Плавники акулы. Китайская кухня в вашем доме

Исторический фон

Суп из акульих плавников относится ко времени династии Мин Китай и рассмотрен китайским языком как один из восьми хранивших продуктов от моря. Популярность супа из акульих плавников повысилась за последние 18-е и ранние 19-е века, поскольку уровень жизни начал улучшаться. Деликатность явилась объектом желания императоров, потому что это было редко и восхитительно, и потребовало тщательно продуманной подготовки.

Подготовка

Подлинный суп из акульих плавников или тушеное мясо сделаны с акульими плавниками, полученными из любого множества видов акул. Сырые акульи плавники обработаны первым удалением кожи и зубчиков, затем сокращение их, чтобы сформировать и отбеливание к более желательному цвету.

Есть два типа высушенной формы, готовил/очищал (измельченный) и сырой/непокрытый кожей, который требует большего количества подготовки. Обе потребности, которые будут смягчены, прежде чем они смогут использоваться, чтобы приготовить суп.

Плавники акул проданы во многих формах: высушенный, приготовленный, влажный и замороженный. Консервированный готовый к употреблению суп из акульих плавников также доступен на азиатских рынках.

(ХАЙШЭНЬ)

Трепанг — морское беспозвоночное животное семейства иглокожих. Мясо трепанга высоко ценится у японцев, китайцев, корейцев, малазийцев. Оно используется в сушеном виде, считается деликатесом.

После улова трепанга освобождают от внутренностей (водяное легкое) и погружают в раствор, состоящий из извести, квасцов и воды, после чего его вынимают и сушат на солнце.

Химический состав: 39 % воды, 61,4 % белка, 20,3 % жира, 11,0 % гликогена. В золе обильно содержится кальций, фосфор, в белках аминокислоты.

Суп из акульего плавника

Трепанг в соприкосновении с жирами поддается процессу таяния (порчи), поэтому рекомендуется посуду, в которой хранится трепанг, и руки содержать в абсолютной чистоте.

Процесс приготовления трепанга в полуфабрикат состоит в следующем: промыть в холодной воде и поставить варить, причем, как только вода закипит, снять с огня и оставить в этом отваре до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и довести до кипения. Затем снять с огня, слить отвар, промыть холодной водой до полного охлаждения, далее разрезать ножницами брюшко, выпотрошить, промыть, налить холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня, оставив в этом отваре до следующего дня.

На третий день слить отвар, промыть, налить холодной воды, вскипятить и оставить в этом отваре до следующего дня. На четвертый день слить отвар, промыть, налить холодной воды, прокипятить и, когда закипит вода, снять с огня, слить отвар, промыть до полного охлаждения, и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. В летнее время следует положить внутрь емкости кусок льда.

После окончательной варки трепанг увеличивается в весе в 5 раз.

В Советском Союзе трепанг вылавливают в Приморском крае. Трепанг имеет промысловое значение, идет на экспорт. Прибрежные воды Владивостока богаты трепангами, поэтому китайцы называют этот город и его приморское побережье «Заливом трепанга». В прибрежных городах Приморского края трепанги продаются свежими и в засушенном виде.

Вкусовой букет «Аромат рыбы»

В супе из акульих плавников сами плавники фактически безвкусны. Вкус прибывает из супа, в то время как плавники оценены за их структуру. У этого есть «требующая продолжительного жевания, жилистая, волокнистая» структура. Криста Мэхр ВРЕМЕНИ назвала его «где-нибудь между требующим продолжительного жевания и хрустящим».

Данный букет напомнит вам о милой сердцу домашней кухне. Сочетает в себе соленый, пряный и немного острый вкусы. В качестве приправ используется паста из чили и бобов, соль и соевый соус. Также можно добавить маринованные красные чили, творог из черной сои и сладкую пасту.

Суп из акульих плавников

Пример: свинина двойного приготовления.

Еще одно прославленное изобретение сычуаньской кулинарии. Данный вкусовой букет создают приправы, которые традиционно используются в процессе приготовления рыбных блюд. Данный букет сочетает в себе соленые, сладкие, кислые и острые нотки, в которые вплетаются вкусовые оттенки чеснока, имбиря и зеленого лука. Основой приправы служат маринованные красные чили.

Примеры: свинина с ароматом рыбы, баклажаны с ароматом рыбы.

Этот букет основывается на гармоничном сочетании соленых, сладких, острых, кислых ноток, равно как и оттенков умами. Вкусовые нотки, сочетаясь, не заглушают друг друга, а наоборот — взаимно подчеркивают достоинства.

Пример: курятина с вкусовым букетом «Странный».

Одно из примечательных особенностей сычуаньской кухни — сочетание чили и сычуаньского перца. Степень остроты варьируется от места к месту.

Примеры: «Соевый творог рябой старушки», хого по-сычуаньски.

Данный вкусовой букет достигается посредством сочетания ярко-красного масла чили, соевого соуса и сахара. Иногда для усложнения букета добавляют немного кунжутного масла. Применяется в холодных блюдах.

Пример: кусочки курятины в соусе из красного масла.

Суп из акульего плавника

Стильное сочетание растертого чеснока, масла чили и кунжутного масла с особым соевым соусом.

Смесь обжаривают с коричневым сахаром и специями, пока она не станет густой и ароматной. Применяется в холодных блюдах.

Пример: холодная свинина в остром чесночном соусе.

Данный вкусовой букет достигается путем обжаривания сушеных перчиков чили на сковороде. Жарить их следует до того момента, как они начнут менять цвет, затем добавить остальные ингредиенты и перемешать, подбрасывая, в ароматном масле.

В сочетании с чили, как правило, используется сычуаньский перец.

Суп из акульего плавника

Пример: острый салат с огурцами.

(ГАНЬВЭЙ )

Мускул морского гребешка заключен в двухстворчатую полукольцеобразную раковину. В пишу употребляются с древних времен. Содержит: 8,66 % белка, 1,31 % жира, 2,26 % гликогена и витамины В и С. В продажу поступает в свежемороженном и сушеном виде.

Мускул морского гребешка промыть несколько раз в теплой воде и поставить варить на слабый огонь до мягкости. Затем остудить и в этом отваре хранить в холодном месте.

После варки увеличивается в весе в 2,5 раза.

В Москве мускул морского гребешка имеется в продаже в магазинах «Океан».

В китайской кухне из мускула морского гребешка готовят различные горячие блюда и гарниры к бульонам.

Медицинское воздействие

акульих плавников, как полагали, в китайскую культуру были свойства, повышающие сексуальную потенцию, увеличивая качество кожи, увеличиваясь qi или энергию, предотвращая болезнь сердца, и понижая холестерин. В традиционной китайской медицине акульи плавники, как полагали, помогли в областях омоложения, улучшения аппетита и питания крови и были выгодны для жизненной энергии, почек, легких, костей и многих других частей тела. Нет никакого научного доказательства, что любое из этих традиционных требований правильно.

Содержание витамина типичного супа из акульих плавников намного меньше, чем тот из типичного овощного супа, не содержа почти витамина А. Однако это содержит немного больше железа, цинка, рибофлавина и фосфора, чем нормальный овощной суп.

Есть требования, что акульи плавники предотвращают рак; однако, нет никакого научного доказательства и одного исследования, найденного хрящом акулы, чтобы не представить ценности в лечении рака.

WildAid, дикая природа неправительственная организация, предупредил, что еда слишком большого количества акульего плавника может вызвать бесплодие в мужчинах. Известно, что более крупные рыбы, такие как акула, тунец и меч-рыба содержат высокий уровень ртути метила. Для скоро, чтобы быть беременными женщинами, беременные женщины, кормящие матери и маленькие дети, FDA и EPA советовали им избегать потребления рыбы высоко в ртути.

Рынок

Требование

Суп из акульих плавников — популярный деликатес в Китае и съеден в китайских ресторанах во всем мире. В 2001 Питер Найтс, исполнительный директор WildAid, сказал, что торговля акульим плавником более чем удвоилась за предшествующие 15 лет.

Обзор, выполненный в Китае в 2006 WildAid и китайской Ассоциацией Сохранения Дикой природы, нашел, что 35% участников сказали, что потребляли суп из акульих плавников в прошлом году, в то время как 83% участников обзора онлайн, проводимого Всемирным фондом дикой природы, сказали, что потребляли суп из акульих плавников в некоторое время.

В Гонконгских ресторанах, где рынок традиционно был силен, требование от Гонконгских уроженцев по сообщениям заглядывало 2006, но это было больше, чем уравновешено увеличением, пользующимся спросом с китайского материка, поскольку экономический рост Китая поместил эту дорогую деликатность в пределах досягаемости растущего среднего класса.

Основанный на информации, собранной из торговли Гонконгом в плавниках, рынок, как оценилось, в 2004 рос на 5% в год. Потребление супа из акульих плавников повысилось существенно со средним классом, становящимся более богатым, поскольку китайские общины во всем мире любят увеличивать уровни дохода. Высокая цена супа означает, что это часто используется в качестве способа произвести на гостей впечатление или на торжествах; 58 процентов из подвергнутых сомнению в обзоре Всемирного фонда дикой природы сказали, что они съели суп на праздновании или сборе.

К концу 2013, однако, отчет в Washington Post указал, что суп из акульих плавников больше не замечался как модный в Китае. Движение против супа из акульих плавников началось в 2006, когда WildAid включил в список китайскую баскетбольную звезду Яо Мин как передний человек для кампании связей с общественностью против блюда.

Кампанией занялась коалиция китайских бизнесменов, знаменитостей и студентов, и начала приносить плоды в 2012, когда Китай передал запрет на импорт акульего плавника. В январе 2013 China Daily сообщила, что чиновники в провинции Чжэцзян нашли, что много ресторанов супа из акульих плавников продавали искусственные акульи плавники, и что одна треть образцов, что чиновники получили содержавшие опасные количества кадмия и methylmercury.

В течение двух месяцев после отчета о China Daily Китай приказал, чтобы чиновники по всей стране остановили сервировочные блюда, сделанные из защищенной дикой природы на официальных банкетах, и в сентябре, Гонконгское правительство выпустило подобный заказ. Согласно WildAid, потребление супа из акульих плавников в Китае понизилось на 50 — 70 процентов с 2011.

Коммерческое министерство Китая указало, что потребление супа из акульих плавников во время праздника Весенних каникул 2013 года уменьшилось на 70 процентов с 2012, и Гонконгские промышленные группы сообщили, что импорт акульего плавника снизился на 20 — 30 процентов с 2012. Кроме того, неподтвержденная информация указывает на международное понижение цен акульего плавника и движения далеко от акулы, ловящей рыбу в частях Африки.

Запреты

Некоторые группы, такие как Приложенные Плавники, Спасатели Акулы, Ангелы Акулы, Сплетник Акулы и Морское Общество Сохранения Пастуха, препятствуют потреблению супа из-за проблем с популяцией акул в мире и как негуманно акулы с плавниками живой и отброшенный назад в океан, неспособный плавать, охотятся или выживают.

Распространенность штрафования акулы и устойчивость акул оба обсуждены. Другие чувствуют, что планированием для китайской традиции является Sinophobic. Крупнейшие гостиничные операторы Отели Полуострова и Отели Шангри-ла и Курорты прекратили подавать суп из акульих плавников в интересах предложения стабильных морепродуктов.

Три самых больших сети супермаркетов в Сингапуре — Хранение в холодильнике, NTUC FairPrice и Перекресток — прекратили продавать акульи плавники, также цитируя проблемы устойчивости. Диснейленд в Гонконге исключил суп из своего меню после того, как это не могло найти стабильный источник. Университет Гонконга запретил служащий суп из акульих плавников, надеясь «показать пример, какие другие в Гонконге будут следовать».

Суп из акульего плавника

Природные ресурсы и Министерство по вопросам окружающей среды Малайзии не пустили суп из акульих плавников в официальные функции в обязательстве перед малайзийским Обществом Природы сохранить виды акул. В Соединенных Штатах Гавайи, Вашингтон, Орегон, Калифорния, Гуам и Содружество Северных Марианских островов запретили продажу и владение акульими плавниками, эффективно устранив доступность супа.

Иллинойс стал пятым государством, чтобы осуществить запрет на торговлю акульим плавником, первое нетихоокеанское государство. В прошлом Иллинойс был крупным импортером акульих плавников. В 2011 американский президент Барак Обама подписал закон об Охране Акул, заключительные лазейки раньше получали акульи плавники.

В октябре 2011 губернатор Калифорнии Джерри Браун, цитируя жестокость штрафования и потенциальных угроз окружающей среде и коммерческой рыбалке, заключил контракт с Ассамблеей Билл 376, запретив владение и продажу отдельных акульих плавников. Противники обвинили, что запрет был дискриминационным против китайца, главных потребителей супа из акульих плавников, когда федеральные законы уже запретили практику штрафования.

Целые акулы все еще по закону ловились бы, но плавники больше не могли продаваться. Иск был подан в Окружной суд Соединенных Штатов для Северного Округа Калифорнии китайскими американскими группами, стремящимися отменять запрет. В Канаде Ванкуверский муниципальный совет решил работать для создания своего рода запрета, чтобы сохранить виды акул.

Торонто, самый большой город Канады, присоединился к другим муниципалитетам как Брантфорд и Миссиссога в принятии запрета акульего плавника 13 октября 2011. Калгари, Альберта, присоединился к другим канадским городам в запрете супа из акульих плавников 16 июля 2012. 2 июля 2012 китайский Государственный совет Китайской Народной Республики объявил, что суп плавника акул больше не может подаваться на официальных банкетах. Этот запрет может занять до трех лет, чтобы вступить в силу, потому что это — такое социальное блюдо в китайской культуре.

1 декабря 2012 судья Верховного суда Онтарио Джеймс Спенс постановил, что запрет Торонто не был действителен. Члены китайских деловых кругов Торонто также бросили вызов запрету. Судья Спенс сказал, что у города нет власти добиться соблюдения запрета. Мэр Торонто Роб Форд в сентябре 2012 полагал, что запрет не был ответственностью городов и так не поддерживал ее в то время.

27 марта 2013 счет членов парламента, не занимающих официального поста, чтобы запретить импорт акульего плавника в Канаду потерпел неудачу в Палате общин. Штрафование акулы было уже незаконно в канадских водах, но не было никакого закона, чтобы прекратить импортировать в Канаду.

8 мая 2013 муниципальный совет Калгари решил ждать до декабря 2013 и рекомендовал наклониться далеко от полного запрета и искать этические источники продуктов акулы. Олдермен Джон Мар сказал, там будет больше пора обсудить и наняться и искать другие варианты. Новая формулировка в постановлении предназначалась, чтобы запретить продажу, распределение и торговлю акульих плавников, но не запретить владение и потребление.

Ванкуверский консультант Керри Дженг был на заседании совета Калгари и сказал, что это не была культурная вещь, и что даже Китай и китайское правительство решили постепенно сократить все акульи плавники от государственных банкетов. Он также упомянул, что формулировки устава в Калгари и Торонто, которые сталкиваются с правовыми проблемами с муниципальной юрисдикцией, пытаются запретить владение и потребление, но это трудно провести в жизнь и отрегулировать.

27 мая 2013, против пожеланий Акульего плавника Свободная организация Калгари, муниципальный совет Калгари отменил запрет. Были протесты против запрета от китайской общины Калгари и городской рабочей группы Калгари, рекомендуемой против запрета. Согласно статье в The Calgary Herald, мэр Калгари Нэхид Ненши никогда не хотел полный запрет, даже при том, что он голосовал за запрет в предыдущем году.

Кальмары сушеные

1 сырой кальмар

100 г свиного фарша

5 г мелко нарезанного лука

5 г мелко нарезанного сельдерея

5 г мелко нарезанной моркови

соль и молотый черный перец

15 г оливкового масла

бульон из говядины

2 лавровых листа

20 г помидоров

2 маринованных корнишона

10 г отварной моркови, нарезанной кубиками

15 г масла

40 г мелко нарезанных яблок

5 г красного вина

Суп из акульего плавника

1. Очистите кальмара.

2. Смешайте свиной фарш с луком, сельдереем, морковью, добавьте по вкусу перец и соль и нафаршируйте получившейся смесью кальмара. Чтобы смесь не вываливалась, закрепите кальмара бамбуковыми шпажками.

3. Обжарьте кальмара с обеих сторон в оливковом масле, а потом залейте бульоном, добавив еще лук и лавровый лист. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и варите до готовности.

4. Выложите кальмара на тарелку. Украсьте его помидорами, корнишонами и вареной морковью.

5. Полейте сверху соусом из масла, говяжьего бульона, яблока, черного перца и красного вина.

Кампании

Суп из акульего плавника

Морская природоохранная организация Воздерживается, провел кампанию против продажи супа из акульих плавников в Великобритании. В конце его проведения кампании лондонский игравший главную роль Мишлен китайский ресторан Hakkasan согласился прекратить продавать спорный суп, в то время как другие высококлассные имена, такие как Гордон Рэмси, Хью Фирнли-Виттингстол, и Чарльз Кловер, автор, оказали свою поддержку на благотворительность, ‘Взломанную От’ кампании.

Альтернативы

Замены для акульего плавника существуют, обычно известные как плавник «ложной акулы». Плавник ложной акулы сначала использовался в Гонконге в течение 1970-х. С 1990-х вперед, дразните плавник акулы, стал популярным во многих ресторанах всюду по Китаю. Продукты могут быть сделаны из различных компонентов, прежде всего желатин или дыня Sharkfin.

Альтернатива использует сою. Японская компания использует желатин свинины. Популярный, недорогостоящий ‘поддельный суп из акульих плавников’ сделанный использованием вермишели широко доступен в Азии. Они могут также быть сделаны из целлофановой лапши или fensi. Другие варианты включали куриную грудку, ветчину Джинхуа и шкуру свиньи. Сегодня, дразните плавник акулы, может также быть куплен в сохраненной форме из местных супермаркетов и мини-маркетов.

(ДАХАЙМИ)

Креветки — это беспозвоночное морское животное из отряда десятиногих, ракообразных. Длина их от 2 до 30 см. Они распространены во всех океанах и морях и обитают на различных глубинах. В пресных водах встречаются преимущественно в тропиках и субтропиках. Свежие креветки содержат: 16,4 % белка, 1,8 % жиров, 0,4 % гликогена, 2,2 % неорганической соли и 79,2 % воды. Сушатся на солнце. Из 50 кг свежих креветок получается около 7,5 кг сушеных.

Креветки промыть, запить теплой воды и оставить в воде до тех пор, пока креветки будут мягкие. Хранить в этой же воде в холодном месте.

После замачивания увеличиваются в весе в 1,5 раза. Применяются в холодных и горячих закусках и бульонах. В СССР креветки продаются в свежемороженом виде.

(ЮЛАНЬПЯНЬ)

Разновидностей бамбука насчитывается около двухсот. В пищу употребляются только молодые побеги (ростки). Южно-японские и китайские виды бамбука растут в СССР на Черноморском побережье Кавказа и отчасти в Крыму.

В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.

Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.

Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит — снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар, промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня, оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить холодной водой и хранить в холодном месте.

После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза. Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.

Грибы сянгу сушеные

Грибы сянгу имеют форму зонта. Выращивают их искусственно на деревьях дуба, каштана и т. д. Способ выращивания грибов сянгу весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях делают зарубы топором поперек дерева глубиною 3–5 см, осеменяют спорами и подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов вырастают грибы, которые в дальнейшем снимаются и сушатся на солнце.

Суп из акульего плавника

Грибы нужно промыть в холодной воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем откинуть их, удалить несъедобные корешки и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. После замачивания увеличиваются в весе в 3 раза.

Применяются в горячих закусках и бульонах.

Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).

Применяется в горячих закусках.

(МУЭР)

Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.

Цветы хуанхуа

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.

Суп из акульего плавника

Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.

После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.

Применяется в горячих закусках и бульонах.

В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector