АГАР АГАР описание и применение

Из чего получают агар-агар

Агар-агар­– что это такое известно тем, кто хотел сделать вкусное и полезное блюдо для десерта. Этот желатин из водорослей получил название из малайского языка. В Юго-Восточной Азии он хорошо знаком всем местным жителям. Слово в переводе с их языка означает «водоросль», из которых и добывают вещество. Как правило, это растения бурого, красного цвета, растут на дне моря или выращиваются специально на плантациях.

Выше описано из чего получают природный желатин, а сам процесс извлечения желирующего вещества происходит иначе. Сейчас для этого существует специальное оборудование, но технология по-прежнему остается такой, какая была использована жителями Азии:

  1. Водоросли моют, очищают.
  2. Обрабатывают щелочью.
  3. Из раствора извлекают желирующее вещество.
  4. Полученную смесь фильтруют.
  5. Дожидаются застывания.
  6. Затем прессуют.
  7. Сушат, измельчают, запаковывают.

Из чего делают

Это не синтетика, не продукт химпроизводства, а натуральное вещество, которое добывают из морских растений.

Из каких водорослей получают агар-агар, обывателю, пожалуй, знать не интересно.

Важно, что это результат экстрагирования красных и бурых водорослей, которые произрастают в Серном и Белом морях, а также в акватории Тихого океана.

Водоросли предварительно промывают, после чего замачивают на несколько часов в прохладной жидкости с кислой реакцией.

Далее вновь промывают и проводят экстрагирование с использованием кислоты или щелочи. Получившийся экстракт обезвоживают и подготавливают к расфасовке. Как видим, всё очень натуральное.

Что такое агар-агар в кулинарии

Используют этот продукт для приготовления разных блюд, иногда рекомендуется применять для составления диетического меню, похудения. Что такое агар-агар в кулинарии – желирующее вещество белого цвета и творожной консистенции. Иногда этот ингредиент выступает легким, мягким слабительным средством. Продукт имеет две формы выпуска: бело-желтый порошок или пластинки. При взаимодействии с горячей жидкостью порошок без запаха превращается в густой желеподобный студень.

Свойства

АГАР АГАР описание и применение

Пользу агар-агара первыми оценили японцы. Они употребляют это вещество ежедневно, так как полностью используют его основное действие — ускорение обменных процессов.

Агар-агар оказывает на организм следующие действия:

  1. Пополняет резерв полезных веществ. Поскольку в продукте высокое содержание йода, то при регулярном употреблении агар-агара нормализуется работа щитовидной железы.
  2. Снижается уровень глюкозы, холестерина и триглицеридов в составе крови. Благодаря синтезу тиреотропных гормонов ускоряются обменные процессы, на стенках сосудов не успевают откладываться липидные бляшки, уменьшается риск развития атеросклероза и сахарного диабета, варикозной болезни.
  3. Понижается кислотность желудочного сока. После перорального употребления агар-агара образуется защитная оболочка на внутренней поверхности стенок желудка, купируется выработка соляной кислоты, которая защищает слизистую от механического и химического раздражения. Это уменьшает возможность появления гастрита, эрозийных повреждений, язвенной болезни.
  4. Послабляющий и антибактериальный эффект. За счет высокого количества клетчатки в составе перистальтика стимулируется. Клетчатка разбухает в просвете кишечника, мягко выводит шлаки, патогенные микроорганизмы и токсины — в том числе и соли тяжелых металлов. Очень важно, что агар-агар имеет избирательное действие — не вымывает минеральные соли, не вызывает привыкания.
  5. Ускоряет регенерацию. При употреблении агар-агара увеличивается выработка естественного коллагена и эластана, что благоприятно сказывается на состоянии кожи и волос, помогает сохранять молодость. Употребление агар-агара при восстановлении после переломов костной и хрящевой ткани способствует сокращению времени на реабилитационный процесс.
  6. Онкопротекторные свойства. Уменьшает вероятность малигнизации железистой ткани молочных желез.
  7. Способствует похудению. За счет разбухания клетчатки в желудке вызывает чувство насыщения, и количество потребляемой пищи можно снизить.
  8. Способствует формированию фигуры. Агар вытягивает из продуктов, которые вместе с ним поступают в желудок, жиры, и, втягивая их в себя, быстро выводит естественным путем.

Полезное действие агар-агара при внешнем применении — восстановление структуры волос. Использование желатирующего вещества в качестве одного из ингредиента в масках позволяет создать ламинирующий эффект.

Что такое агар-агар с точки зрения органолептики, запомнить не сложно – он не имеет вкуса, то есть совершенно пресный, и также не имеет запаха, не вступает в химические реакции и потому может использоваться в любых продуктах без риска изменить их вкусовые или ароматические качества.

Но ценят кондитеры и кулинары это вещество за то что это самый сильный желирующий агент, который расходуется очень экономно.

Кроме того, агар не “боится” высоких температур. То есть его можно кипятить и не единожды, в отличии от того же желатина.

Так как агар-агар получают из растений, в отличие от желатина – продукта животного происхождения, его могут смело применять и вегетарианцы, и те, кто не ест свинину по религиозным или каким другим причинам.

Экстракт водорослей изготавливается по классической технологии, выработанной много лет назад. Добытые растения сначала высушивают, а затем замораживают и обезвоживают. В итоге, благодаря использованию растворителей, получается желеобразующий ингредиент. После экстрагирования продукт имеет вид порошка или пластин белого и желтого цветов. По качеству выделяют два сорта: высший, отличающийся светло-желтоватым или белым оттенком, и первый, имеющий более темную насыщенную расцветку.

Основной гелеобразующий ингредиент полисахариды, которые занимают от 70 до 80% и содержат D и L-лактозы. В составе присутствуют минеральные соли от 1,5 до 4% и вода от 10 до 20%. Красные и бурые морские водоросли, из которых получают агар-агар, бывают несколько видов. Все они растут в разных местах и имеют различный состав.

  1. Gelidium распространены на территории Дальнего Востока. Но их добыча ограничивается тем фактом, что они не поддаются культивации. После обработки выходит порошок белого цвета, срок годности которого до 5 лет.
  2. Gracilaria – распространенный вид, из которого получается вещество без запаха и каких-либо красителей. Используется в промышленных масштабах.
  3. Ahnfeltia распространены в Охотском, Японском, Баренцевом, Балтийском и других морях, а также на Дальнем Востоке. Произрастают на дне и прибрежных скалах. Имеют уникальный состав с высоким содержанием йода (0,73%).

Польза агар-агара весьма велика, о ней можно много говорить:

  • Прежде всего, данный продукт, благодаря своему составу, является ценнейшим поставщиком важнейших минералов и соединений.
  • Он является натуральным пребиотиком, который благотворно влияет на состояние кишечника и возобновляет его моторику.
  • Агар благоприятно воздействует на весь пищеварительный процесс: помогает достичь необходимого  уровня глюкозы, борется со шлаками, холестеролом, тяжелыми металлами.
  • За счет низкой калорийности широко используется в диетическом  питании. Он поглощает жиры и углеводы, что важно для лиц, следящим за своим весом.
  • Является противозастойным и антибактериальным средством.

Раскрывает свои желирующие свойства агар-агар при его кипячении.

С помощью агар-агара можно достичь различной структуры блюда:

  • для очень мягкой и нежной структуры достаточно 0.8 г на 1/2 л жидкости;
  • плотная структура получится, если взять его 5 г на те же 1/2 л жидкости;
  • очень плотная структура будет достигнута при использовании 7 г агара на 500 мл жидкости.

Рецепты с агар-агаром

Поскольку в кулинарии загуститель используется достаточно широко, то рецептов с агар-агаром можно предложить множество. Конечно же, большинство из них — это десерты, однако вещество вводят и в рецептуру холодных закусок.

Гороховая колбаса

Отличное блюдо для рациона тех, кто старается избавиться от лишнего веса, и вегетарианцев.

Ингредиенты для гороховой колбасы:

  • Агар-агар — 8-10 г;
  • Вода — полтора стакана;
  • Гороховая мука — половина стакана;
  • Свекла — 1 шт. среднего размера;
  • Подсолнечное масло – 1 ст.л.;
  • Соль, сушеный чеснок, кориандр, оригано, порошок мускатного ореха — всего приблизительно по 2-3 г.

Пропорции приправ можно корректировать по своему вкусу.

Инструкция по приготовлению:

  1. Сначала гороховую муку смешивают с водой и варят до загустения на медленном огне, периодически помешивая. Туда же добавляют все приправы, пробуя соотношение.
  2. В это время растворяют агар в прохладной воде — достаточно 2 столовых ложки.
  3. Агар добавляют в кастрюлю, оставляют на слабом огне, а в это время натирают очищенную свеклу на мелкой терке и из нее выжимают сок.
  4. Кастрюлю снимают с огня, добавляют в нее масло и свекольный сок.
  5. Все размешивают блендером или венчиком — не должно быть никаких комочков, и ставят остужаться в узких высоких бокалах.
  6. Когда все сгущается, колбаски вытряхивают из стаканов, заматывают пленкой, убирают в холодильник.

Можно вместо гороховых колбас делать гороховое заливное — в этом случае его остужают в тарелке или плоской форме.

Энергетическая ценность блюда — 85 ккал/100 г.

Вместо форели или судака можно использовать любую другую рыбу или курицу. Рецепт приготовления точно такой же, меняется только калорийность.

Ингредиенты для блюда:

  • Рыба — около 0,7 кг, лучше хвостовая часть;
  • Вода — 1 л;
  • Агар-агар — 5-7 г;
  • Соль — по вкусу;
  • Белый, черный и горький перец — по 3 горошины;
  • Эстрагон, базилик — 1/3 ч.л.;
  • Лавровый лист — 2-3 шт.
  1. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют приправы. Варят 10 минут. Затем бульон процеживают, отливают немного и разводят агар.
  2. Смешивают агар с остальным бульоном, ставят остужать.
  3. В это время рыбу отделяют от костей, раскладывают на блюде, заливают бульоном. Можно украсить петрушкой. Делать все следует в темпе, заливное застывает намного быстрее, чем когда для изготовления используется желатин.

Приблизительная калорийность блюда — 45 ккал/100 г.

Вкусное низкокалорийное блюдо, незаменимый десерт в летний период.

  • Листовой желатин — 6 г;
  • Агар-агар — 1 чайная ложка;
  • Тоник на выбор — стакан;
  • Сахар — 1 столовая ложка;
  • Жирные сливки 33% — стакан,
  • Щавель — 0,5 кг;
  • Сливочное мороженое — по вкусу.
  1. Тоник кипятят в эмалированной кастрюле, затем растворяют в нем агар-агар. Отставляют емкость в сторону, дают немного остыть и выкладывают в форму первым слоем.
  2. Затем в холодной воде разводят желатин, вводят его в сливки и взбивают с сахаром. Туда же добавляют сок щавеля.
  3. Вторым слоем выкладывают мороженое, а сверху уже наполовину застывшую сливочно-щавелевую смесь. Дают всему вместе охладиться в холодильнике.

Калорийность блюда — 110 ккал.

Домашний мармелад

Аватар автора Александр Гущин

Очень простое блюдо, которое может приготовить даже младший школьник. Можно купить любой сок в пакете 1 л — вишневый, яблочный, грушевый (без мякоти), а также агар-агар — 8 г. Формочки тоже следует подготовить заранее.

В 50 г подогретого сока разводят агар-агар, смешивают с остальным соком, дают загустеть — сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Калорийность блюда — 69 ккал/100 г.

Зефир яблочный

Калорийность блюда невысокая, поэтому его можно вводить в диету — 200 ккал/100 г.

  • Зеленые яблоки — 5 штук, лучше Симиренка;
  • Агар-агар — 8 г;
  • Белок от одного яйца;
  • Сахарный песок — 725-750 г;
  • Вода — чуть больше половины стакана;
  • Щепотка ванилина;
  • Сахарная пудра — 4 столовых ложки.
  1. Из яблок делают яблочное пюре: для этого их следует сначала разрезать пополам и вытащить семена, а потом запечь. Яблоки должны быть очень мягкие.
  2. Агар растворяют в воде — лучше выбрать кастрюлю с толстым днищем. Яблочное пюре (250 г) взбивают блендером так, чтобы не было комков, сахар смешивают с ванилином.
  3. Сахар делят на 2 части. Одну смешивают с растворенным агаром и варят сироп из этой смеси. Он должен получиться густой и прозрачный, золотистый. Вторую смешивают с яблочным пюре, добавляют белок и все взбивают до однородной густой пенистой массы. Когда она станет достаточно пышной, в нее, не прекращая взбивать, вливают тонкой струйкой сироп.
  4. Как только масса увеличилась в 3-4 раза, нужно начинать отсаживать зефирки для подсушивания. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или столовой ложки. На лист следует положить пекарскую бумагу.
  5. Выпекают при температуре 40°С. Можно не запекать, а просто подсушить.
  6. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

Шоколадный мусс

Из всех калорийных десертов этот считается одним из самых легких.

Ингредиенты:

  • Горький шоколад с содержанием какао не менее 72% — 125 г;
  • Агар-агар — 4 г;
  • Сахарозаменитель — 3 чайных ложки;
  • Крупное яйцо — 1 штука;
  • Половина стакана обезжиренного молока.
  1. Молоко разливают на 2 емкости, обе должны быть из такого материала, что можно будет разогреть. В одной емкости растапливают шоколад, предварительно разломав его на мелкие кусочки.
  2. В другой емкости растворяют агар в остатках молока, отдельно желток взбивают с сахарозаменителем и соединяют с растворенным агар-агаром. Соединяют два раствора в один и дают остыть при комнатной температуре.
  3. Пока все остывает, взбивают белок, добавив чуть-чуть соли, чтобы получилась густая пена. Соль в дальнейшем ощущаться не будет.
  4. Охлажденную смесь смешивают с пеной из белков и все убирают в холодильник, пока блюдо полностью не застынет.

Энергетическая ценность шоколадного мусса — 269 ккал/100 г.

Ягодные конфеты

Рецепт можно усовершенствовать, например, желейную начинку покрыть растопленным черным или молочным шоколадом.

Ингредиенты:

  • Ягодное пюре — 250 г;
  • Сахарный песок — 160 г;
  • Агар-агар — 8 г;
  • Вода — 200 мл;
  • Сахарная пудра.

Воду нагревают в кастрюле и растворяют агар-агар. Ягодное пюре смешивают с сахаром. Раствор процеживают, смешивают с ягодным пюре — лучше блендером, доводят до кипения и опять хорошо размешивают. Раствор разливают по формочкам, дают полностью застыть. Когда конфеты уже сформированы, их обваливают в сахарной пудре.

Калорийность конфет — около 109 ккал/100 г. Если для вкуса в ягодное пюре добавляют имбирь, гвоздику, корицу или иные приправы, толченые орехи, то калорийность повышается.

Блюда с агар-агаром можно вводить в рацион при лечении заболеваний пищеварительного тракта, особенно при склонности больного к запорам.

Используют данный ингредиент, как правило, для приготовления джема, мармелада, желе, зефира, суфле, пастилы или начинки для конфет. Низкая калорийностью продукта ­позволяет использовать компонент при создании блюд для диабетиков и диетического питания. В состав заменителя желатина входит много макро- и микроэлементов, витаминов, других веществ, которые положительно влияют на организм человека. Единственный минус – ЖКТ тяжело усваивает это вещество. Существует много рецептов с фото вкусных блюд на основе агар-агара.

Где купить и как правильно выбрать

Найти, где продается агар-агар, не сложно – в крайнем случае можно прибегнуть к помощи сети интернет.

В интернет-магазинах есть фасованный агар для различных целей: для добавления в диетические напитки, для приготовления косметических масок, для использования в кулинарии.

Пищевой агар в крупных городах можно приобрести в продуктовых магазинах в бакалейных отделах.

Обычно его размещают рядом с продуктами для выпечки. Качественный агар имеет равномерный цвет, не содержит посторонних примесей и не обладает вкусом и запахом.

Хоть его стоимость выше, чем того же желатина, в разы, из-за экономного расхода это не скажется негативно на вашем бюджете.

Птичье молоко

Этот торт считается очень популярным среди легких, вкусных, диетических вариантов десерта. Вместо желатина при готовке лучше использовать натуральный продукт из водорослей, чтобы приготовить суфле для блюда. Сочетание нежной основы, тонкого коржа и шоколадной глазури никого не оставляет равнодушным.

Для теста:

  • сахар – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • желтки яиц – 7 шт.;
  • мука – 160 г;
  • ванильных сахар – 1 ч. л.;
  • сливочное масло – 100 г.

Для суфле:

  • агар-агар – 10 г;
  • сливочное масло – 170 г;
  • лимонная кислота – ½ ч. л.;
  • сахар – 250 г;
  • сгущенное молоко – 250 г;
  • масло сливочное – 170 г.

Для глазури:

  • сливки – 200 г;
  • горький шоколад – 200 г;
  • сливочное масло – 30 г.

Способ приготовления:

  1. Начать следует с теста. Отделите 7 желтков яиц, а белки поставьте в холодильник. Добавьте 125 г обычного и 10 г ванильного сахара, взбейте на высокой скорости миксером добела. Не выключайте прибор и положите мягкого сливочного масла 100 г. Должна получиться белая пышная масса.
  2. Смешайте 160 г муки в миске с чайной ложкой разрыхлителя. Просейте содержимое в полученную ранее смесь, перемешайте аккуратно и замесите тесто.
  3. Возьмите разъемную форму диаметром 26 см, застелите дно бумагой для выпечки, выложите тесто и разравняйте по краям. Выставьте температуру духовки на 200 градусов по Цельсию, выпекайте 20 мин. Достаньте корж, дайте ему остыть на доске до комнатной температуры.
  4. 2 ч. л. с верхом агара залейте ½ стакана воды, оставьте на 15 минут.
  5. Острым длинным ножом разрежьте корж на две половинки по высоте. Поставьте набухший агар-агар на огонь, всыпьте к нему 240 г сахара и прогрейте до 116 градусов.
  6. Достаньте белки от 7 яиц из холодильника, взбейте миксером на высокой скорости до получения крепкой пены, влейте медленно полученный желированный сироп.
  7. Взбивайте эту смесь до получения плотной пены. Затем положите туда ½ ч. л. лимонной кислоты.
  8. Переключите режим на среднюю скорость, по чуть-чуть кладите 170 г сливочного масла, 250 г сгущенного молока.
  9. Корж вновь положите в форму, сверху выложите 75% суфле, накройте второй половиной коржа, выложите остатки суфле. Разравняйте верхний слой и поставьте блюдо на 3 часа в холодильник.
  10. Налейте 200 г сливок в кастрюлю, доведите до кипения, вылейте содержимое в миску, где уже есть 200 г горького шоколада кусочками.
  11. Помешивайте, пока содержимое полностью растает. Положите еще 30 г масла сливочного, растирайте 5 минут. Достаньте из холодильника торт, острым ножом отделите корж от стенок, выложите на решетку.
  12. Остывшую до 30 градусов глазурь вылейте на торт, выровняйте слой, излишки размажьте по сторонам.
  13. Дайте глазури застыть и подавайте блюдо.

Применение

Применение агар-агара в кулинарии началось с конца 19 в.

, когда немецкий микробиолог описал его свойства, а его жена стала использовать его в создании кулинарных изысков. Постепенно данный ингредиент стал широко востребован по всему миру, причем использую его в различных областях:

  • в кулинарии он применяется для приготовления всевозможных суфле, зефира, мармелада, студеней, джемов, конфитюров, конфет и прочих блюд. Также широко применятся при изготовлении пива, хлебобулочных изделий, мороженного, майонеза, сгущенного молока, консервов, жевательной резинки;
  • в диетологии этот продукт используют для приготовления различных продуктов для диабетиков;
  • в косметологии – в качестве загустителя для масок, кремов, ламинаторов и прочих процедур;
  • в медицине используют в качестве натурального слабительного средства с мягким эффектом.
  • Также он востребован в микробиологии, фармацевтике и химических отраслях.
  •  

Этот природный загуститель востребован во многих областях. Основными сферами применения являются:

  • пищевая промышленность;
  • микробиология;
  • фармакология;
  • косметология;
  • традиционная и народная медицина;
  • бытовые нужды.

Добавление агары в питательную среду бактерий благотворно влияет на их развитие, не изменяя их структуру. Это позволяет с особой легкостью и эффективностью получить необходимые микроэлементы. Их используют в дальнейшем при производстве лекарственных средств. Благодаря уникальным свойствам продукта, кишечник не усваивает препараты, созданные на его основе. В результате происходит очищение желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

В химической отрасли свойства загустителя подходят для изготовления различных реактивов. Не меньшую заинтересованность проявляют к веществу и в народной медицине. С его помощью готовятся различные мази и маски, а также смеси для похудения и очищения.

Экстракт водорослей филлофоры наиболее востребован в пищевой промышленности. Он пришел на смену популярному желатину веществу, получаемому после переработки соединительных тканей животных. Агар-агар, в свою очередь, является загустителем растительного происхождения. В кулинарии он применяется как в домашних условиях, так и в производстве.

Основное применение – в кулинарии.

Благодаря прекрасным желирующим свойствам агар-агар используется в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Мармелад на его основе не “потечёт” в руках, так как точка плавления агара около 37-38 градусов.

Точно так же не стоит переживать за желе или муссы, заливное.

А как ценна это особенность при декоре тортов, пирожных!

Кстати, опытным кондитерам известно, как сложно приготовить желе с киви – у этого фрукта особые свойства, которые негативно сказываются на желирующих качествах желатина. Но если вы знаете, как использовать агар-агар вместо желатина при приготовлении десертов, то сможете легко сделать “капризное” желе из любых фруктов, не только из киви.

В косметологии агар-агар используется в составе разнообразных масок. Маска для лица снимает отеки, улучшает цвет кожи, снимает небольшое воспаления и омолаживает верхние слои эпителия. Маска для волос восстанавливает коллагеновый слой волоса, укрепляет их и придает им зеркальный блеск. К тому же вещество обладает отличными очищающими свойствами.

Особенно в диетологии в последнее время популярен агар-агар. Ведь это великолепное средство для снижения аппетита, создания чувства сытости и контроля массы тела. Кроме того, он способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови и абсорбирует жиры для их лучшего выведения. Горячий напиток с добавлением этого удивительного вещества создает надолго чувство сытости.

В микробиологии агар-агар считается отличной питательной средой для выращивания различных микроорганизмов.

Зефир

Этот десерт можно самостоятельно приготовить в домашних условиях. Заменить желатин следует на агар-агар, который даст точно такой же конечный результат. Купить его можно в аптеке или магазине вместе с пищевыми добавками. Рецепт основывается на яблочном пюре, которое придаст вкус блюду. Пошаговая инструкция приготовления десерта ниже.

Ингредиенты:

  • агар-агар – 10 г;
  • яблоки – 4 шт.;
  • сахар – 450 г для агара, 250 г для яблок;
  • лимонная кислота – 1 г;
  • яичный белок – 1 шт.
  1. Налейте в сотейник 150 г воды, добавьте водорослевый желатин, перемешайте тщательно и оставьте на час.
  2. Очистите от кожицы яблоки, нашинкуйте сегментами (небольшими), выложите на форму. Запекайте в духовке 30 минут до мягкости, температура – 180 градусов по Цельсию.
  3. Готовые фрукты разомните до состояния пюре.
  4. Вылейте в миску пюре из яблок, всыпьте 250 г сахара. При помощи комбайна или блендера взбейте массу.
  5. Далее добавьте белок из яйца к яблочной смеси.
  6. Полученную массу на агаре подогревайте, помешивайте и постепенно досыпайте 450 г сахара. На огне нужно держать сироп, пока не начнет «тянуться».
  7. Перелейте сладкую основу к яблочному пюре. Доведите смесь до состояния однородности.
  8. Переложите готовую основу в кулинарный мешок, сделайте зефир и оставьте его на сутки.
  9. Готовое блюдо присыпьте сахарной пудрой.

Агар-агар или желатин?

Агар-агар из всех используемых в пищевой промышленности и домашней кулинарии желирующих веществ обладает лучшими свойствами.

Его раствор более густой, а при остывании образует более прочный и чистый гель.

Но и это наиболее дорогой загуститель.

Чем заменить агар-агар, если по каким-то причинам нельзя его приобрести?

Каррагенан также продукт экстрагирования красных водорослей. От агара он химически отличается высоким содержанием кислот и серы, а технически – порядком экстрагирования. Его цена ниже.

Пектин получают их плодовых выжимок, обычно яблочных, из свекловичного и подсолнечного жома. Иногда используют выжимки цитрусовых. Он очень сложен в плане кулинарного использования, но при этом придает нежную «воздушную» структуру блюдам.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из костей, хрящей, сухожилий и прочих элементов соединительно ткани путем длительного кипячения. Содержащийся в животном белке коллаген переходит при этом в глютин.

Желе

Это блюдо на основе диетического ингредиента из морских водорослей отлично подходит вегетарианцам. По своему составу агар-агар намного лучше желатина, что и подталкивает его заменить. Купить компонент можно в магазине, на упаковке всегда указывается желирующая способность. Рецепт рассчитан на 5 человек и 15 минут самого процесса создания.

Ингредиенты:

  • сладкий сироп – по вкусу;
  • агар-агар- 10 г;
  • вода горячая – 500 мл;
  • холодная вода – 150 мл.
  1. В холодной воде растворите агар, происходит это быстро, как правило.
  2. Доведите смесь до закипания, помешивайте, затем сделайте огонь меньше и держите еще 1 минуту.
  3. Сделайте из горячей воды, сиропов сладкую смесь.
  4. Тщательно перемешайте оба компонента (сладкую воду и агар).
  5. Чтобы получить желе яркого цвета, возьмите сладкую составляющую, к примеру, вишневого и черничного вкуса.
  6. По формочкам разлейте полученную массу.
  7. Оставьте застывать желе при комнатной температуре, но хранить следует строго в холодильнике.

Производство и поставки агар-агар

Желатирующим действием агар-агар обладает только в охлажденном состоянии, сгущение начинается при температуре 40-50°С. При нагревании до 80-90°С студень возвращается в жидкое состояние.

Калорийность агар-агара — 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:

  • Белки — 2 г;
  • Жиры — 0 г;
  • Углеводы — 0,8 г;
  • Органические кислоты — 0,2 г;
  • Пищевые волокна — 79,4 г;
  • Вода — 14 г;
  • Зола — 3,6 г.

В составе агар-агара присутствуют такие витамины, как РР, НЭ. Их содержание на 100 г — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 107 мг;
  • Кальций — 1920 мг;
  • Магний — 128 мг;
  • Натрий — 217 мг;
  • Фосфор — 22 мг.

Кроме того, агар-агар содержит в своем составе микроэлемент железо (19 мг на 100 г).

АГАР АГАР описание и применение

Особенно много в агар-агаре йода — 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества — морское.

Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:

  • D- и L-галактоза — это моносахарид, природное соединение, способное обеспечить организм дополнительной энергией, не является незаменимым веществом для организма.
  • 3,6-ангидрогалактоза — также полисахарид, который способен регенерировать зубную эмаль.
  • Пентоза — полисахарид, без нее невозможно сформировать рельефные мышцы.
  • D-глюкуроновая кислота — оказывает омолаживающее действие.
  • Пировиноградная кислота — участвует в метаболических процессах, нормализующих выработку кожного сала.

Еще более сильным желатирующим действием обладают агаропектин и агароза — вещества, в которые перерабатывают агар-агар для повышения основных свойств сгустителя.

Одним из противопоказаний к агар-агару является его применение при индивидуальной непереносимости. Она может вырабатываться на желейное вещество или на йод, которого очень много в его составе.

Не стоит вводить в рацион продукты с натуральным сгущающим веществом при склонности к диарее. Если пренебречь этой рекомендацией, вред от агар-агара будет ощущаться еще длительное время. Диарея может приобрести стойкий характер, и на восстановление работы организма придется потратить 2-3 дня.

Гороховая колбаса

Первыми агар-агар изготовили в Японии в XV веке. Тогда использовалась следующая технология выработки: собирали водоросли только одного вида — Eucheuma, промывали проточной пресной водой, погружая в реки, затем замораживали, после самостоятельного оттаивания все протирали через сито и давали застыть.

АГАР АГАР описание и применение

Использовался агар-агар тогда только в кулинарии, но уже в XVIII веке его применение вышло за пределы Японии. Микробиолог Вальтер Хессе использовал его для выращивания бактерий. Эту идею подсказала ему жена, домохозяйка, которую научил делать мармелад на основе агар-агара сосед-эмигрант с Явы.

В настоящее время выяснено, что для получения жидких питательных сред следует использовать только вымороженный осветленный агар первого и высшего сорта, с плотностью геля 3,2 г/см2. Этот же агар-агар применяют в физиотерапии, при электрофорезе, иммунодиффузии и для изготовления геля для УЗИ-обследования.

В фармакологии из агар-агара производят послабляющий пробиотик, применяющийся для лечения инфекционных заболеваний, очаг которых находится в кишечнике. Благодаря целебной подпитке полезная микрофлора активируется и подавляет патогенные микроорганизмы.

Благодаря агар-агару больные сахарным диабетом получили возможность не отказываться от сладостей — зефира, мармелада и пастилы. К этим продуктам часто обращаются и люди, которые придерживаются строгой диеты для снижения веса.

Думаю, мы уже разобрались в свойствах. Теперь запоминаем секреты и правила использования:

  • этот загуститель из водорослей полностью растворяется только в очень горячей воде – температурой 95-100 градусов. Горячий раствор продукта прозрачен и немного вязок. По мере остывания он превращается в крепкий гель;
  • гель термообратим и при нагревании выше 80 градусов снова начинает преобразовываться в раствор;
  • для загущивания стакана (250 мл) жидкости нужно брать чайную ложку порошка агара. Если у жидкости высокая кислотность, то количество порошка должно быть увеличено;
  • если нужно желировать ананасы, киви, цитрусовые, персики, манго и другие плоды с высоким содержанием фруктовых кислот, нужно обдать их горячей водой для частичного разрушения кислот и увеличить количество агара.

Наибольшую популярность порошок из морских водорослей получил только в начале 2000-х, придя на смену не менее известному желатину. С этого времени его производство началось в промышленных масштабах. Основными поставщиками считаются Япония и США. Впоследствии филлофора была обнаружена в Черном и Белом морях. Растение произрастает на небольших глубинах, что существенно облегчает его добычу.

Благодаря наличию большого количества полезных веществ, натуральный морской продукт вызвал огромный интерес многих отраслей мировой промышленности. Позже к добыче и производству подключились Китай, Испания и Португалия.

Свойство загустителя делает агар-агар уникальным веществом. Его активно используют для приготовления самых популярных десертов:

  • мармелада;
  • желе;
  • зефира;
  • пастилы;
  • суфле;
  • конфитюра;
  • джема;
  • йогуртов;
  • мороженого;
  • жевательных конфет.

Агар-агар является отличной альтернативой желатину, полностью заменяя его. Входящие в состав вещества, микроэлементы и другие полезные свойства позволяют применять этот загуститель в диетическом и диабетическом питании. Он не содержит калорий, так как не усваивается кишечником. При этом заполняет его и дает ложное чувство насыщения. Производство полезных и низкокалорийных десертов невозможно без использования агары.

Спектр применения уникального вещества настолько широк, что нет ничего удивительного в большом спросе на этот продукт. ГК «Союзоптторг», более 17 лет работающий на рынке пищевых добавок для промышленных предприятий России и стран СНГ, предлагает поставки природного загустителя агар-агар.

В ассортименте представлен большой выбор агар-агара разных производителей высокого качества по умеренной стоимости. П

Получение агар-агара – процесс трудоемкий и многоэтапный. Получают его путем извлечения экстракта из особого вида бурых и красных водорослей, обитающих в Тихом океане, а также  в Белом море. Основные производители данного ингредиента – США и Япония.

Производство начинается в мае и длится вплоть до ноября. Собранное сырье многократно промывается. Далее наступает сложный процесс сушки, в результате которой водоросли становятся белыми, чистыми и сухими. Потом сырье вываривается в щелочном растворе и фильтруется. Полученный осадок вымораживают под действием высоких температур.

АГАР АГАР описание и применение

Агар — порошок от белого до светло коричневого оттенка.

Он может быть в виде порошка, небольших пластин, нитей, таблеток или хлопьев. По желирующим качеством агар-агар подразделяют на два сорта: высший (белый и светло-желтый) и первый (более темные тона).

По составу агар-агар представляет собой полисахарид с небольшим количеством минеральных солей (около 4%) и воды (20%).

Из полисахаридов можно выделить: галактозу, пентозу, агарозу, ангирогалактозу, агаропектин, глюкуроновую и пировиноградную кислоты.

Агар — хорошо растворимая клетчатка, он легко усваивается организмом и обеспечивает ему насыщение полезными минералами (кальций, железо, йод и др.), а также жизненно необходимой фолиевой кислотой. Также он содержит редкие витамины группы РР.

Данный компонент практически безвреден для людей любого возраста.

Индивидуальная непереносимость и хронические нарушения работы кишечника – ограничения для его употребления. Также его не следует употреблять с некоторыми видам продуктов.

Агар-агар хранят в сухом темном и прохладном месте. Если условия хранения не нарушены, то его свойства практически не теряются на протяжении многих лет.

Мармелад

Это блюдо легко готовится в домашних условиях. Получится вкусное, полезное угощение для детей и взрослых. Для создания подходит любой фруктовый сок, можно сразу же смешать несколько. Привлекательный внешний вид получится, если взять какой-нибудь яркий вариант, к примеру, апельсиновый, вишневый, гранатовый. Рецепт простой.

TutKnow.ru

Ингредиенты:

  • сахар – 0,5 стакана;
  • сок свежевыжатый – 2 апельсина (примерно 200 мл);
  • агар-агар – 1 ч. л.
  1. Добавьте в 150 мл сока агар, оставьте смесь полчаса настаиваться.
  2. К оставшемуся соку добавьте сахар, поставьте смесь на огонь, доведите до кипения. Разбухший агар подливайте к горячему соку, помешивайте и варите около 7 минут после закипания.
  3. Выключите огонь, оставьте на плите смесь еще 10 минут.
  4. Еще горячую основу разлейте по формочкам.
  5. Подождите пока желе остынет до комнатной температуры и поставьте в холодильник.

Интересные факты об агар-агаре

Агар-агар – полезный продукт растительного происхождения. Несмотря на высокую цену, он стоит уплачиваемых за него денег. Благодаря высочайшим желирующим свойствам, расходуется в небольших количествах.

А если вы часто балуете своих родных красивыми тортами, например, любите делать фигурки из самодельной мастики, то обязательно оцените все плюсы агара по сравнению с желатином.

Суфле

Это компонент часто становится основой для разных тортов, пирожных и прочих десертов. Как правило, суфле на агар-агаре используется для создания угощения «Птичье молоко», но он может применяться и в других рецептах. Заменить желатин следует потому, что агара нужно меньше, он содержит полезные для организма человека вещества. Инструкция по приготовлению суфле покажет, что справиться с задачей под силу каждому.­

Ингредиенты:

  • молоко – 500 мл;
  • сливки (33%) – ½ л;
  • ванилин;
  • сахар – 400 г;
  • агар-агар – 4 ч. л.
  1. Сахар, молоко, сливки, ванили смешать и взбить миксером. Поставьте смесь подогреваться в горячую воду (можно прямо в раковине) на 20 мин.
  2. Подготовьте форму для суфле. Смажьте маслом стенки или проложите пищевой пленкой/бумагой.
  3. В молоко положите 3 ст. л. сахара и добавьте агар. Поставьте на огонь, помешивая доведите до кипения, затем еще 1 минут проварите смесь.
  4. Выливайте основы на агаре тонкой струйкой в смесь молока и сливок, взбивая в это время миксером.
  5. Вылейте состав в форму, оставьте в холодильнике остывать.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Инфознания
Adblock
detector