Как приготовить Мороженое с матча

Мороженое «Снежное-нежное»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 3.

Виктор Енин

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого — пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

Цена: 300 рублей за шарик,
233 рубля за шарик в ассорти

Джелато

Нет человека, побывавшего в Италии и не попробовавшего знаменитое итальянское джелато! Вкус его забыть невозможно. Джелато отличается от обычного мороженого, во-первых, меньшей жирностью, во-вторых, техникой вымешивания. Специальные машины особым образом перемешивают мороженое в процессе заморозки, что позволяет сделать его таким мягким и текстурным. Домашнее джелато делается по тому же принципу, что и классическое мороженое на желтках, только пропорции молока и сливок другие.

Джелато страчателла

Эта итальянская версия американского мороженого впервые была приготовлена в одном из кафе в Бергамо.

Ингредиенты:

  • желтки — 3 шт.;
  • цельное молоко — 350 мл;
  • мелкий сахарный песок — 100 г;
  • ванильный сахар — 1 пакетик (10—12 г);
  • жирные сливки — 150 мл;
  • тёмный шоколад — 80—90 г;
  • щепотка соли.

Как приготовить Мороженое с матча

Молоко с солью, половиной сахарного песка и ванильным сахаром поместить в ковш, помешивая, прогреть до растворения сахара. Снять с огня. Взбить желтки с оставшимся сахаром до побеления и воздушности. Помешивая, постепенно влить горячее молоко к желткам, затем вернуть смесь в ковш и снова прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, до состояния эмульсии (она не должна загустеть, лишь немного стать плотнее, это можно проверить с помощью деревянной лопатки, жидкость начнёт стекать с неё медленнее). К заваренным желткам добавить холодные сливки, перемешать, остудить, затем убрать в холодильник на 1—2 часа либо на ночь.

Холодную смесь переложить в мороженицу и заморозить. Когда смесь станет похожа на мягкое мороженое, всыпать шоколад. При отсутствии мороженицы охлаждённую смесь переложить в ёмкость для мороженого, убрать в морозилку, доставать каждые полчаса и перемешивать в течение трёх часов. Через два часа добавить шоколад.

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь — перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт — идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона — весна“, а марципан и Сотерн — перед заморозкой».

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Кулфи

В Индии готовят свое особое мороженое, кулфи, — из молока, которое выпаривается с кардамоном. Оно очень лёгкое, поскольку без сливок и без яиц.  

Кулфи с фисташками

Ингредиенты:

  • коровье молоко — 1 л;
  • кардамон — несколько коробочек;
  • сахарный песок или мёд (второе для текстуры лучше) — 3 ст. л.;
  • горсть несолёных размолотых фисташек.

Поместить молоко в ковш с кардамоном. Довести до кипения, а затем на среднем огне продолжить варить его в течение двух часов до уменьшения объёма втрое. В горячее уваренное молоко добавить сахар, размешать до полного растворения, всыпать фисташки, вылить в контейнер для мороженого и поместить в морозилку на несколько часов до получения желаемой консистенции.

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: «Рябина — сложная ягода для мороженого: если её много — горчит, если мало — теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы — шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин — город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. — Прим. ред.)».

Цена: 250 рублей за шарик,
200 рублей за шарик в ассорти

Дондурма

Когда слышишь «дондурма», сразу вспоминается морское побережье Турции и мороженщик, который крутит что-то большое и тягучее на длинной палке и пытается шутить над проходящими мимо туристами. Помимо молока и сахара легендарная дондурма содержит салеп — специфический ингредиент, получаемый из корня орхидеи, и фисташковую мастику, которые и делают текстуру турецкого мороженого такой тягучей и стабильной. Сейчас вместо салепа чаще всего используются заменители. Было интересно, насколько возможно повторить текстуру мороженого в домашних условиях?

В качестве заменителя я решила попробовать муку из тапиоки.

Фисташковая дондурма

Как приготовить Мороженое с матча

Ингредиенты:

  • козье молоко — 250 мл;
  • сахарный песок — 80 г;
  • тапиоковая мука (крахмал) – 2 ст. л.;
  • фисташковая паста (можно приготовить самим — перемолоть в кофемолке несолёные фисташки) — 1 ч. л.

В ковш с молоком добавить сахар, предварительно смешанный с тапиокой, варить на медленном огне до состояния киселя. Добавить в смесь фисташковую пасту, помешивая, поварить ещё минут пять. Остудить. Убрать в холодильник на пару часов или на ночь. Заморозить в мороженице по инструкции либо в морозилке в течение трёх часов, с периодическим помешиванием.

Мороженое «Морошка, маракуйя,берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: «Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

Цена: 350 рублей за шарик

Моти с начинкой из мороженогоиз манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 34.

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти — это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

Цена: 150 рублей за штуку

Ещё одно необычное мороженое, для которого потребуется специфический ингредиент, — японский моти. Моти — лепёшка из рисовой муки, в которую заворачивают сладкую начинку. Рисовая мука для моти используется необычная, из особого риса, сладкого, клейкого. Она очень сильно отличается от обычной рисовой муки: гораздо пластичнее. Купить её можно в магазинчиках тайских и китайских продуктов.

Для моти возьмите любое любимое мороженое, небольшой ложкой для мороженого (или мерочной столовой ложкой круглой формы) сформируйте шарики и уберите их в морозильную камеру до использования. Тем временем займитесь рисовым тестом.

Ингредиенты: 

  • мука из клейкого риса — 50 г;
  • тёплая вода — 90 г;
  • сахарная пудра — 1 ст. л.;
  • кукурузный крахмал для работы.

В жаропрочной миске смешайте муку с пудрой и водой до однородности. Отправьте в микроволновую печь на 2 минуты при слабой мощности (следующая за разморозкой). Достаньте и перемешайте. Отправьте ещё на 20 секунд в микроволновку. Достаньте, снова перемешайте и дайте слегка остыть.

Гибкую пластиковую доску хорошенько посыпьте крахмалом. Выложите рисовое тесто, сверху посыпьте его крахмалом. Дайте чуть отдохнуть и остыть, затем руками сформируйте в прямоугольник так, чтобы получилось шесть квадратов при нарезке. Уберите в холодильник на полчаса отдохнуть, накрыв плёнкой. Затем нарежьте на квадраты.

С каждого квадратика кулинарной кистью смахните крахмал, выложите на пищевую плёнку. Повторите то же самое с каждым рисовым квадратом. Рисовые листики выкладывайте стопкой, накройте сверху пищевой плёнкой и отправьте в холод ещё на полчаса. Теперь возьмите мороженое и поместите его на рисовый лист так, чтобы плоская сторона оказалась сверху.

Соберите края рисового листа и защипните. Положите на ровную поверхность. Повторите то же самое с остальными шариками и сразу же уберите в холодильник ещё на полчаса или час. Делать это нужно быстро, чтобы мороженое не успело подтаять. Каждый шарик я рекомендую вытаскивать непосредственно перед заворачиванием.

Я решила попробовать сделать моти с зелёным чаем маття. Но можно использовать любое любимое мороженое, например, клубничное. Знающие говорят, что вкусно — с манговым мороженым. Кстати, в рисовые листы перед вторым прогревом можно также добавить мангового пюре, чтобы подкрасить и добавить вкуса моти.

Мороженое с чаем маття (матча)

Ингредиенты: 

  • желтки — 3 шт.;
  • молоко — 150 мл;
  • жирные сливки — 200 мл;
  • порошок зелёного чая маття — 1—2 ч. л.;
  • сахарный песок — 80 г;
  • щепотка соли.

Молоко с сахаром и солью нагреть. Развести зелёный чай в сливках. Желтки перемешать, а затем постепенно влить к ним молоко, помешивая. Вернуть молочно-яичную смесь на плиту и продолжить варить, помешивая, на слабом огне до состояния эмульсии. Снять смесь с плиты и влить через сито к сливкам с зелёным чаем, остудить и убрать в холодильник до полного охлаждения. Затем заморозить в мороженице по инструкции либо в ёмкости для мороженого в морозильной камере в течение 3 часов с периодическим перемешиванием.

Рампл из фенхелевой меренгис лимонным кремом и мороженым

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 11.

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Цена: 350 рублей

Ширазское фалуде

Ну и ещё один интересный замороженный десерт родом из Шираза. Считается, что фалуде — один из первых образцов мороженого. Традиционный иранский десерт представляет собой смесь из прозрачной лапши и замороженного сладкого сиропа. Традиционно лапша готовится из крахмала, растворённого в воде, современные же рецепты допускают использование готовой тонкой лапши из крахмала или риса.

Ингредиенты:

  • сахар — 1/2 стакана;
  • вода — 1/2 стакана;
  • немного розовой воды;
  • тонкая рисовая лапша — 50 г;
  • свежевыжатый лимонный или лаймовый сок;
  • фисташки (по желанию);
  • ягодный сироп (по желанию).

Отварить лапшу из рисовой муки по инструкции, сполоснуть холодной водой и убрать в холодильник. Сахар с водой довести до кипения, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить розовую воду. Эту смесь поместить в мороженицу или морозилку и замораживать до состояния сорбета. Соединить замороженный сироп с лапшой. Щедро полить соком лайма, сиропом и посыпать фисташками.

Вообще, фалуде — отличное поле для экспериментов. Лапшу можно смешивать с разными сиропами и джемами, либо в сахарный сироп добавлять фруктовое пюре и подавать, не смешивая, в виде шарика сорбета с лапшой.

Рампл из фенхелевой меренгис лимонным кремом и мороженым

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, — умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

ЦЕНА: 100 рублей за шарик

Кастард «Красный бархат»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 16.

Ксения Чугунова 

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack — ресторан американской сети закусочных. — Прим. ред.). За них отвечает шеф-повар Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Цена: 95 рублей — стандартный,
145 рублей — двойной

Фиалковое мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 20.

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная — молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Цена: 100 рублей за шарик

Сельдереевое, тыквенное, свекольноеи огуречное мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 24.

АНДРЕЙ СОЛОНИН

шеф-повар
«Щислива»

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

Цена: 200 рублей за одну порцию
из двух шариков

Трюфельное и кедровое мороженое

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 30.

Кристиан Лоренцини

шеф-повар Buono

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей — в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Цена: 190 рублей за шарик

Сорбет «Просекко»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 37.

Евгений Искандаров

шеф-повар «Экспедиции»

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав — чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

Цена: 350 рублей за шарик

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара — мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас — открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое — почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

Цена: 400 рублей за 400 мл

Мороженое «Мёд-яблоко»

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 42.

Анна Шумайлова

бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

Цена: 360 рублей за 400 мл

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах — с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мороженое «Горгонзолаи карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл

Мятное мороженое с брауни

Мороженое: 32 вида с необычными вкусами. Изображение № 55.

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз — открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена — кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

Цена: 500 рублей за банку 500 мл

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector