Десерт Павлова. Пошаговый видеоурок

Особенности выбора продуктов

Десерт «Анна Павлова» (рецепт с фото в классическом варианте – далее в статье) требует особого внимания к выбору продуктов при создании. Многие не указывают на то, что яйца, из которых готовят безе, должны быть из холодильника, сахарный песок достаточно мелкий, но не пудра, а крахмал лучше брать кукурузный, а не картофельный.

Что использовать в качестве крема, зависит от конкретного рецепта и личного предпочтения повара. Наиболее популярным вариантом являются взбитые сливки, уже готовые или взбитые вручную, но также применяют крем из маскарпоне со сгущенкой, заварной или любой другой крем.

То же самое касается и фруктов для украшения почти готового десерта. Классическим вариантом является свежая клубника с листочками мяты, но многообразие рецептов предполагает использование любых свежих, карамелизированных или консервированных фруктов.

Традиционные фрукты и ягоды для украшения торта на его родине – это клубника, киви и маракуйя. Но достать зимой свежую клубнику весьма проблематично, да и маракуйя — вовсе экзотический для нас фрукт. Поэтому эти ингредиенты выбираем исходя из сезона, собственных предпочтений и доступности. Можно использовать кумкват, манго, малину, смородину, вишню, чернику, зерна граната, виноград, банан, апельсин, персик. Торт получается очень вкусным и красивым даже с консервированными фруктами.

Кисловатые фрукты помогут сбалансировать вкус, если безе или крем получились слишком сладкие.

История торта

Торт обрел свое название благодаря легендарной российской балерине Анне Павловой, блиставшей на крупнейших мировых сценах в начале двадцатого столетия, а история создания десерта являлась предметом споров между жителями Австралии и Новой Зеландии в течение длительного времени. По словам биографа балерины, торт появился в 1926 году в Веллингтоне и был специально приготовлен шеф-поваром ресторана для Павловой, гастролирующей в то время по миру.

Согласно австралийской версии, первый рецепт безе с фруктами был опубликован в 1926 году, а в 1935 году «воздушный, как сама балерина» десерт был создан поваром Бертом Саше, родственники которого потом пытались доказать, что в эту дату закралась ошибка.

Торт «Павлова»: пошаговый рецепт приготовления сладости с фото

Десерт «Павлова» и его история происхождения вдохновили новозеландского профессора Хелену Лич на масштабное исследование, результатом которого стала книга о кулинарном шедевре и библиотека из 300 кулинарных книг, где собрано 667 рецептов торта. Исследования, проведенные позже, обнаружили возможные источники рецепта в немецкой кулинарии, откуда он мог попасть в Америку и превратиться в окончательный вариант.

Как приготовить торт «Павлова» в домашних условиях

Этот изысканный торт благодаря воздушному безе очень похож на легкую юбочку Павловой, в которой она порхала по сцене, очаровывая зрителей. Именно меренга с хрустящей корочкой и нежной серединкой является отличительной чертой этого десерта. Итак, чтобы приготовить торт «Павлова», следуем пошаговому рецепту с фото.

  1. Сначала нужно включить духовку, а пока она разогревается, приступим к отделению белков от желтков. Делать это нужно очень осторожно, чтобы ни одна капелька желтка не попала в белки, иначе они не собьются. Поместить их нужно в идеально чистую и сухую посуду.Белки должны сохраняться в идеально чистой и сухой посуде
  2. В отдельной емкости смешиваем крахмал с сахаром.Приготовление десерта Павлова по классическому рецепту
  3. Начинаем взбивать белки на малых оборотах. При появлении пены понемножку добавляем смесь сахара с крахмалом, увеличивая скорость взбивания. После каждой ложки взбиваем меренгу на протяжении двух минут.Взбиваем меренгу на протяжении двух минут
  4. В конце следует добавить винный уксус (или сок лимона), который сделает наши белки упругими. Меренга должна получиться густой и не стекать, если её набрать на ложку.Сок лимона сделает белки упругими
  5. Наступает момент, который обязательно понравится детям. Нужно взять пергамент, начертить на нем круг желаемого диаметра (например, 20 см) и поместить на противень.Чертим круг желаемого диаметра
    В рамках этого круга нужно выложить меренгу, сделав ложкой углубление в центре, не слишком большое, чтобы белки при выпекании не растрескались. Но если вы не хотите возиться с рисованием, справиться с этим можно и без дополнительных линий.Приготовление безе для торта Павлова
    В рамках этого круга нужно выложить меренгу, сделав ложкой углубление в центре, не слишком большое, чтобы белки при выпекании не растрескались. Но если вы не хотите возиться с рисованием, справиться с этим можно и без дополнительных линий.Приготовление безе для торта Павлова
  6. Выпекаем меренгу при температуре 110 градусов в течение часа. В процессе выпекания открывать духовку нельзя! Когда коржи будут готовы, открываем дверцу духовки и ждём, пока они остынут.Выпекаем в духовке при температуре 120 градусов

Самый большой в мире торт «Павлова» был приготовлен в Новой Зеландии студентами Восточного института технологии в регионе Хокс Бей в марте 2005 года. Его длина составила 64 м, а для приготовления понадобилось 5 тысяч яиц, 150 кг сахара и 150 л сливок.

Торт «Анна Павлова» чаще всего делают со взбитыми сливками, как в классическом рецепте, но можно использовать и другой крем, который вам нравится. Обычно крем для торта делается почти несладким, чтобы десерт не получился слишком приторным.

Рецепт сливочного крема невероятно прост: взбиваем сливки с сахарной пудрой и, если хотите, ванилью. Важно не переусердствовать, чтобы не получить вместо крема крупинки масла.

Вариаций кремов может быть много: с маскарпоне и рикоттой, белым шоколадом, лимонный, заварной. Последний вариант можно сделать используя оставшиеся желтки.

Как красиво оформить и подать торт

Начнем с того, что внешний вид десерта «Анна Павлова» будет зависеть от формы, которую вы придадите меренге, в этом можно убедиться, если поискать рецепты с фото. Например, его можно испечь в форме широкого кольца с пустой серединой, можно сделать отдельные коржи и собрать многоярусный торт. Отличный вариант – один большой корж и второй поменьше.

Украшать торт нужно непосредственно перед подачей, иначе он впитает в себя влагу и не будет таким воздушным.

Секреты приготовления десерта «Анна Павлова»

Сахар для приготовления меренги лучше взять мелкий или заменить его на сахарную пудру, так белки лучше взбиваются. Лимонный сок можно заменить щепоткой лимонной кислоты или уксусом. Кукурузный крахмал заменять картофельным не рекомендуется.

Если из безе просачивается влага – они недостаточно готовы, а сиропообразные капли говорят о том, что меренга перепеклась.

Если вы испечете коржи вечером, оставьте их в духовке на ночь и оформите уже утром. Остывшие меренги можно хранить в холодильнике, если сложить их в герметичный контейнер.

Очень необычная идея – шоколадная «Павлова»: добавьте при взбивании меренги порошок какао.

Очень важно соблюдать некоторые нюансы в приготовлении простого, на первый взгляд, десерта.

Нарушение хотя бы одного из правил может непоправимо испортить это воздушное лакомство.

  1. Безе. Правильно приготовленная основа десерта – безе, или, как его называют в Европе, меренги – должна получиться пышной, мягкой и нежной внутри и с хрустящей твердой корочкой снаружи. Для этого нужно тщательно взбить белки яиц, не допуская попадания желтков в белковую смесь. Мелкий сахарный песок с крахмалом, приготовленные заранее, добавляются в яичную смесь по мере взбивания. Правильно взбитая смесь должна быть такой консистенции, чтобы не выпадать из перевернутой вверх дном миски.
  2. Форма. Полученную массу следует сразу же выложить на покрытый пергаментом противень в виде круга. Форму круга можно заранее начертить на бумаге по контуру приложенной тарелки или крышки. Распределить массу по кругу таким образом, чтобы посередине осталось небольшое углубление, и сразу поставить выпекать.
  3. Выпекание. Чтобы будущая основа десерта не осела, духовку следует включить заранее, чтобы температура внутри достигла 100 – 110 градусов, аккуратно поставить туда противень с десертом на низком уровне и готовить примерно час, в зависимости от разновидности рецепта. Очень важно не допускать попадания воздуха в духовку в процессе выпекания десерта, который должен медленно остывать в уже выключенном духовом шкафу еще около часа.

    Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
    Фото примера сервировки десерта Анна Павлова. Подробные рецепты ждут ниже!

  4. Украшение. Готовую и остывшую основу десерта нужно аккуратно извлечь из духовки и положить на блюдо, в котором «Павлова» будет подаваться. Украшать десерт кремом и свежими фруктами нужно прямо перед подачей к столу, так как крем и сок фруктов быстро размягчат основу, и она начнет терять форму.

Десерт «Анна Павлова» не теряет своей популярности уже более 100 лет. Рецепт с фотографиями сладости с украшением из свежих ягод и фруктов есть в распоряжении практически любой хозяйки или повара. Вариантов приготовления безе для «Павловой» есть множество, так же как кремов и заправок.

Каждый кондитер украшает десерт на свой вкус, но из множества воздушных, легких десертов «Павлову» можно узнать по свежим ягодам и фруктам, которые неизменно присутствуют в его оформлении.

В зимнее время года, помимо доступных фруктов круглый год, могут быть использованы замороженные ягоды или консервированные фрукты, а также разные виды варенья, джем и конфитюр. Рецепт оставляет большой простор для творчества и фантазии кондитера.

Неизменным остается правило – десерт «Анна Павлова» украшается прямо перед подачей на стол.

Какой из вышеперечисленных рецептов десерта «Анна Павлова» выбрать, каждый кулинар решает по-своему, в зависимости от случая, повода, настроения и личных предпочтений. Как минимум, следует попробовать 2-3 рецепта с разным кремом, фото которых могут быть одинаковыми. Легкое безе, воздушная начинка и ароматные фрукты или ягоды никого не оставят равнодушными.

Калорийность и качества готового десерта

Десерт «Анна Павлова», рецепт с фото которого, можно найти практически на любом кулинарном сайте, обладает следующими качествами:

  1. Низкая калорийность. В среднем, десерт «Анна Павлова» содержит 250 ккал на 100 г готового продукта. Этот показатель калорийности вдвое ниже, чем у классических тортов, таких как «Медовик» или «Наполеон».
  2. Легкость. Рецепт этого десерта не содержит муки. Это легкое лакомство состоит из пышного безе, взбитых сливок и свежих фруктов. Поэтому тем, кто следит за своей фигурой, будет легко позволить себе кусочек знаменитого лакомства на ужин.
  3. Простота. Несмотря на множество нюансов в приготовлении десерта «Анна Павлова», готовить этот десерт достаточно просто и быстро, если не считать время приготовления коржа в духовке.
  4. Экономичность. Основу десерта составляют несколько яиц, взбитые сливки и сезонные фрукты. Пожалуй, это самый экономный вариант из известных мировых десертов.

Классический рецепт

Ингредиенты:

  • мелкий сахар 170 г;
  • 3 яичных белка;
  • Чайная ложка ванильного сахара;
  • 1ч ложка натурального уксуса;
  • 1 ч. ложка крахмала кукурузного;
  • пудра сахарная;
  • 250 г ягод клубники;
  • 250 г сливок 33%;
  • несколько ягод черники.

Этапы приготовления по шагам:

  1. Взбить 3 белка в густую пену.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  2. По мере взбивания, добавить сахарный песок, крахмал, уксус и щепотку сахара ванильного.
  3. На кулинарной бумаге обозначить форму будущего десерта, на бумаге, постеленной на противень,  распределить белковую массу по кругу, оставляя высокие бортики.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  4. Поставить противень на середину духовки, разогретой до 120°.
  5. Выпекать безе 1 час.
  6. Затем выключить духовку, слегка приоткрыть ее дверцу и дать безе полностью остыть.
  7. Взбить сливки в густую пену.
  8. Добавить щепотку ванильного сахара.
  9. Выложить полностью остывшее безе на тарелку и распределить взбитые сливки по его поверхности.
  10. Украсить десерт свежими ягодами клубники и черники, сверху слегка присыпать сахарной пудрой.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  11. Сразу подавать десерт на стол.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Десерт Павлова. Пошаговый видеоурок

Известная телеведущая Юлия Высоцкая в передаче «Летние радости» от 29 июня 2014 года делится своим рецептом приготовления десерта «Анна Павлова» с использованием персиков и ягод малины.

Ингредиенты:

  • 6 белков;
  • 220 г сахара;
  • 1 ч. ложка крахмала кукурузного;
  • 2 ч. ложки ванили;
  • 2 ч. ложки уксуса винного;
  • персики;
  • 200 мл сливок;
  • Базилик;
  • 1 ч. ложка пудры сахарной;
  • Маскарпоне;
  • свежие ягоды малины.
  1. Взбить белки миксером.
  2. Понемножку всыпать сахар.
  3. Кукурузного крахмала добавить 1 ч. ложку, а также ваниль и винный уксус.
  4. Выложить яичную массу на застеленный кулинарной бумагой противень в форме круга, делая маленькие бортики по краям.
  5. В духовку, предварительно нагретую до 100°, поставить безе ровно на 1 час.
  6. По истечении этого времени выключить духовку и оставить безе там еще на один час остывать.
  7. Взбить сливки и добавить 1 ч ложку пудры сахарной.
  8. Разрезать персики на дольки.
  9. В миске кусочки персика и малины засыпать пудрой сахарной;
  10. Нарезать базилик и добавить к ягодам.
  11. Соединить взбитые сливки с маскарпоне, тщательно размешать.
  12. Корж из безе достать на тарелку, покрыть полученным кремом и на него выложить ягодную массу.
  13. Дополнительно украсить готовый десерт крупными ягодами малины и веточками базилика.

Рецепт с маскарпоне

Десерт «Анна Павлова», рецепт с фото которого есть практически в любой кулинарной книге, часто готовится с маскарпоне. Этот мягкий сливочный сыр давно стал излюбленным ингредиентом всевозможных десертов, таких как чизкейк, тирамису и многих других. Неудивительно, что в легкой и воздушной «Павловой» этот всеми любимый ингредиент применяется очень часто.

Рецептов десерта «Анна Павлова» с сыром маскарпоне насчитывается более двух сотен. Самым распространенным вариантом является классический рецепт «Анны Павловой», приведенный в этой статье, где вместо взбитых сливок применяется сыр маскарпоне (около 400г), взбитый с теми же сливками или 250 мл сгущенного молока.

Рецепт с заварным кремом

Заварной крем придает десерту «Анна Павлова» более насыщенный и плотный вкус, не меняя его воздушности и легкости.

Ингредиенты для безе:

  • По 100 г сахарного песка и пудры;
  • 4 белка яичных;
  • лимонного сока 1 ч ложка.

Ингредиенты на заварной крем:

  • 250 мл молока;
  • 70 г сахара;
  • 4 яичных желтка;
  • 30 г масла сливочного;
  • 30 г муки;
  • Щепотка ванили.

При выпечке безе в десерт «Анна Павлова» можно использовать любой рецепт с фото. Как видно из примеров, техника приготовления безе в различных рецептах «Павловой» практически одинакова. Более внимательно следует отнестись к созданию заварного крема.

  1. Желтки яиц смешать с мукой и сахаром и тщательно взбить.
  2. Продолжая мешать, влить в яичную массу закипевшее молоко.
  3. Подмешать сливочное масло и ваниль.
  4. Перемешать и остудить.

Украсить «Павлову» с заварным кремом можно по классическому рецепту или на свое усмотрение.

Шоколадно-апельсиновая «Анна Павлова»

  1. 30 г крахмала кукурузного смешанного с пудрой сахарной;
  2. 110 г мелкого песка сахарного;
  3. 3 белка;
  4. 30г какао-порошка;
  5. 1 ч. ложка уксуса винного;
  6. 1 ч ложка сока лимонного.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом

Ингредиенты на шоколадный мусс:

  • 350 мл сливок 35-40%жирности;
  • Цедра одного лимона;
  • 390 г сыра маскарпоне;
  • 250 г темного шоколада;
  • Щепотка тертого мускатного ореха;
  • 30 мл апельсинового сока или ликёра.

Также понадобятся свежие ягоды, апельсиновые дольки и тертый шоколад, чтобы украсить торт.

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Предварительно разогреть духовку до 95°.
  2. Взбить яичные белки до густой пены.
  3. В отдельной чаше соединить сахарный песок и смесь из крахмала с сахарной пудрой.
  4. Добавить в белки, продолжая их взбивать.
  5. Не останавливая процесс взбивания белков, просеять над ними какао-порошок.
  6. Переложить шоколадное безе на бумагу кулинарную на противне в виде круга.
  7. Готовить в духовке в течение 2-3 часов.
  8. Дать полностью остыть в духовке.
  9. Разогреть на среднем огне 120 мл сливок с лимонной цедрой.
  10. Добавить шоколад и размешивать пока он не растворится в сливках.
  11. Дать смеси остыть.
  12. Добавить оставшиеся сливки, мускатный орех и маскарпоне.
  13. Взбить все на небольшой скорости до однородной массы миксером.
  14. Влить апельсиновый сок или ликер и взбить уже на большей скорости до состояния, которое кондитеры любят называть «до устойчивых пик».
  15. Остывшее шоколадное безе переложить на блюдо, сверху аккуратно покрыть шоколадно – апельсиновым муссом и украсить свежей клубникой или малиной, дольками апельсина и тертым шоколадом.
  16. Подавать десерт на стол сразу после приготовления.

Рецепт от Джейми Оливера

Не мог обойти стороной этот знаменитый десерт и известный французский кулинар Джейми Оливер. Кстати, во Франции десерт называется «Павлова» с ударением на букву «О» и многие французы искренне верят, что это национальный французский десерт.

  • 6 куриных яиц;
  • 300 г мелкого сахара;
  • щепотка соли.

Для ягодной смеси:

  • клубника;
  • малина;
  • пол лимона;
  • несколько свежих мятных листков.

Для крема:

  • стручок ванили;
  • сливки;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • йогурт.

Для пастилы:

  • 2 яйца;
  • 10 желатиновых листков;
  • 450 г пудры сахарной;
  • 50 г сиропа глюкозного.

Дополнительно понадобятся ягоды свежей клубники и малины.

  1. отделить белки от желтков;Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  2. взбить белки в густую пену;Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  3. всыпать немного соли;
  4. не переставая взбивать, добавить сахар;Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  5. при температуре 150° испечь 2 коржа так же, как в предыдущих рецептах.

Продукты для приготовления и украшения торта Павлова

Теперь необходимо приготовить ягодную смесь.

Чтобы ее приготовить, нужно малину и клубнику растереть с сахаром. В полученную ягодную смесь добавить сок из половинки лимона, нарезанную пополам клубнику и мелко порезанные мятные листочки.

Следующий этап – приготовление крема:

  1. Взбить сливки в густую пену.
  2. Добавить ваниль, сахар и йогурт.
  3. Тщательно перемешать.

Осталось приготовить ароматную пастилу.

Для этого нужно:

  1. Взбить в миксере 2 яйца.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  2. На сковородке в 125мл воды разбавить желатин
  3. Слегка нагреть сковородку, чтобы желатин полностью растворился.
  4. Соединить в кастрюле пудру сахарную, сироп глюкозный и 250 мл воды.
  5. Довести до кипения.
  6. Перелить содержимое кастрюли в миску с взбитыми белками и добавить желатин
  7. Всё тщательно перемешать и оставить на 8 минут.

Десерт «Анна Павлова» (рецепт с фото лично приготовленного кулинаром десерта есть в его знаменитой книге «Готовим с Джейми Оливером») остается только собрать.

Финальный этап:

  1. Надо покрыть кремом и пастилой 1 корж безе, немного оставив для украшения.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  2. Сверху добавить свежие ягоды малины и клубники.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  3. Залить все ягодной смесью.
  4. Сверху накрыть вторым коржом безе, слегка придавить.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом
  5. Распределить по поверхности оставшийся крем, пастилу, свежие ягоды и несколько листочков мяты.

История создания торта Павлова долгое время являлась предметом споров между жителями Австралии и Новой Зеландии

Десерт «Анна Павлова» от Джейми Оливера готов.

Пирожные «Анна Павлова»

Рецепт с фото десерта «Анна Павлова» можно встретить в виде небольших белых пирожных. Многие кулинары отдают предпочтение именно им, потому что они более удобны в подаче и употреблении, а выглядят не менее празднично и воздушно.

Пошаговая инструкция:

  1. Приготовить безе любым вышеуказанным способом.
  2. С помощью кондитерского мешка выдавить небольшие порции безе на противень, покрытый кулинарной бумагой.
  3. Выпекать при температуре 120° в течение часа.
  4. Дать остыть безе в духовке.
  5. Взбить жирные сливки (не менее 33%) с сахарной пудрой до густой пены.
  6. Выложить остывшие безе на блюдо, покрыть сверху взбитыми сливками.
  7. Украсить клубникой, разрезанной пополам и мятными листочками.Десерт «Анна Павлова». Рецепт классический, от Юлии Высоцкой, Александра Селезнева, Джейми Оливера, с маскарпоне, заварным кремом

Сразу подавать сладость к столу.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector