Мирин — сладкое рисовое вино с низким содержанием спирта

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. 

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.

Как делают рисовое вино мирин?

Купить соус можно в специальных магазинах. Но, к сожалению, жители маленьких городов не всегда имеют такую возможность.Чем можно заменить мирин? Попробуем предложить вам заменители из отечественных продуктов. Но, предупреждаем, вкус может отличаться, ведь данный соус уникален.

Если соус — составляющая для приготовления блюд (особенно суши), то, по мнению знающих поваров, его можно заменить белым сухим хересом. Вино с добавленными в него каплями уксуса отдаленно напоминает японский соус. При этом чтобы ослабить градус хереса надо разбавить вино водой.

Мирин - сладкое рисовое вино с низким содержанием спирта

Самое главное — не стеснятся экспериментировать.

Во время семейных обедов на столе у японцев редко можно увидеть сладкое вино из риса — раскупается оно только по праздникам. А вот слабоалкогольный аналог пользуется большей популярностью, так как его добавляют во многие блюда. Но делают мирин как с высоким содержанием алкоголя, так и с низким, практически одинаково.

Один из основных исходных ингредиентов — сетю. Это дистиллированный японский рисовый самогон с крепостью 36-45%. Несмотря на то, что при предпродажной подготовке крепость не снижают, японцы разбавляют напиток до 25%. В Стране восходящего солнца не принято употреблять «многоградусный» алкоголь.

Второй ингредиент — шлифованный рис. Зерновые оболочки и эндосперм удаляются полностью. Во время обработки теряется до 30% пищевой ценности.

Как делают рисовое вино:

  • Шлифованный рис отваривают на пару в течение длительного времени, пока он не станет полностью рассыпчатым.
  • Остужают и вносят плесневый грибок конзи. Емкость выдерживают во влажном теплом помещении 36 часов.
  • Добавляют закваску в сетю и перемещают промежуточный продукт для ферментации в более прохладное помещение — с температурой 15-20°С. Во время этого процесса повышают процентное содержание сахара. Окончание ферментации определяют опытным путем.
  • Процеживают настойку, отжимают закваску, а жидкость ставят отстояться в прохладную камеру или погреб.
  • Готовый напиток фильтруют. Приготовленное по традиционному рецепту рисовое вино отстаивается несколько месяцев.
  • Если в дальнейшем планируют сделать соус, то напиток выпаривают, снижают процент алкоголя сахаром. Если нужно, вмешивают соль.

Вышеприведенный способ приготовления мирина не единственный. В настоящее время алкоголь производят в промышленных масштабах, используют специальные установки для сбраживания, аппараты для сгущения, камеры для охлаждения и ферментации. Да и в каждой семье наверняка есть свой секрет, как из некрепкого алкоголя сделать ароматный соус.

Как приготовить рисовое вино, используя европейские ингредиенты:

  1. Шлифованный рис тщательно промывают, а затем в течение 1-2 суток вымачивают, сливая помутневшую жидкость. Нужно избавиться от крахмала.
  2. Запаривают промытый злак крутым кипятком и вываривают на пару. Раскладывают тонким слоем, чтобы равномерно просушился, но не заветрился.
  3. Соединяют с дрожжами или с винной закваской, вносят сахар, все взбалтывают.
  4. Закваску смешивают с водой, ингредиенты сливают в бутылку, устанавливают гидрозатвор — резиновую перчатку с проколотым пальцем. Емкость оставляют в помещении с температурой 20-25°С. Рисовое вино в домашних условиях сбраживается около 2 недель.
  5. Как только жидкость прекращает пузыриться, а перчатка опадает, промежуточный продукт процеживают, отжимают сусло и ставят дозревать в прохладный погреб (при 5-15°С).
  6. Напиток приходится фильтровать несколько раз — осадок следует тщательно удалять.
  7. Если вместо винной закваски или дрожжей использовали кодзи, получившийся напиток пастеризуют на водяной бане, нагревая не выше 70°С для уничтожения плесневой флоры. Если в вине останутся грибки, после употребления возможно развитие интоксикации.

Как сделать домашнее рисовое вино с грибком кодзи:

  • 900 г круглозернистого шлифованного риса заливают холодной водой (1:3) и варят 1 час.
  • Промывают, процеживают и повторно отваривают 15 минут. Вновь промывают.
  • Остужают, вмешивают 5 г кодзи, 1 ч. л. пшеничной муки и сок половины небольшого лимона.
  • Перекладывают в керамическую кастрюлю, уплотняют, в середине формируют углубление.
  • Оборачивают емкость в пищевую пленку и устанавливают в теплое место (можно прижать к батарее). Отслеживают образование жидкости.
  • Через 2-3 недели рис отжимают, а жидкость переливают в стеклянную банку. Закрывают ее крышкой и ставят на полку холодильника. Осадок периодически удаляют.
  • Через месяц напиток стерилизуют на водяной бане и разливают по бутылкам.

По вкусу и консистенции домашнее рисовое вино отличается от настоящего японского мирина, но его можно использовать как ингредиент для рыбных блюд и национальных соусов японской кухни. Чтобы добиться густой консистенции, жидкость выпаривают на водяной бане или на очень медленном огне. Для снижения крепости добавляют сахар — 1 ст. л. на 0,5 л, взбалтывают и оставляют на 2-3 дня.

Экспериментируют и со вкусом мирина — уменьшают или увеличивают процентное содержание подсластителя, всыпают специи. Готовый продукт разливают в бутылки и хранят в холодильнике или в погребе.

Сыр маскарпоне

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный — 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Состав и калорийность рисового вина мирин

На фото рисовое вино мирин

Мирин

Ни напиток, ни приправа не содержат продукты ГМО, консерванты и стабилизаторы. Все ингредиенты — натуральные. Пищевая ценность рисового вина и соуса отличается незначительно.

Калорийность мирина — 230-258 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 0,2 г;
  • Жиры — 0,2 г;
  • Углеводы — 52,2 г.

Витаминно-минеральный комплекс представлен токоферолом, каротином, витаминами группы В — В1, В2, В6, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, селеном, цинком и медью. Количество натрия зависит от вида продукта. В рисовом вине его немного — не более 2 мг на 100 г, а вот в соусе сио содержание доходит до 12-18 мг на такое же количество продукта.

Поварское рисовое вино, мирин

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.

В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.

В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.

Полезные свойства рисового вина мирин

Мирин - сладкое рисовое вино с низким содержанием спирта

Официально доказано позитивное влияние ферментированных продуктов на человеческий организм. Несмотря на содержание алкоголя, негативное действие на органы пищеварения минимизировано.

Польза мирина:

  1. Ускоряет обменные процессы, устраняет застойные явления в кишечнике, останавливает брожение и гниение.
  2. Повышает общий тонус, укрепляет сосуды, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, повышает артериальное давление.
  3. Укрепляет нервную систему, помогает быстро восстановиться после эмоциональных нагрузок. Облегчает засыпание, помогает расслабиться.
  4. Продлевает жизненный цикл гепатоцитов, замедляет развитие ожирения печени.
  5. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, способствует улучшению пищеварения.
  6. Повышает жизненную активность.
  7. Угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий. Обладает противогельминтной активностью.

В Японии сладкое рисовое вино считалось напитком для женщин не только из-за сладости. Народные целители рекомендовали дамам, вступающим в менопаузу, выпивать по 30-40 г в день для уменьшения частоты появления болезненных симптомов — головной боли, приливов, перепадов настроения. «Микстуру» желательно принимать перед сном, за 30-40 минут.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

Противопоказания и вред мирина

Не стоит забывать, что продукт содержит этиловый спирт. Поэтому при беременности и лактации его не рекомендуется даже пробовать. Не следует его предлагать и детям до 14 лет, чтобы не спровоцировать алкогольную интоксикацию. Этим категориям населения и соус следует употреблять с осторожностью.

Нельзя использовать мирин в виде приправы лицам, страдающим алкогольной зависимостью, и тем, кто избавился от вредной привычки. Привязанность может возобновиться, что усугубит состояние.

Знакомство со вкусом мирина приносит вред:

  • при склонности к диарее;
  • при гастрите с повышенной кислотностью;
  • при язвенной болезни;
  • при гиперфункции желчного пузыря;
  • при острых воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря;
  • если в анамнезе почечная или печеночная недостаточность.

Не следует вводить мирин в рацион при хроническом панкреатите. Несмотря на абсолютно натуральный состав, японское рисовое вино может спровоцировать аллергическую реакцию. Неизвестно, какое воздействие вызовут грибки кодзи, ведь организм европейца к встрече с этой традиционной для японцев закваской не подготовлен.

Следует учитывать еще одно негативное качество рисового вина — высокую калорийность. Тем, кто боится набрать лишние килограммы, знакомство с напитком следует ограничить дегустацией. Небольшое количество соуса в блюде на набор веса не влияет.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.

Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Рецепты блюд с рисовым вином мирин

В кулинарии сладкий японский соус и густое вино используют для придания особенного сладковатого вкуса. Маринуют овощи и мясо при приготовлении на гриле или открытом огне, заправляют рис для суши и рыбные блюда, чтобы избавиться от неприятного вкуса и запаха. Если нет одного из этих ингредиентов, знаменитый терияки будет напоминать кетчуп.

Рецепты с мирином:

  1. Соус для рыбы. Уваривают до загустения 100 мл соевого соуса и такое же количество густого рисового вина, 50 мл саке и 1 ст. л. тростникового сахара.
  2. Восточный соус. Его основа — крепкий сладкий напиток. 2 ст. л. кукурузного крахмала распускают в 100 мл крепкого овощного (или рыбного) бульона. Обжаривают на подсолнечном рафинированном масле (или на гхи) 3 зубца измельченного чеснока и 20 г тертого имбиря. В сотейник или эмалированную кастрюлю вливают по 100 мл рисового вина и соевого соуса, всыпают обжарку, по 1 ст. л. меда и коричневого сахара, по щепотке перца, кунжута (предварительно обжаривают и толкут), гвоздики, листики тимьяна, кинзы (петрушки), 3 измельченных дольки апельсина. Выпаривают до загустения, вливают крахмал и вновь выпаривают. Готовый соус процеживают. Со сгущением следует быть осторожнее, не увлекаться. Если передержать, готовая приправа превратится в желе.
  3. Жареные баклажаны. Разогревают на сковороде 2 ст. л. арахисового и 1 ст. л. кунжутного масла. Обжаривают 1 измельченный чесночный зубец, 2 ст. л. тертого имбиря. Выкладывают мелко нарезанные баклажаны, 500 г, и готовят их, пока они не станут мягкими и золотистыми, без крышки. Вливают 3 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. мирина, крышку закрывают и оставляют еще на 2 минуты, на максимальном огне.
  4. Японский соус-суп Унаги-янагава. Сначала занимаются соусом, чтобы он успел настояться. В кипяченую охлажденную воду, 120 мл, добавляют по 20 мл соевого соуса и мирина, 1 ч. л. измельченных водорослей комбу, все доводят до кипения, всыпают стружку тунца, 3 г, и тут же выключают. Взбивают вилкой сырое яйцо с 1 ч. л. салата фризе. На холодную сковороду с антипригарным покрытием выкладывают слоями 40 г нарезки зеленого лука, 100 г копченого угря кусочками, 15 г шиитаке. Процеживают соус, заливают содержимое сковороды, доводят до кипения, вливают яйцо с салатом и тут же снимают с огня. Суп подают горячим.

Фенхель

Фенхель — это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин. 

Интересные факты про мирин

История рисового вина в Стране восходящего солнца уходит в глубину веков. А вот упоминания о соусе встречаются в рукописях, датированных XVI веком. В период Эдо (1603-1686 гг.) на основе мирина изготавливали напиток Амадзакэ с плавающими в нем рисовыми зернами. А в провинции Сёгацу разработали рецепт целебного средства — отосо. В кувшин со сладким рисовым вином опускали мешочек с целебным травами, из которых известны только корни водяной лилии и японской жимолости.

Несмотря на низкое содержание алкоголя, в Японии готовое рисовое вино мирин часто выпаривают перед употреблением, вливая небольшое количество воды и всыпая немного темного сахара. Напиток становится слабее и слаще. Европейцы от такого продукта отказываются — они сравнивают его с патокой.

TutKnow.ru

Если хочется самостоятельно приготовить блюда японской кухни, можно купить рисовое вино, а затем сделать из него приправу самостоятельно, добавив пряности и соевый соус. Как снизить содержание алкоголя, уже упоминалось.

Приправу мирин можно заменить хересом. Вино слегка разбавляют водой, а для придания нужного вкуса добавляют несколько капель рисового уксуса.

Впрочем, оригинальный продукт не является экзотикой для супермаркетов, да и стоимость его вполне бюджетная. Цена мирина составляет 140 рублей за 250 мл в России и 40 гривен за такой же объем в Украине. Не следует заказывать товар через интернет-магазины — поставкой занимается Китай, и вместо оригинального рисового вина наверняка получишь подделку.

Каперсы

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они — важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

Что еще можно заменить без потери вкуса

Пекарский порошок (разрыхлитель) — на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.

Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.

Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш — заменяется густой некислой сметаной.

Виды мирина

Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп — можно заменить медом.

Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.

Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Фета — заменяется брынзой и наоборот.

Сыр Моццарелла — заменяют сулгуни.

Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector