https://www.youtube.com/watch?v=X4aB3U0ScX0

з) соль поваренная: пищевая молотая помола № 1 не ниже

2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.

3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.

Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.

Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м; между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.

В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, соломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.

Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.

4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 я, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.

5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.

6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.

Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.

Ссылка по теме: Закатки и заготовки на зиму: Рецепты и часть 2

7. Подготовка капусты к квашению.

Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.

При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.

Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8% от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.

В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.

Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капусты.

При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.

Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах. Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.

Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.

8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

  • а) капуста квашеная шинкованная;
  • б) капуста квашеная рубленая;
  • в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
  • г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
  • д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.

Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.

9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для по лучения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не шире 3 мм.

Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.

Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.

Основы приготовления капусты

Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.

К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.

Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.

При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.

При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.

Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.

10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.

После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.

V. Процесс брожения (ферментации) капусты

11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.

Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2 %-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.

12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.

13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от веточек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.

14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.

15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %- ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов: при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли.

Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.

Основы приготовления капусты

В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.

Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.

При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.

Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.

Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.

При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.

Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.

Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16— 18° процесс брожения заканчивается в 10—12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.

24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.

Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.

25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.

Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.

Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.

Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).

26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно

быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем пока зателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.

Основы приготовления капусты

Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта— 1-й и 2-й.

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.

Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2—2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.

В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо-хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.

Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.

Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88—90, в рубленой 85—88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85—88.

В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.

Основы приготовления капусты

В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50 %.

27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.

Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.

Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.

На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.

Примечания.

  1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
  2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.

Подготовка предприятий к сезону квашения капусты

Заправку для борща многие хозяйки готовят еще летом

16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.

При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.

В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.

При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.

17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.

Основы приготовления капусты

При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50—80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.

– Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем- капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чистым промытым и пропиаренным полотном или в 2 слоя марлей.

В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).

18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнетные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.

19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.

Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.

Основы приготовления капусты

20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10—15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.

При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.

21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3—5 см.

22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:

  • 1) номер дошника (резервуара),
  • 2) дату загрузки капусты в дошник,
  • 3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
  • 4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
  • 5) фамилию сменного мастера или бригадира.

28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко вую или стеклянную тару для отправки по назначению.

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.

29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10—15 %-ном растворе соли.

В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.

В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3—5 см.

Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.

30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до —2 °.

31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на большие затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.

Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до —2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.

Основы приготовления капусты

32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.

Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.

33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).

Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс ферментации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.

34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1—1,5 месяца она доходит до состояния готовности.

В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.

35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.

Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20—25 см.

36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).

Основы приготовления капусты

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев подгнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.

Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.

Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.

Для лучшего сохранения холода и экономии опилок наморозку льда производят сплошную на группу дошников.

37. При хранении квашеной капусты до июня каждый ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20—30 см.

38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь—июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 м, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.

39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.

Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнетного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания подгнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок капусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.

Основы приготовления капусты

Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.

40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 еж.

41. В процессе хранения квашеной капуста следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.

Ссылка по теме:  Сорта капусты краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби и пекинской капусты – выращивание и уход

42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот но, зачищают верхний слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.

Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.

После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.

В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА СВОИМ РУКАМИ – РЕЦЕПТЫ ХОЗЯЕК

Прочитала несколько статей о переработке и хранении овощей, и сразу захотелось поделиться опытом засолки белокочанной капусты. Это ведь очень просто! Расскажу, как засолить капусту в эмалированном ведре или кастрюле (с последующей расфасовкой в стеклянные банки). Количество может быть любым, но я расскажу, как засолить 10 кг капусты (без кочерыжек).

Для этого понадобятся

200 г соли крупного помола (не йодированной), 1 кг моркови и тмин (по желанию). На дно ведра или кастрюли уложить чистые капустные листья – они пригодятся при расфасовке готовой капусты в банки. Нарезать капусту, на крупной терке натереть морковь, посыпать капусту солью, а потом потереть ее руками и уложить в ведро очень-очень плотно. Сверху опять же положить чистые капустные листья, на них поставить тарелку и установить груз (2-литровую банку с водой).

Через несколько часов появится капустный сок, на второй день начинается брожение. Периодически слой капусты необходимо протыкать ножом. Квасится капуста три дня при температуре 20-21° (у меня она стоит на кухне).

На четвертый день я ее раскладываю в стеклянные банки (2- и 3-литровые). Укладываю как можно плотнее и слегка утрамбовываю кулаком. В горловину банки кладу скомканные листья капусты и очень плотно прижимаю ими шинкованную капусту. При этом рассол должен полностью покрыть капусту. Листья в этом случае играют роль уплотнителя.

Когда вся капуста расфасована, выносите банки в холодное место. Я переношу на балкон, а так как на улице ноябрь, капуста в банках охлаждается. и уровень рассола понижается. Следовательно, нужно добавить рассол в банки – он же у вас остался после расфасовки.

Основы приготовления капусты

Так как процесс квашения капусты продолжается более трех дней, плотно закупоривать банки крышками не рекомендуется еще примерно неделю.

После этого капусту можно убрать на постоянное хранение в погреб, холодильник и т.д. с температурой от 0 до 8°. В теплом помещении квашеную капусту хранить нельзя! При температуре выше 10° она быстро становится кислой, дряблой и непригодной в пищу.

Таким же образом я поступаю с засоленными грибами, если солю их холодным способом (без отваривания).

Я солю грибы так же в кастрюле, сверху кладу много укропа, чеснока, смородиновых листьев. И когда грибы немного осядут в кастрюле под гнетом и дадут сок, я их так же раскладываю, но уже в литровые и пол-литровые банки.

А. сверху уплотнителем (условно говоря, «затычкой») служат ботва укропа и листья черной смородины. Грибы находятся под рассолом, не портятся и прекрасно хранятся в погребе.

Таким способом я солю капусту и грибы много лет.

Буду жива-здорова – напишу в следующий раз, как я солю огурчики.

Всем читателям желаю здоровья, успехов, удачи!

Итак, шаг первый. Разделываем капусту, нарезая ее не слишком крупной, но и не чрезмерно тонкой соломкой. Для кочана весом в полтора килограмма нужно взять три луковицы. Чистим их и шинкуем тонкими полукольцами. Переходим к следующему шагу. Ставим на огонь казан, наливаем в него растительное масло. Когда жир раскалится, жарим лук до золотистого оттенка.

Затем добавляем в казан 50-70 граммов томатной пасты. Но если вы любите более пресную тушеную капусту, этот шаг можете пропустить. Теперь вводим в казан посеченный соломкой кочан. Перемешиваем и тут же добавляем полтора-два стакана горячей кипяченой воды. Ждем, пока она закипит. Приступаем к следующему этапу – уменьшаем огонь и прикрываем казан.

С колбасой

В славянской кухне тушеную капусту преимущественно готовят с мясом. Но если вы не хотите долго возиться с разделыванием свинины или говядины, то можете воспользоваться колбасой. С вареной, полукопченой, сыровяленой – выбирайте по своему усмотрению различные рецепты. Очень вкусно тушеная капуста получается с сосисками или сардельками. Эти колбаски остаются сочными и чудесно гармонируют с главным ингредиентом блюда.

Сначала порежем овощи: кочан капусты – соломкой, две крупные луковицы – тонкими полукольцами, а одну морковку потрем. Теперь приступаем к термической обработке продуктов. Как и в вегетарианском варианте, разогреваем растительное масло в казанке. Пассеруем лук. Когда он станет золотистым, добавляем морковь, а через две минуты – капусту.

Перемешиваем и вливаем стакан кипятка. Опускаем крышку и тушим овощи на маленьком огне. Триста граммов вареной колбасы (сарделек или сосисок) нарезаем произвольными кусочками. Обжариваем на сковороде до румяной корочки. Добавляем колбасные изделия в казанок, когда овощи станут мягкими. А на сковороду, в то масло, на котором жарились сосиски, выкладываем сто граммов томатной пасты. Помешиваем с минуту. Перекладываем в казанок. Солим блюдо, приправляем перцем и лавровым листом. Тушим еще пять минут.

IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли

Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше. Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.

Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным, укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку, покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.

45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.

46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.

При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.

47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.

Основы приготовления капусты

48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.

При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамещенные участки территории должны быть озеленены.

49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.

Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более г/3 объема, после чего содержимое должно удаляться.

50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.

При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.

Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.

Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.

51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.

53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.

54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.

55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.

А. Подготовка деревянных дошников

17. Деревянные дошники изготовляют из сухих, гладко выстроганных дубовых, буковых или сосновых досок (клепок), емкостью до 20 т.

18. Новые деревянные дошники предварительно вымачивают в течение 15— 20 дней, меняя воду через каждые 5 суток, для извлечения из древесины дубильных. и прочих веществ, вызывающих потемнение квашеной капусты. Затем их тщательно моют горячим раствором крепостью 0,2% каустической или 0,5% кальциниро-ванной соды, промывают холодной водой из шланга до тех пор, пока вода не станет совершенно бесцветной.

Основы приготовления капусты

Старые деревянные дошники перед закладкой в них капусты тщательно моют горячей водой с содой, как и новые.

19. Дошники перед закладкой капусты окуривают черенковой (рафинирован-ной) серой из расчета 50 г на 1 от емкости дошника. Серу сжигают в жаровнях или глиняных сосудах, установленных на дно дошника на каменной или кирпичной подставках. Во время окуривания дошники сверху покрывают влажным полотном или брезентом и затем деревянным кругом.

20. Для улучшения водонепроницаемости дошников рекомендуется стенки дошников покрывать тонким слоем расплавленного парафина так, чтобы он не отставал от них. Для парафинирования употребляют белый пищевой парафин, не имеющий посторонних загрязнений и запаха, с температурой плавления 53—58°. Допускается подкрашивание парафина пищевыми красками, так как подкрашенный слой парафина резче выделяется на стенках дошника и в случае скалывания слоя парафина он легко может быть удален при инспекции капусты. Парафи-нирование производят также с добавлением до 50% канифоли.

Дошники, подлежащие парафинированию, после тщательной мойки хорошо высушивают,- для чего расплавляют парафин в металлической посуде и нагревают до температуры 80—85°. Стенки дошника прогревают электрогрелкой настолько, чтобы при нанесении парафина он не застывал под кистью. Вместо кисти можно использовать для парафинирования электроутюги, которые для этой цели обши-вают сукном в несколько слоев (5—7 мм).

Перед началом парафинирования элект-роутюг включают в электросеть. Когда он в достаточной степени прогреется, его погружают в расплавленный парафин. Впитавшийся в сукно парафин переносят на стенки дошника и быстрым движением распределяют его тонким слоем по всей поверхности. При работе с парафином необходимо соблюдать требования охраны труда и техники безопасности, а также противопожарные мероприятия.

21. Для предохранения древесины дошников и подгнетных кругов от быстрой порчи после выгрузки капусты их моют теплой водой и покрывают раствором мела. Раствор готовят из расчета 3 кг мела на 1 ведро воды. Побелку производят с помощью гидропульта или вручную щетками. Незаглубленные дошники рекомендуется покрывать этим раствором также снаружи.

Побеленные дошники закрывают предохранительной сеткой и сохраняют в таком виде до следующего сезона.

Б. Подготовка цементированных резервуаров

Основы приготовления капусты

22. Цементированные резервуары могут быть кирпичными, бетонными или железобетонными различной формы, емкостью до 20 т.

Резервуары должны быть тщательно оштукатурены внутри цементом лучших марок (не ниже 400) с железнением поверхности.

Покрывать стенки цементированных резервуаров жидким стеклом (силикат натрия) запрещается.

23. Органические кислоты и поваренная соль разрушают цемент, что приводит к загрязнению капусты и делает ее непригодной в пищу. С целью предупреждения разрушения стен цементированных резервуаров, их покрывают парафином с добавлением 50% канифоли. Для нанесения слоя парафина цементированные резервуары должны быть вполне сухими, а штукатурка гладкой и ровной. Прогрев стенок резервуаров и нанесение слоя парафина проводят так же, как и при обработке деревянных дошников.

Применяемый для ремонта резервуаров цемент должен быть высоких марок и проверен в специальном строительном институте или лаборатории на водонепроницаемость, быстрое схватывание и прочие показатели.

В. Подготовка бочек для квашения капусты

Основы приготовления капусты

24. Применяемые для расфасовки и квашения капусты бочки должны быть с полным количеством обручей, прочными, чистыми, без постороннего запаха, не давать течи.

Рекомендуются бочки из клепки: дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой.

Примечание. Применение бочек из пористого закарпатского бука рекомендуется при условии предварительного парафинирования их. Применять бочки из пород дерева, не предусмотренных действующим ГОСТом для, расфасовки квашеной капусты, не разрешается.

25. Для квашеной капусты могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении исправные бочки, удовлетворяющие требованиям действующего ГОСТа и настоящей инструкции, емкостью до 200 л.

26.. Бочки должны быть изготовлены из сухой древесины с плотно прифугованными друг к другу клепками, с нормальным стуком (не менее 50 или для 100-литровой бочки), в уторах не должны иметь повреждений или изъянов, способных вызвать течь. Особое внимание должно быть обращено на прочное закрепление днищ в пазах уторов.

Для повышения ответственности за качество изготовления и ремонта бочек на каждой бочке, выпускаемой из бондарного цеха, должен быть проставлен индивидуальный номер мастера.

При изготовлении новых бочек рекомендуется железные обручи, для предохранения от коррозии, красить масляной краской.

27. В целях улучшения качества бочек, удлинения срока службы их следует внедрять инвентарные многооборотные бочки со съемным дном или крышкой, открываемыми без снятия обручей.

28. Поступающие новые инвентарные бочки должны быть пронумерованы с указанием порядкового инвентарного номера и номера по прейскуранту, например «Ив. № 1001» и «ПН-22». Маркировка производится одновременно на одной из клепок в верхней части у коренного дна и на коренном дне бочки. Нумерация должна быть обозначена четко, путем выжигания (тавро) или с помощью штампа (тиснение); высота цифр 35 мм. Номер ГОСТа обозначается на одном из доньев бочки несмываемой краской.

На купорочном дне всех бочек после их обработки должна быть заблаговременно нанесена с помощью трафарета яркой несмываемой краской (белой, желтой) маркировка с указанием: треста (торга, конторы), предприятия, названия продукции, номера ГОСТа, товарного сорта, веса брутто и нетто; заполнение трафаретных надписей цифрами производится после наполнения бочек продукцией и взвешивания.

Трафарет может быть заменен жестяными бирками.

С курицей

Мясо птицы готовится быстро, и с ним не возникает хлопот. У курятины нейтральный вкус, и, кроме того, она хорошо сочетается со свежей капустой, тогда как свинина – с кислой. Для блюда можно взять разные части тушки – грудку, окорочка, крылышки, ножки. Но рецепт тушеной капусты с курицей обязывает нас сначала филировать мясо. Это значит, что мы должны отделить его от костей и, по возможности, от кожи.

Полкило филе нарезаем вдоль волокон кусочками. Две луковицы шинкуем мелко. Обжариваем до золотистого цвета на растительном масле в казанке. Кладем мясо. Жарим приблизительно пять минут, пока кусочки не побелеют со всех сторон. Только теперь рецепт тушеной капусты с мясом позволяет нам добавить в казанок нашинкованный кочан (весом с килограмм или чуть больше).

С грибами

Шинкуем соломкой крупный кочан капусты. Сначала в несколько приемов обжариваем ее на сковороде. Рецепт тушеной капусты с грибами предлагает готовить блюдо в духовке. Поэтому овощи сначала обжариваем, а потом перекладываем в казанок или на противень с высокими стенками. Четыре луковицы шинкуем. Полкило моркови трем.

Обжариваем лук. Добавим морковь и немного потомим на сковороде. Переместим к капусте. На сухую сковороду выкладываем полкилограмма почищенных и крупно порезанных грибов. Когда они пустят сок, сцеживаем в казанок. Подливаем растительное масло и обжариваем грибы. Тоже перемещаем их в казанок. Добавляем туда три ложки томатной пасты, два стакана кипятка.

С черносливом

Сухофрукты (особенно если купить подкопченые) придают блюду привкус и аромат дымка. Стакан чернослива вначале нужно залить кипятком, чтобы он набух и стал мягким. Через минут десять воду сольем, а косточки вынем. За основу возьмем рецепт тушеной капусты с сосисками, но можно сделать блюдо с курицей или полностью вегетарианским.

Сначала в казанке обжариваем мясо, потом добавляем шинкованную мелко луковицу. Когда она зазолотится, добавим тертую крупной стружкой морковь и порезанную соломкой капусту. Заливаем стаканом кипятка и тушим с четверть часа под крышкой. Добавляем чернослив и две ложки томатной пасты. Перемешиваем, вливаем еще неполный стакан кипятка. Приправляем блюдо специями и солью. Продолжаем тушить под крышкой еще с четверть часа.

С картофелем

Если вы готовите капусту с мясом, то к этому блюду нужно подать какой-нибудь гарнир. А почему бы не приготовить все вместе? Специально для этого случая и придуман рецепт тушеной капусты с картошкой. Сначала обжариваем до румяной корочки свинину со специями. Перекладываем мясо в казан. Его место на сковороде занимают лук и морковка.

Обжариваем 5 минут и тоже перекладываем в казан. Заливаем 300 миллилитрами кипятка, тушим под крышкой 20 минут. Обжариваем на растительном масле нашинкованный вилок капусты. Когда овощ станет бронзового оттенка, добавляем 2 ложки томатной пасты. Через 5 минут отправляем содержимое сковороды в казан.

Бигос

По одной из версий, этот рецепт вкусной тушеной капусты был придуман в Польше, по другой – вывезен из Великого Княжества Литовского королем Владиславом Ягайло (14 век). Сейчас блюдо под названием «бигос», «бигус» и Beiguss готовят на обширных территориях от Беларуси и Украины до Германии. А в Польше и Литве рецептов вкусной тушеной капусты столько же, как в России – вариантов приготовления щей.

Бигос можно делать с охотничьими колбасками, дичью, свиной подчеревиной. В блюдо добавляются грибы, красное вино, томатная паста, чернослив. Но есть у бигоса одно правило. Для блюда берется смесь свежей и квашеной капусты. Ингредиенты готовятся отдельно. Капуста тушится, а прочие овощи и мясо обжариваются на сковороде. Смешиваются они под самый конец. Давайте теперь рассмотрим более детально рецепт классического польского бигоса.

Блюдо, воспетое Мицкевичем

Может, рецепт тушеной капусты с мясом и родился в Литве. Но только поляки придали бигосу утонченность и шарм. А все потому, что мяса в «правильном» блюде должно быть три вида. Возьмем сырой свинины 300 г и по 150 г копченой колбасы и сосисок. В большой казан кладем килограмм квашеной капусты, наливаем 300 мл воды и ставим тушиться.

Тем временем на свином смальце обжариваем три нашинкованные луковицы. Добавляем порезанную крупно свинину. Обжариваем до румяности мяса. Маленький кочан свежей капусты сечем соломкой. Грибы варим, бульон процеживаем. Добавляем к квашеной капусте свежую, продолжаем тушить с полчаса. Режем копчености и сосиски.

Отзывы

Кулинары любят применять разнообразные рецепты тушеной капусты. Ведь их можно видоизменять согласно своим вкусовым предпочтениям. Например, добавить в почти готовое блюдо сметанный соус. В отзывах читатели утверждают, что очень вкусно получится, если прогреть пару ложек муки на сухой сковороде до розового цвета.

Основы приготовления капусты

После этого можно добавить ее в капусту. Тогда блюдо приобретет бархатистый структурированный вкус. Многие кулинары советуют вместо воды влить вино или бульон – так блюдо выйдет более ароматным. Одним словом, не бойтесь экспериментировать с капустой. В отзывах отмечается, что блюда из нее хоть и готовятся долго, но они не требуют от повара постоянного внимания.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector