Чай в Японии

Разновидности церемоний

От того, на какое время суток приходится чайная церемония, она бывает:

  • ночная – гости собираются перед полуночью и расходятся не позднее 4-х часов утра;
  • на восходе солнца – продолжается с 3 до 6 часов;
  • утренняя – ее начало приходится на 6 часов утра;
  • послеобеденная – начало этой церемонии в 13 часов;
  • вечерняя — гости приходят на чаепитие к 18 часам.

Существует, кроме перечисленных, и так называемая специальная церемония. Чтобы ее провести, необходим конкретный повод: подготовленная заранее встреча близких друзей, какой-либо праздник, важное событие.

В старые времена специальную церемонию проводили накануне битвы, чтобы поддержать дух воинов. Поводом могло стать даже самоубийство, чтобы укрепить человека в его непростом решении.

Некоторые виды церемоний привязаны к временам года:

  • «Акацуки-но-Чаши» — организуют зимой, в ранние утренние часы;
  • «Ююзари-но-Чаши» — летняя церемония, которую начинают во время захода солнца, рассчитывая на то, что магия ритуала поможет забыть о рутине прошедшего дня;
  • «Асача-Тя» — летняя утренняя церемония, которую доверяют провести (в качестве первого опыта) выпускнику чайной школы;
  • «Шобуро» — первая в году летняя церемония (в современной Японии она приходится на май);
  • «Сёго-но-Чаши» — самый быстрый ритуал, на который тратится время обеденного перерыва, проводится вне зависимости от конкретного сезона;
  • «Кукишири-но-Чаши» — проходит на стыке последних дней летнего периода и начала зимнего сезона, используется чайный лист, собранный в качестве первого урожая года и хранившийся в герметично закупоренном сосуде специально для этого случая;
  • «Ёбанаши» — предваряет день зимнего солнцестояния;
  • «Хатсугама» — внесезонное событие, которое учитель проводит для своих воспитанников, демонстрируя им свое искусство.

История появления чая в Японии

Первое упоминание о зелёном чае в Японии датируется 729г. нэ, считается что его привезли монахи Кукай (空海, 774-835 гг.) и Сайтё (最澄, 767-822 гг.), изучавшие в Китае буддизм. Вместе с новой религией в Японии начал распространяться и чай. Известно что император Шому использовал ввезённый из Китая чай для проведения буддистской церемонии.

В конце XII века буддистский монах по имени Эйсай привёз из Китая чайные семена и впервые начал его выращивать. По приданию, низшее сословие Японии тогда страдало от множества болезней и эпидемий и монах Эйсай посчитал, что чашечка чая облегчит их страдания. И хотя всем его замыслам не суждено было сбыться — чай стал употребляться лишь в верхних социальных слоях, используясь в лечебных и ритуальных целях, Эйсай считается основателем чайного производства Японии. Он же написал и первую в Японии книгу о чае, названную «Пить чай полезно для здоровья».

Ещё одной значимой фигурой был сёгун Ашикага Йошимаса (1449-1474), он основал самые знаменитые чайные сады в Уджи (близ Киото), и под его влиянием чай впервые начали пить в среде самураев. Заложенные им чайные сады до сих пор считаются самыми знаменитыми в Японии.

Набирать популярность чай начал в конце XVI века, благодаря чайному мастеру Сэн-но Рикю, создателю чайной церемонии, основывающейся на философии простоты. Тогда же употребление чая окончательно распространилось на самураев, сословие торговцев, а затем на простолюдинов. В период Эдо (XVII-XIX) чай стал употребляться во всех слоях общества и начал широко культивироваться во многих регионах Японии.

После Революции Мэйдзи (середина XIX) зелёный чай занял место среди важных товаров японского экспорта в Европу и Северную Америку.

Атрибуты и символика японского чаепития

Японцы верны национальным и семейным традициям, поэтому для них чайная посуда и прочие атрибуты имеют особый смысл. Чем больше лет набору, чем сильнее на нем видны следы использования, тем он дороже ее обладателю.

Посуда для японской чайной церемонии

Посуда и иные атрибуты не должны отвлекать от сути самой церемонии

Турецкий стакан для чаяТурецкие стаканчики для чая

Вся посуда предельно простая. Чаша, чашки и чайник выполнены из керамики в неброской цветовой гамме с незатейливыми узорами. Очаг, в котором кипятят воду, обычно медный, а ложки бамбуковые или деревянные. Так как с посудой обращаются очень бережно, она служит не одному поколению. На ней видны трещины, полоски от чая, но она всегда идеально чистая, но не начищенная.

Для японской чайной церемонии используют чай высшего качества, измельченный в порошок. Это маття – очень полезный, богатый витаминами, антиоксидантами, микро- и макроэлементами. Если на этапе единения, когда происходит дегустация чая всеми участниками из одной чаши, готовят густой пенистый напиток, то на втором этапе – более изысканный и нежный. Презентация всех этапов церемонии представлена ниже.

Проведение ритуала требует особой обстановки: специальное помещение, символика, атрибуты – все должно быть выдержано в духе традиций.

А самое главное – чайному мастеру и приглашенным людям нужно настроиться на определенную волну, чтобы рутинные заботы не помешали наслаждаться отдыхом, не разрушили бы атмосферу доверия и покоя.

Культивация чая в Японии

Чай в Японии воспринимается несколько иначе, чем в Китае. Если в Китае лучший чай выращивают в небольших чайных садах высоко в горах, собирают руками и обрабатывают на маленьких сельских фабриках традиционным способом, то в Японии его выращивают в невысоко, в холмистой местности, собирают механизировано и обрабатывают машинами, почти без использования ручного труда. В Китае во многом важна форма, красота чаинок, в Японии – вкус является основным показателем.

Более 90% культивируемого в Японии чая относится к подвиду Camellia sinensis var. Sinensis — китайскому чайному кусту. Выращивается более 80-ти его сортов. Из них 86% занимает сорт Ябукита — высококачественный чай, с сильным и богатым ароматом.

Чай выращивается в центральном и южных регионах Японии, где средние температуры находятся в пределах 11.5-18.0°C, а уровень годовых осадков — 1500-2000мм. При температурах выше 16°C повышается урожайность, но падает качество. Для защиты от весенних заморозков применяются различные техники: укрывание, установка перемешивающих воздух вентиляторов или опрыскивание.

Основными производителями являются префектуры Сидзуока (19700 Га, 39900 т), Кагосима (8660 Га, 24100 т) и Миэ (сады Уджи) (3260 Га, 7620 т), при общей занятой в Японии под плантации площади в 48000 Га и годовом (2007 г.) объёме производства 94100 т.

В Миэ (Уджи) находятся самые старые чайные сады, где выращивают самые элитные и дорогие чаи — Гёкуро, Маття. Сидзуока знаменита своим высококачественным Сэнтя — там выращивается более 40% всего японского Сэнтя.

На урожайность влияют не только почвенно-климатические условия, но и сорт выращиваемого чая, применяемая агротехника и метод сбора. Уникальная экономическая система Японии позволяет делать большие вложения в удобрения и механизацию. При этом лишь около 50% производственных затрат приходятся на оплату человеческого труда.

Для засаживания полей в настоящее время в Японии применяется техника клонирования. В июне на укоренение срезаются побеги с несколькими почками и следующей весной (март, апрель) они готовы к высадке в открытую почву. Для укоренения используются бумажные стаканчики без дна, чтобы при высадке клонов исключить повреждения их корневой системы.

Каждую весну кусты обрезаются для увеличения количества побегов и площади сбора урожая. Уже на второй год может быть произведён сбор, но урожай очень низкий. Максимум урожайности достигается к 5-6 годам. После 10 лет для омоложения и придания формы кусты подвергаются глубокой обрезке, а после каждого сбора и осенью поверхность куста выравнивается стрижкой, что необходимо для механического сбора урожая.

Чайный куст выращивается до возраста в 25-35 лет, но лучший чай собирается с растений возрастом от 7-ми до 12-ти лет.

Период активного роста чайного куста длится с апреля до октября, остальное время растение пребывает в покое.

Листья собирают 2-4 раза в год. Первый сбор, самый качественный и большой, проходит с апреля до середины мая, второй в июне, третий в конце июля и четвёртый в сентябре.

Для производства некоторых сортов на 3 недели перед сбором кусты затеняют от солнца, устанавливая навесы, или укладывая затеняющий материал (задерживающий до 90% солнечного света) на дуги над рядом кустов или же непосредственно на растения, что ведёт к нарастанию хлорофилла и перераспределению аминокислот в листе, в частности повышая содержание теанина и снижая содержание катехина, делающего напиток горьким.

Для производства самых изысканных сортов чая сбор производится вручную, что даёт самое высокое качество листа, но и сказывается на его стоимости: вручную работник может собрать лишь 15 кг за день, тогда как автоматизированный рельсовый комбайн — до 3000 кг.

В течение последних десятилетий в культивации чайного куста в Японии для повышения урожайности применялось большое количество минеральных удобрений и пестицидов. В настоящее время уделяется много внимания выведению новых сортов и развитию новых подходов для снижения количества вносимых химических средств.

Чайная церемония в Японии: порядок проведения

Чай в Японии

Началом церемонии можно считать приход гостей. Для них устраивается короткая прогулка по саду, после которой у дверей домика гостей встречает чайный мастер и приглашает совершить омовение колодезной водой рук и лица. За порогом домика должны остаться все тревоги и заботы.

Следующий этап – небольшой перекус. Он необходим, поскольку чувство голода может помешать человеку постичь гармонию.

Угощение не бывает чересчур обильным, тем более что в дальнейшем, уже во время самой церемонии, собравшимся будут предложены сладости.

После перекуса гости могут выйти в сад – это происходит кратко, только для того, чтобы освежить голову непосредственно перед ритуалом.

Наконец, наступает момент, когда мастер извещает о начале чайной церемонии. Его действия и окружающая обстановка завораживают гостей: отточенные движения, журчание воды – сначала льющейся, а потом закипающей, потрескивание дров.

Приготовленный заранее свиток (одно из немногих украшений строгого интерьера), содержит изречение, которое мастер решил сделать символом данной церемонии – на него он обращает внимание гостей.

В качестве заварки используется порошковый зеленый чай маття. Мастер засыпает его в большую чашу (тяван), добавляет туда немного кипятка, размешивает порошок, а затем доливает необходимое количество воды.

После того, как чай будет готов, тяван передается поочередно всем гостям, причем начинают с самого старшего, это тоже – особенности японской традиции. То, что собравшиеся пьют напиток из общей чаши, символизирует их единение.

чай

Когда тяван будет пуст, мастер вновь отправит его «по рукам», чтобы каждый гость мог его хорошо рассмотреть – изучить его форму, трещинки, свидетельствующие о том, что эта чаша помнит не одну сотню рук и обладает собственной энергетикой.

Следующий этап церемонии – приготовление напитка в индивидуальных чашках для каждого из гостей.

Культура чаепития предполагает на этом этапе оживление среди собравшихся, начало беседы, которую опытный мастер искусно направляет в нужное русло, напомнив об изречении, написанном на свитке, рассказав связанные с церемонией легенды, притчи, с готовностью ответит на вопросы гостей.

Предметом обсуждения могут стать используемые в ритуале приборы, статуэтки, фигурки, цветочная композиция, которая размещается в нише рядом со свитком.

Кстати, если она выполнена умело и поначалу состоит в основном из бутонов, то к концу чаепития, цветы должны раскрыться, что будет напоминать гостям, сколько времени прошло за дегустацией и неспешной беседой.

Первым комнату покидает хозяин: завершив ритуал и ответив на все вопросы, он, извинившись, уходит из домика. Это означает, что и всем остальным пора его покидать.

Кстати, мастер ждет их у входа и, прощаясь, кланяется каждому. Его еще ждет приборка: по традиции ничего в домике не должно напоминать о том, что тут только что побывали гости – все воспоминания они, уходя, забирают с собой.

Хозяйка чайного дома или мастер с поклоном подает гостям пиалы с ароматным чаем. Она наливает кипяток в фарфоровую посуду специальным деревянным черпаком, после чего ополаскивает пиалу и вытирает салфеткой. Затем в чайную посуду кладется маленькая щепотка церемониального зеленого чая «Тен-ча», которая впоследствии заливается кипятком.

  • В церемонии принимает участие не более пяти человек, и общество подбирается с особой щепетильностью.
  • Для участия в церемониальном чаепитии все гости должны надеть специальную одежду.
  • Перед самым началом все присутствующие собираются у входа в чайный домик для того, чтобы настроиться на возвышенный лад и отбросить в сторону суетливые мысли и будничный настрой.
  • Японская чайная церемония может продолжаться несколько часов.

Традиционная техника, символика и атрибутика, философия чайной церемонии – все это передается из поколения в поколение. Более того, в Японии существуют специальные учебные заведения, в которых можно пройти курс обучения этому искусству.

Классификация и относительные объёмы производства некоторых сортов японских зелёных чаёв

По Японской классификации чаи разделяются на глубоко ферментированные (чёрные в китайской классификации), полуферментированные (улуны в китайской классификации) и неферментированные зелёные чаи, которые немедленно после сбора проходят термическую обработку паром для остановки ферментации.

В чайном производстве Японии абсолютно доминируют зелёные чаи.

Их разделяют по способам культивации: затенённые и выращенные под открытым солнцем.

Сэнтя (煎茶, Сэнча) — «чайный отвар (не содержащий чайных листьев)», самый популярный чай в Японии. Занимает 75-80% от общего производства.
Бантя (番茶, Банча) — «обычный чай». Поздние (второй и третий) сборы с тех же растений, что и Сэнтя.
Тамарёкутя (玉緑茶, Тамарёкуча) или Гуритя (ぐり茶, Гурича) — «скрученный чай», отличается от Сэнтя обработкой.
Кабусэтя (冠茶, Кабусэча) — «накрытый чай», Сэнтя, затеняемый на 40% на короткий период перед сбором.

Гёкуро (玉露, Гиокуро) — «жемчужная роса», «драгоценная капля». Один из наиболее ценимых чаёв Японии. Изготавливается из самых молодых листьев, собираемых ранней весной вручную.
Тэнтя (碾茶, Тэнча) — «измельчённый чай», схожий по производству с Гёкуро, служит для производства Маття.
Маття (抹茶, Матча) — «растёртый чай», японский порошковый чай, изготавливаемый из Тэнтя для чайной церемонии.
Конатя (粉茶, Конача) — «мелкоизмельчённый чай», измельченный почти до состояния порошка чай.
Мэтя (芽茶, Мэча) — «бутоновый чай».

Кукитя (茎茶, Кукича) — «чай из веток», производится из стеблей.
Янаги (柳) — «ива».
Ходзитя (ほうじ茶, Ходзича) — «жареный чай», вместо обработки паром для остановки ферментации прожаривается.
Гэммайтя (玄米茶, Генмайча) — «чай с коричневым рисом», смесь с жареным рисом.

Все японские сорта чая, обработанные паром, отличаются от китайских прожаренных более травяным вкусом.

Сэнтя (煎茶). Самый популярный в Японии сорт. Собирается в первый урожайный сезон и имеет освежающий вкус с узнаваемыми сладковатостью, терпкостью и цветочно-травянистым ароматом.

Заваривается около 1 чайной ложки на 120-180 мл воды 82°C на время до 1,5 мин для первой заварки. Время второй заварки время увеличивается на 30 сек. Для третьей заварки увеличивается температура до 88°C. Иногда заваривается 4-ый и 5-ый раз при температуре около кипения и времени 5-10 мин.

Разновидности Сэнча:

  • Асамушитя (浅虫茶) — разновидность Сэнтя, прошедшая более короткую обработку паром.
  • Чумушитя (痴虫) — самая распространённая разновидность.
  • Фукамушитя (深蒸し茶) – разновидность Сэнтя, прошедшая более длительную обработку паром, его настой имеет более насыщенные вкус и цвет.

Бантя (番茶). Низший класс Сэнтя, производимый из более грубых листьев поздних сборов, с содержанием стеблей. Даёт насыщенный вкус и прост в заваривании. Часто употребляется во время еды.

Тамарёкутя (玉緑茶) или Гурича (ぐり茶). Производится так же как Сэнтя, но не подвергается разминанию и при сушке скатывается в каплеобразную форму, приобретая отличный от Сэнтя, фруктовый вкус.

Заваривается около 1 чайной ложки на 100 мл водой 80°C менее 60 секунд для первой заварки. Время второй заварки сокращается до 20-30 сек. Для третьей заварки вода 85°C, выдержка до 1.5 минут. Далее с повышением температуры и времени выдержки Тамарёкутя может быть заварен до 5-ти раз.

Кабусэтя (冠茶). Несмотря на то, что сорт затеняется перед сбором, процент затенения всего 40% и длительность 1-2 недели, что даёт чай, во многом схожий с Сэнтя: вкус немного более сладкий и цвет более нежный.

Заваривается водой 77°C в течение 1 мин.

Гёкуро (玉露). Считается лучшим чаем в Японии. Имеет характерный аромат и нежную сладковатую терпкость. Производится только из чая первого сбора.

Сложен в заваривании и не рекомендуется новичкам. Для заварки берётся большое количество листьев (обычно в 2 раза больше чем для Сэнтя) и заваривается негорячей водой (49-65°C).

Маття (抹茶), Тэнтя (碾茶). Является основой чайной церемонии, но может быть использован в повседневной жизни. Производится путём измельчения Тэнтя до состояния порошка. Сам Тэнтя редко можно встретить в продаже. Он заваривается аналогично Гёкуро. Имеет две разновидности: обычную Усутя (薄茶) и более грубый помол Койтя (濃茶).

Заваривается в большой чашке. 1 чайная ложка Усутя или 2 Коитя заливается 100 мл воды при температуре 80°C. После чего тщательно взбивается особым венчиком. Пьётся полученная взвесь.

Конатя (粉茶). Мелкоизмельченный (почти до состояния порошка) чай, приготовленный из молодых листьев Сэнтя или Гёкуро. По сравнению с листовым чаем Конатя обладает более свежим, тонким ароматом, насыщенным зеленым цветом и ярко выраженным вкусом.

Заваривается аналогично Маття.

Мэтя (芽茶). Изготавливается из почек и верхушек веток. Прозрачный мягко-жёлтый настой обладает густым ароматом, горьковатым и терпким вкусом. Подаётся в качестве дежестива.

Кукитя (茎茶). Производится из стеблей, отброшенных при производстве Сэнтя. Имеет сильно терпкий вкус, за что ценится как отдельный сорт.

Янаги (柳). Состоит из не скрутившихся в процессе изготовления листьев, из-за чего похож на ивовые листья. Обладает более лёгким нежели Бантя вкусом.

Правила и традиции

Происходящее во время церемонии японцы называют «тяною». Это своего рода спектакль, все роли в котором расписаны заранее, а предметы, жесты, слова, ароматы и музыка наполнены конкретным содержанием.

Вот некоторые правила и традиции, которыми не должны пренебрегать мастер и гости:

  • приглашенных должно быть не более 5 человек;
  • существует особый дресс-код, который позволительно нарушать иностранным гостям, поскольку кимоно у них нет, зато приветствуются длинные юбки для женщин и широкие брюки (не джинсы) для мужчин;
  • обувь оставляют за порогом, ходят по татами в белых носках;
  • убирают в сумочки часы и украшения, чтобы они не отвлекали от происходящего таинства;
  • «перекус», предваряющий чаепитие (японцы называют его «кайсэки») обычно состоит из супа, рыбы, риса, картофеля, приправ, гостям может быть предложено сакэ;
  • в отсутствие стульев сидеть следует на коленях либо (мужчинам) по-турецки, вытягивать ноги запрещено ритуалом;
  • гость приносит с собой носовой платок без рисунка (вытереть лицо и руки после омовения), листки бумаги (чтобы положить на них сладости), веер (когда его кладут рядом с чашкой, то ограничивают личное пространство, если же убирают за спину – значит, готовы общаться с собравшимися), для иностранных гостей всю эту атрибутику подготовит хозяин.

Обработка

Производство львиной доли чая Японии (Сэнтя) полностью автоматизировано: собранные листья для сдерживания высыхания и ферментации помещаются в камеру с повышенной влажность и пониженной температурой, откуда подаются по конвейеру и проходят все этапы обработки.

1
Паровая обработка. Здесь, в сетчатом барабане при постоянном перемешивании, листья в течение 30-60 секунд подвергаются обработке паром, что нейтрализует окисляющие ферменты. Влажность листа составляет 75%.
2
Первичная сушка. Под действием горячего воздуха при перемешивании влажность листа снижается до 50%. Время операции — 30-45 мин.
3
Разминание. Листья помещаются во вращающуюся ступу, где разминаются для придания гибкости, разрушения клеточной структуры и распределения влаги в течение 15 мин.
4
Вторичная сушка. Во вращающемся горячем барабане с прессующим валом листья сжимаются и высушиваются до 30% влаги. Время операции — 30-40 мин.
5
Сушка со скручиванием. Проводится в ёмкости со множеством подвижных насадок. Здесь листья высушиваются до 13% влаги, скручиваются в характеристичную иглообразную форму и приобретают выраженный аромат. Длительность процесса — 30-40 мин.
6
Конечная сушка. Служит для постепенного снижения влажности до 6% с сохранением качества и аромата. Длительность процесса — 25-30 мин.

Процесс производства Гёкуро во многом похож, но проходит под ручным управлением и для достижения качества требуется особое мастерство. При производстве Тэнтя чай сушится летая в потоке горячего воздуха, лист не скручивается. Для производства Тэнтя используется почка и три листочка, в то время как для производства Гёкуро используется почка и два листочка. В этом их основное различие. Третий листочек придает Тэнтя более терпкий вкус.

Чай в Японии

Маття производится из Тэнтя путём тонкого перемалывания каменными жерновами. На перемалывание 40 г затрачивается 1 час.

Обработка чаще всего производится непосредственно чаевыращивающими компаниями, а обработанный материал поступает чаепродающим компаниям на сортировку, нарезку, контроль качества и упаковку.

Сортировка чая полностью автоматизирована и состоит из 2-х этапов:

  • Сортировка по размеру. Производится машиной с набором сит разного калибра.
  • Сортировка по содержанию веток. Сортируемый поток проходит под оптическим датчиком и, основываясь на разнице в цвете листа и ветки, последние выдуваются воздухом.

Контроль качества производится экспертами (для оценки таких параметров как форма, цвет, аромат, вкус и цвет настоя) или автоматизированно (по отражению инфракрасного излучения получают данные о содержании азота, влаги, катехинов и растительного волокна).

Особые сорта японского чая производятся полностью вручную на столе, подогреваемом снизу огнём. Этапы обработки схожи с автоматизированным процессом.

Для того чтобы покупатель всегда мог купить свежий чай, японские чаепроизводители очень часто обрабатывают чай до степени «полуфабриката», так называемого Аратя (荒茶) — «необработанный, сырой чай» — чая не прошедшего финальную сушку (влажность 13%) , и хранят его специальных холодильниках, в мешках по 30-60 кг при температуре от 0 до 5°C. Когда возникает необходимость произвести свежий чай, Аратя досушивают, сортируют и упаковывают, и получается готовый чай.

Как правило, все японские чаи делаются из смесей листьев, собранных на различных плантациях. Основным показателем качества является не название сада, а торговая марка или регион, где чай был собран.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector