Комэкодзи — заплесневелый рис — Сиокодзи

Шаг 1. Используемые ингредиенты

Для приготовления рисовой браги на кодзи использовал:

1. Круглый рис — 5 кг;

2. Вода 20 литров, комнатной температуры;

3. Кодзи ангел с желтой меткой (starter of Liquor-making)  — 30 грамм

Насколько хватило моего английского, перевел аннотацию «как использовать»

на 1 кг сырья — от 2 до 6 гр кодзи

активация кодзи — на 1 гр.кодзи от 5 до 10 мл теплой воды (35 градусов)

На моё количество сырья получилось

 потребность в кодзи = 5 кг (риса) * 6 гр (максимальная норма на 1 кг сырья) = 30 грамм

 объем жидкости для разбраживания = 30 грамм кодзи * 10 мл (максимальная норма на 1 гр.сырья) = 300 мл теплой воды

Шаг 2. Засыпал рис в кастрюлю

и залил 10 литрами воды

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Сырьё Спирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Пшено 380
Рис 530
Бобы 390
Картофель 140
Крахмал 710
Сахар 640

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

фото брожения браги на кодзи
Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

фото готовой к перегонки браги на Кодзи
Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

фото самогона из ячменной крупы
По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

Комэкодзи - заплесневелый рис - Сиокодзи

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

фото самогона из ячменной крупы
По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Шаг 6. Брожение

После внесения разброженных кодзи, закрыл ферментер крышкой с гидрозатвором. Через два часа рисовая брага завелась. Очень бурно бродила первые два дня. Практически как турбо-дрожжи. Затем интенсивность начала падать.

Полностью выбродила за 8 полных суток

(при «холодной загрузке» бродит около 3-х недель)

После слива с ферментера, оказалось 19 л рисовой браги. После отстаивания на балконе и декантирования оказалось примерно 17 л. браги для перегона в спирт-сырец

Шаг 7. Перегон в спирт-сырец

Перегонял в режиме «потстил» на максимально возможных мощности и охлаждение. При первом перегоне головы не отрубал. Гнал до 10 %

В итоге получилось 4,45 литра крепостью 40 %

Шаг 7. Перегон в спирт-сырец

Перегонял в режиме «потстил» на максимально возможных мощности и охлаждение. При первом перегоне головы не отрубал. Гнал до 10 %

В итоге получилось 4,45 литра крепостью 40 %

Разбавил спирт-сырец до крепости 20 %. Всегда разбавляю до 20-25%

Причина —коэффициент ректификации (см. глоссарий терминов самогонщиков)

Дробно перегнал с отделением голов, тела и хвостов.

Расчет голов = Абсолютный спирт (спирт-сырец 4,45 л * 40% = 1,78 л ) * 10% = 0,178 л

мой аппарат вначале выдает 90% крепости, значит мне надо отобрать на головы

178 мл/90% = 198 мл голов.

Итоги дробной перегонки спирта-сырца

1. головы 230 мл (снял с запасом), крепость 90%

2. после-головья 230 мл, крепость 88%

3. ТЕЛО 1 100 мл, крепость 84%

4. хвосты 250 мл, крепость, 56% 

Итого питьевого напитка крепостью 40% — 2 литра 300 мл. 

Что такое кодзи?

По материал сайта

В нескольких словах, кодзи – это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные специальным ферментом, называемым по-научному Aspergillus oryzae.  Можно ли приготовить кодзи в домашних условиях? Можно, но сложно. Ведь главные роли здесь играют споры, которым необходимо создать оптимальные условия для активного размножения. Основные этапы приготовления кодзи.

День первый:

промывка риса и замачивание. Промытый рис оставляют в воде на ночь.

День второй:

обработка риса паром и засыпка в контейнер. После промывки рис пропаривают в специальном котле. После этого рис охлаждают, рассыпав его на горизонтальной поверхности. Споры плесени добавляют в уже остывший рис. Далее «привитый» грибком рис засыпают в большую деревянную лохань и ставят в специальное помещение с регулируемой температурой воздуха.

День третий:

размятие, насыпка холмиками и заключительная обработка. По прошествии одной ночи споры кодзи начинают размножаться – начинается процесс ферментации. В процессе размножения температура повышается, поэтому рис необходимо охлаждать, размешивая его руками или специальной лопаткой. Недобродивший кодзи перекладывают в длинные деревянные ящики. Для поддержания необходимой температуры кодзи требуется периодически сгребать в кучки. 

День четвёртый:

выемка кодзи. Готовый кодзи выносят из комнаты и охлаждают. Рис в кодзи покрыт белыми волосками и обладает богатым сладким ароматом. Кодзи готов к использованию.

Разновидности кодзи Angel

Источник  

1. Дрожжи винные для фруктов,ягод: 4г/кг сырья, до 34 градусов Цельсия.(ГОЛУБОЙ ЛЕЙБ)
2. Дрожжи ферменты для зерновых браг: 5-9г/кг сырья ( ЖЕЛТЫЙ ЛЕЙБ)
3. Дрожжи хлебопекарные ( ЗОЛОТАЯ ПАЧКА)
4. Дрожжи без ферментов для сахарной браги: 5-10г/кг сырья , до13% спирта, до 38 градусов Цельсия .(КРАСНЫЙ ЛЕЙБ)
5. Хлебопекарные Дрожжи.(МАЛИНОВАЯ ПАЧКА)
6. Дрожжи ферменты для зернового вина (улучшенный вкус): 3-5г/кг сырья, до 34 градусов Цельсия (СИНЯЯ ПАЧКА)
7. Дрожжи без ферментов для сахарной браги спирто и термо стойкие: : 3-6г/кг сырья, до 12-17% спирта, до 42 градусов Цельсия.(СИРЕНЕВЫЙ ЛЕЙБ)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector