Японское мороженое в рисовом тесте: рецепт, советы по приготовлению

История десерта

Еще во втором тысячелетии до нашей эры в Китае был распространен десерт, который готовили из тщательно растертого снега, сока и фруктов. Этот прототип современного мороженого очень быстро стал известен на Японских островах. Люди, чтящие традиции, до сих пор предпочитают фруктовый лёд тому типу, который готовится на основе сливок и яиц.

А европейское мороженое проникло в Страну восходящего солнца лишь в 1878 году. Скудность выбора вкусов не понравилась японцам. Они сочли, что крем-брюле, шоколад и фруктово-ягодные вариации не удовлетворяют запросам гурманов. Поэтому очень быстро появилось японское мороженое со вкусом (и, конечно, кусочками) рыбы, морепродуктов и даже медузы.

Северная часть Хоккайдо прославилась сине-черным десертом с чернилами каракатицы, а город Гайоя — айсукриму со вкусом печеных куриных крылышек. Каждый год производители экспериментируют с экстраординарными наполнителями: васаби, кактуса, питона, акульего плавника, яичницы, пива и даже аммиака. При этом производители сообщают, что они не используют заменителей вкуса. Если мороженое с питоном, кусочки змеи там точно будут.

Джелато

Нет человека, побывавшего в Италии и не попробовавшего знаменитое итальянское джелато! Вкус его забыть невозможно. Джелато отличается от обычного мороженого, во-первых, меньшей жирностью, во-вторых, техникой вымешивания. Специальные машины особым образом перемешивают мороженое в процессе заморозки, что позволяет сделать его таким мягким и текстурным. Домашнее джелато делается по тому же принципу, что и классическое мороженое на желтках, только пропорции молока и сливок другие.

Джелато страчателла

Эта итальянская версия американского мороженого впервые была приготовлена в одном из кафе в Бергамо.

Ингредиенты:

  • желтки — 3 шт.;
  • цельное молоко — 350 мл;
  • мелкий сахарный песок — 100 г;
  • ванильный сахар — 1 пакетик (10—12 г);
  • жирные сливки — 150 мл;
  • тёмный шоколад — 80—90 г;
  • щепотка соли.

Молоко с солью, половиной сахарного песка и ванильным сахаром поместить в ковш, помешивая, прогреть до растворения сахара. Снять с огня. Взбить желтки с оставшимся сахаром до побеления и воздушности. Помешивая, постепенно влить горячее молоко к желткам, затем вернуть смесь в ковш и снова прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, до состояния эмульсии (она не должна загустеть, лишь немного стать плотнее, это можно проверить с помощью деревянной лопатки, жидкость начнёт стекать с неё медленнее). К заваренным желткам добавить холодные сливки, перемешать, остудить, затем убрать в холодильник на 1—2 часа либо на ночь.

Холодную смесь переложить в мороженицу и заморозить. Когда смесь станет похожа на мягкое мороженое, всыпать шоколад. При отсутствии мороженицы охлаждённую смесь переложить в ёмкость для мороженого, убрать в морозилку, доставать каждые полчаса и перемешивать в течение трёх часов. Через два часа добавить шоколад.

Новаторство и традиции

Японское мороженое в рисовом тесте: рецепт, советы по приготовлению

Японцы – очень противоречивый народ. В их сердце уживается тяга ко всему новому и необычному и глубокое почтение культурных традиций. Рано или поздно, а японское мороженое в рисовом тесте должно было появиться. Десерт «мочи» (или «моти») был известен уже в восьмом веке. Эта сладость традиционно готовилась на Новый Год.

Тесто делали из специального риса с большим содержанием клейковины. Зерна замачивали на ночь, потом варили на пару. Потом кашу долгое время разминали два работника: один орудовал деревянным молотом, а второй смачивал массу, чтобы та не пересыхала. Из полученного теста формировали фигурки, которые варили или жарили на гриле. Их наполняли разными начинками. Острая японская мысль пришла к выводу, что таким наполнителем может стать и шарик мороженого.

Кулфи

В Индии готовят свое особое мороженое, кулфи, — из молока, которое выпаривается с кардамоном. Оно очень лёгкое, поскольку без сливок и без яиц.  

Кулфи с фисташками

Ингредиенты:

  • коровье молоко — 1 л;
  • кардамон — несколько коробочек;
  • сахарный песок или мёд (второе для текстуры лучше) — 3 ст. л.;
  • горсть несолёных размолотых фисташек.

Поместить молоко в ковш с кардамоном. Довести до кипения, а затем на среднем огне продолжить варить его в течение двух часов до уменьшения объёма втрое. В горячее уваренное молоко добавить сахар, размешать до полного растворения, всыпать фисташки, вылить в контейнер для мороженого и поместить в морозилку на несколько часов до получения желаемой консистенции.

Чайная церемония в стиле айс-крим

Нельзя не отметить и трепетного отношения японцев к традиционным напиткам. Зеленый чай очень уважают в этой стране. Настолько, что используют его не только для питья. Нужно было лишь слегка напрячь воображение, чтобы на свет появилось японское мороженое «юкими». Оно больше похоже на очень охлажденный щербет.

Подается «юкими» маленькими порциями. Нежный вкус холодного зеленого чая очень освежает. Для этого десерта используют сорт Матча. Этот чай очень любят в Японии, поэтому его можно купить в любом супермаркете. Для того чтобы приготовить «юкими», нужно запастись шестью куриными яйцами, стаканом жирных (33%) сливок и ста граммами сахарной пудры.

Дондурма

Японское мороженое в рисовом тесте: рецепт, советы по приготовлению

Когда слышишь «дондурма», сразу вспоминается морское побережье Турции и мороженщик, который крутит что-то большое и тягучее на длинной палке и пытается шутить над проходящими мимо туристами. Помимо молока и сахара легендарная дондурма содержит салеп — специфический ингредиент, получаемый из корня орхидеи, и фисташковую мастику, которые и делают текстуру турецкого мороженого такой тягучей и стабильной. Сейчас вместо салепа чаще всего используются заменители. Было интересно, насколько возможно повторить текстуру мороженого в домашних условиях?

В качестве заменителя я решила попробовать муку из тапиоки.

Фисташковая дондурма

Ингредиенты:

  • козье молоко — 250 мл;
  • сахарный песок — 80 г;
  • тапиоковая мука (крахмал) – 2 ст. л.;
  • фисташковая паста (можно приготовить самим — перемолоть в кофемолке несолёные фисташки) — 1 ч. л.

В ковш с молоком добавить сахар, предварительно смешанный с тапиокой, варить на медленном огне до состояния киселя. Добавить в смесь фисташковую пасту, помешивая, поварить ещё минут пять. Остудить. Убрать в холодильник на пару часов или на ночь. Заморозить в мороженице по инструкции либо в морозилке в течение трёх часов, с периодическим помешиванием.

Чайное японское мороженое: рецепт с лимонным соком

Сперва нужно хорошо охладить яйца и заварить крепкий зеленый чай. Отделяем белки от желтков. Чай остужаем и процеживаем через ситечко, наполняя стакан на одну треть. Белки взобьем с 50 граммами сахарной пудры в густую блестящую пену. Желтки разотрем со второй половиной подсластителя. Добавим в них чай и по чайной ложечке лимонного сока и соевого соуса.

Соединим белковую и желтковую массы, еще раз взобьем. В отдельной посуде с помощью миксера доведем сливки до состояния густой пены. Смешаем их с остальными ингредиентами. Размешаем так, чтобы масса не опала. Выложим в форму и поставим в морозильную камеру на два часа. Продукт выйдет не совсем зеленым.

Поэтому для эстетического наслаждения можно добавить пищевой краситель. Мороженое «юкими» можно готовить как классическое – Матча (яйца, сливки и сахарная пудра), — так и с различными наполнителями. Важно, чтобы они не были слишком резкими, иначе они затмят нежный вкус зеленого чая. Подходят: цитрусовые, корица, фисташка и т. п.

Ознакомившись со старинной технологией приготовления теста мочи, создается впечатление, что ее нельзя повторить в домашних условиях. К счастью, нам не потребуется дюжий мужчина, который будет два часа без устали разминать деревянным молотом кашу в клейкую массу. Нам только и нужно, что раздобыть рисовую муку с повышенной клейкостью.

В три столовые ложки этого ингредиента добавляем 4 ст. л. сахара и 5 ст. л. воды. Размешиваем до получения однородной тянущейся массы. Накрываем ее влажной салфеткой и ставим в микроволновую печь на две минуты. Добавляем в массу еще одну ложку воды. Снова накрываем и ставим в микроволновку ровно на минуту.

Теперь предстоит самая сложная часть кулинарного процесса. Классический десерт «мочи» представляет собой пирожное. Тесто для него прекрасно лепится в горячем и теплом состоянии. А когда оно остынет, то, подобно вафле, теряет эластичность. Если мы делаем пирожное, этот факт не имеет значения. Мы кладем начинку в горячее тесто и формируем изделие. Но как поступить, если мы хотим приготовить японское рисовое мороженое?

Моти

Ещё одно необычное мороженое, для которого потребуется специфический ингредиент, — японский моти. Моти — лепёшка из рисовой муки, в которую заворачивают сладкую начинку. Рисовая мука для моти используется необычная, из особого риса, сладкого, клейкого. Она очень сильно отличается от обычной рисовой муки: гораздо пластичнее. Купить её можно в магазинчиках тайских и китайских продуктов.

Для моти возьмите любое любимое мороженое, небольшой ложкой для мороженого (или мерочной столовой ложкой круглой формы) сформируйте шарики и уберите их в морозильную камеру до использования. Тем временем займитесь рисовым тестом.

Ингредиенты: 

  • мука из клейкого риса — 50 г;
  • тёплая вода — 90 г;
  • сахарная пудра — 1 ст. л.;
  • кукурузный крахмал для работы.

В жаропрочной миске смешайте муку с пудрой и водой до однородности. Отправьте в микроволновую печь на 2 минуты при слабой мощности (следующая за разморозкой). Достаньте и перемешайте. Отправьте ещё на 20 секунд в микроволновку. Достаньте, снова перемешайте и дайте слегка остыть.

Гибкую пластиковую доску хорошенько посыпьте крахмалом. Выложите рисовое тесто, сверху посыпьте его крахмалом. Дайте чуть отдохнуть и остыть, затем руками сформируйте в прямоугольник так, чтобы получилось шесть квадратов при нарезке. Уберите в холодильник на полчаса отдохнуть, накрыв плёнкой. Затем нарежьте на квадраты.

С каждого квадратика кулинарной кистью смахните крахмал, выложите на пищевую плёнку. Повторите то же самое с каждым рисовым квадратом. Рисовые листики выкладывайте стопкой, накройте сверху пищевой плёнкой и отправьте в холод ещё на полчаса. Теперь возьмите мороженое и поместите его на рисовый лист так, чтобы плоская сторона оказалась сверху.

Соберите края рисового листа и защипните. Положите на ровную поверхность. Повторите то же самое с остальными шариками и сразу же уберите в холодильник ещё на полчаса или час. Делать это нужно быстро, чтобы мороженое не успело подтаять. Каждый шарик я рекомендую вытаскивать непосредственно перед заворачиванием.

Я решила попробовать сделать моти с зелёным чаем маття. Но можно использовать любое любимое мороженое, например, клубничное. Знающие говорят, что вкусно — с манговым мороженым. Кстати, в рисовые листы перед вторым прогревом можно также добавить мангового пюре, чтобы подкрасить и добавить вкуса моти.

Мороженое с чаем маття (матча)

Ингредиенты: 

  • желтки — 3 шт.;
  • молоко — 150 мл;
  • жирные сливки — 200 мл;
  • порошок зелёного чая маття — 1—2 ч. л.;
  • сахарный песок — 80 г;
  • щепотка соли.

Японское мороженое в рисовом тесте: рецепт, советы по приготовлению

Молоко с сахаром и солью нагреть. Развести зелёный чай в сливках. Желтки перемешать, а затем постепенно влить к ним молоко, помешивая. Вернуть молочно-яичную смесь на плиту и продолжить варить, помешивая, на слабом огне до состояния эмульсии. Снять смесь с плиты и влить через сито к сливкам с зелёным чаем, остудить и убрать в холодильник до полного охлаждения. Затем заморозить в мороженице по инструкции либо в ёмкости для мороженого в морозильной камере в течение 3 часов с периодическим перемешиванием.

Ширазское фалуде

Ну и ещё один интересный замороженный десерт родом из Шираза. Считается, что фалуде — один из первых образцов мороженого. Традиционный иранский десерт представляет собой смесь из прозрачной лапши и замороженного сладкого сиропа. Традиционно лапша готовится из крахмала, растворённого в воде, современные же рецепты допускают использование готовой тонкой лапши из крахмала или риса.

Ингредиенты:

  • сахар — 1/2 стакана;
  • вода — 1/2 стакана;
  • немного розовой воды;
  • тонкая рисовая лапша — 50 г;
  • свежевыжатый лимонный или лаймовый сок;
  • фисташки (по желанию);
  • ягодный сироп (по желанию).

Отварить лапшу из рисовой муки по инструкции, сполоснуть холодной водой и убрать в холодильник. Сахар с водой довести до кипения, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить розовую воду. Эту смесь поместить в мороженицу или морозилку и замораживать до состояния сорбета. Соединить замороженный сироп с лапшой. Щедро полить соком лайма, сиропом и посыпать фисташками.

Вообще, фалуде — отличное поле для экспериментов. Лапшу можно смешивать с разными сиропами и джемами, либо в сахарный сироп добавлять фруктовое пюре и подавать, не смешивая, в виде шарика сорбета с лапшой.

Лепка

На помощь нам приходит кукурузный крахмал. Он будет хорошим термоизолятором между тестом и мороженым. Доску обернем пищевой пленкой. Поверхность присыпаем кукурузным крахмалом. Быстро раскатываем тесто мочи – чем тоньше, тем лучше. Посыпаем его кукурузным крахмалом. Выемкой вырезаем из теста небольшие круги.

Специальной ложкой набираем шарик мороженого. Оно может быть любое, на ваш вкус. Можно также использовать и японское мороженое из зеленого чая. Кладем шарик в серединку лепешки. Подбираем края и заворачиваем. Если мы используем для начинки «юкими» из матча, то насыплем в мисочку немного порошка чая. Обмакнем изделия в него и стряхнем излишки. Обваляем шарики еще в сахарной пудре и отправим в морозилку.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector